Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

• Соль крупного помола – 10 ст. л.

• Сахар – 2 ст. л.

• Лавровый лист, черный перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

1. Очистите чешую у окуня и удалите жабры. Если рыба мелковата, можно не потрошить, а у крупной удалите потроха. Икру и молоку также можно закоптить. Тщательно вымойте рыбу под проточной холодной водой.

2. Смешайте соль с перцем и сахаром. Тщательно натрите каждую рыбину как внутри, так и снаружи. Смеси не жалейте. На дно эмалированной посуды насыпьте соль, уложите слой рыбы, пересыпьте солью, добавьте лавровый лист, горошины перца. Затем еще слой – и опять пересыпьте. Придавите гнетом, например тарелкой, на которую поставили банку с водой, и отправляйте на просолку в прохладное место: мелкая рыба – 8–12 часов; крупная – 12–24 часа.

3. Достаньте рыбу из тары и смойте лишнюю соль. Положите окуня в чистую воду на пару часов, чтобы избыточная соль из внешних слоев ушла и общий просол всей толщи рыбы выровнялся.

4. Промокните салфетками и положите на решетку с расстоянием друг от друга в проветриваемом месте. За 2–3 часа на поверхности рыбы образуется блестящая пленка, которая позволит лучше впитать дым и придаст красивый вид.

5. На дно коптильни уложите замоченную щепу (ольха, но можно добавить яблоню, вишню или ⅓ бука), равномерно распределив ее по поверхности. Установите на небольшую подставку противень для сбора жира, иначе он будет прогорать и давать неприятный запах и цвет. Поставьте решетки с рыбой, разложенной на расстоянии друг от друга, чтобы дым лучше обволакивал окуня.

6. Закройте коптильню и поставьте на сильный огонь. Как только – через 10–15 минут – из-под крышки начнет пробиваться густой белый дым, уменьшите огонь, например отодвиньте часть щепы. Оптимальная температура для копчения речного окуня – 90–100 °C; если будет 70–80 °C, он не приготовится, а при более 120 °C просто запечется, как в духовке. Для копчения крупной рыбы (более 200 г) понадобится около часа, а мелкая (меньше 200 г) приготовится за 30–40 минут.

7. Готовая рыба станет сухой, приобретет золотисто-бронзовый цвет. Мясо легко отделяется. Снимите коптильню с огня и оставьте окуня на 15–20 минут. В результате рыба станет сочнее.

8. Дайте окуню «отдохнуть» 30 минут, чтобы раскрылся аромат.

Окунь в маринаде

Не менее просто приготовление речного окуня в маринаде.

Ингредиенты:

• Окунь – 1 кг

• Вода – 1 л

• Лавровый лист – 3–5 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Соль – 2 ст. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Смесь перцев, корица – по 1 ч. л.

• Розмарин и шалфей – по щепотке

• Лимон, апельсин – по половинке

Приготовление:

1. Подготовьте рыбу, следуя пунктам 1–4 предыдущего рецепта. Чистить ли чешую – выбирать вам, но она позволит блюду иметь более «рыбный» вкус.

2. В кипяток добавьте все специи. Лимон, апельсин и лук крупно нарежьте. Уменьшите огонь и варите 10–15 минут. Охладите до комнатной температуры.

3. Залейте рыбу «с горкой» и поставьте в холодильник на 12–24 часа. Затем достаньте и просушите спустя 1–2 часа салфетками. Выдерживать в чистой холодной воде предварительно не надо.

4. Загрузите в коптильню смоченную щепу (кроме привычной ольхи можно использовать бук) и поставьте рыбу на решетки (помните о сборе жира). Коптите при 100–110 °C. Для получения ароматного и нежного мяса хватит 30–35 минут.

5. Сняв с огня, достаньте рыбу и, остудив ее 15–20 минут, подавайте к столу. А можно, не открывая коптильню, дать ей полчаса «дойти»: так окунь получается немного ароматнее.

Если хотите полностью раскрыть вкус копченого окуня, пусть его «отдых» продлится в холодильнике.

Медово-горчичный соус для окуня

Как гласит французская поговорка: «С соусом можно съесть и подошву», а потому поделюсь рецептом медово-горчичного соуса, который станет прекрасным дополнением к вашей рыбе горячего копчения.

Ингредиенты:

• Оливковое масло – 2–3 ст. л. (можно заменить подсолнечным)

• Мед – 2 ст. л. (жидкий)

• Русская горчица – 1–2 ст. л. (можно заменить дижонской)

• Сок половинки лимона

• Соль, молотый черный перец – по вкусу

Приготовление:

1. Смешайте мед, горчицу, масло и выдавите лимон. Перетрите ложкой и хорошенько размешайте. Оставьте на 5 минут.

2. Добавьте соль и перец.

3. Блендером взбейте смесь до однородности – соус должен быть тягучим. Если нет, добавьте еще немного меда.

4. Сбалансируйте вкус: хочется сладости – добавьте мед, соскучились по кислинке – выжмите еще дольку лимона. А если любите остроту, не жалейте горчицы. Но помните: за столом вы не одни, поэтому лучше делать вкус универсальным.

5. Дайте соусу настояться 10–15 минут и подавайте к столу.

Чтобы соус стал густым, пару часов подержите его в холодильнике.

Помните, что задача соуса – лишь усилить вкус основного блюда, придать ему новые оттенки, а не заменить его. Поэтому не переусердствуйте с ингредиентами: ту же горчицу можно поставить на стол отдельно.

Сельдь холодного копчения (сухой посол)

На знаменитой картине Питера Брейгеля (Старшего) «Нидерландские пословицы» еще в 1559 году отразилась народная мудрость: «Здесь что-то большее, чем просто селедка». Поэтому ловите проверенный рецепт холодного копчения сельди. Селедка, как морская рыба, поступает к нам чаще всего в замороженном виде, поэтому важно правильно выбрать свежую:

1. Это должны быть целые, без повреждений, тушки рыбы.

2. Покупайте у проверенного продавца: сельдь – доступная рыба, а потому пара сэкономленных рублей может обернуться неприятным сюрпризом при разморозке.

3. Тонкая ледяная корка – признак того, что рыба не оттаивала и не замораживалась повторно. К тому же вы покупаете не лед, а рыбу.

4. Брюшко у рыбы белое; желтый оттенок свидетельствует о несвежести.

5. Обратите внимание: у заморозки приятный запах, а не отталкивающий.

6. Жабры должны быть темно-красными, а в глазах не быть мути.

Рыба куплена, и теперь ее нужно правильно разморозить и разделать. Делается это при комнатной температуре. Не ставьте селедку в таз с теплой водой. Разрежьте от головы вдоль брюшка до клоаки – внутренности долой, голову также (если оставляете, то удалите жабры). Вырвите и черную пленку из брюха – она может горчить. Молоку или икру можно закоптить отдельно.

Теперь – непосредственно копчение.

Ингредиенты:

Сельдь – 8 шт.

Каменная соль крупного помола – 200 г на 1 кг рыбы

Сахар – 1 ст. л. на 1 кг соли

Черный перец горошком, лавровый лист, кориандр, сушеный укроп – по вкусу

Приготовление:

1. Размороженную и выпотрошенную селедку тщательно натрите (внутри и снаружи) смесью соли, сахара и специй.

2. Плотно уложите в эмалированную тару на бок, накройте крышкой (можно пищевой пленкой) и поставьте на засолку в погреб или холодильник на 3 дня. Такой сухой посол – основа биологической безопасности и последующей сохранности рыбы.

3. Рыбу очистите от соли и залейте холодной водой на 2–3 часа – она как бы начнет всплывать.

4. Достаньте сельдь и обсушите салфетками. Вывесьте на 10–20 часов в проветриваемом месте, чтобы рыба обсохла и образовалась пленка, которая удерживает влагу.

5.