Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

ради 3–4 лимонов не стоит). Задача – «разогреть», обвеять дымом, а при подаче мясного продукта усилить его вкус лимончиком. Холодный же метод требует до 12 часов и подходит для получения концентрата цитрусовых, которые пойдут на приправу (они сильно обезвоживаются, почти высыхают).

Жестких требований к температурным режимам нет: лимоны и апельсины сами по себе готовый продукт, и воздействие температурой условно и идет параллельно с основным – дымом и копчением. Копчение фруктов – эстетизм и в какой-то степени «выпендреж», но получается вкусно!

Подготовка к копчению:

1. Для копчения отберите свежие, спелые, плотные фрукты.

2. Предпочтение отдайте средним плодам.

3. Тщательно вымойте плоды (можно с губкой): не стоит испытывать химию, которой обработана кожура, на термическую устойчивость.

4. Нарежьте: лимоны – пополам (если они великоваты, можно четвертинками); апельсины – крупными дольками или четвертинками.

Приготовление горячим способом:

1. Лучшая щепа для копчения цитрусовых – фруктовая троица: яблоня, груша и вишня (или ольха). Замочите ее на полчаса.

2. Поставьте коптильню на огонь, выложите щепу, дождитесь запыления ее дымом от щепы.

3. Разложите на решетку фрукты срезами вниз.

4. Коптите при 60–80 °C 20 минут.

5. Снимите с огня и дайте плодам «надышаться» ароматом 10 минут. Признак готовности – легкая золотистая корочка с красным оттенком.

Приготовление холодным способом:

1. Подготовленные и нарезанные фрукты подсушите на свежем воздухе 2 часа.

2. Запустите коптильню и разложите лимоны на решетки.

3. Коптите 6–12 часов при температуре не более 30 °C: чем больше время, тем суше станут фрукты. Готовые фрукты становятся словно «стеклянными» – цукатами темного цвета с золотистым оттенком.

Что такое орехи в коптильне?

Орехи, как это ни неожиданно, – неплохой продукт для коптильни. Это отличный пример, как быстро (даже холодное копчение не превышает 3 часов) приготовить оригинальную закуску или топпинг для салатов и соусов.

Самые подходящие для коптилки орехи – грецкие, фундук, миндаль, кешью, пекан и арахис. Сойдут кедровые и фисташками, но стоит быть осторожными: они быстро вбирают аромат и могут горчить. Я прогреваю под дымком арахис и грецкие – доступно, вкусно и просто.

Где можно использовать копченые орехи:

• Закуска: не думаю, что можно найти что-то более подходящее, чем подкопченные орешки «под кинцо и под пивцо».

• Салаты: добавьте копченые орехи в салаты, где по рецепту должны быть обычные, – это заставит посмотреть на кулинарную классику с новых позиций.

• Соусы: измельчите копченые орехи в кофемолке и добавьте в соус.

• Хлеб, кондитерские изделия: добавляйте в тесто, посыпайте на печенье, и будет вам весело и вкусно.

Подготовка орехов:

1. Орехи выбирайте свежие. Встречаются рекомендации по их «активации» – последующему усилению вкуса и хруста: на час заливают соленой горячей водой. Я не пробовал, но можете проверить. Говорят, убирает горечь и фитиновую кислоту.

2. Очистите орехи от скорлупы и шелухи.

3. Промойте и дайте просохнуть, положив на кухонное полотенце (не калите на сковороде).

4. Сбрызните оливковым маслом – так за них лучше «цепляются» дым и специи.

5. Приправьте крупной солью, а специи – по желанию. Если будете запивать орехи пенными напитками, подойдут паприка и перец. Если дорога им в кондитерку – мед.

Выбор щепы:

Вкусно, просто и по классике: фруктовые (груша, яблоня и вишня) дадут сладость, а ольха будет нейтральна, но с дымком.

Коптим, и точка: дуб дает интенсивный, настоящий аромат копчения, но из-за того, что может слегка горчить, советую добавлять его в смесь, а не в чистом виде.

Нельзя: хвойные и щепу из древесины, подвергшейся обработке химическими веществами.

Замачивание: предварительно замочите щепу на полчаса, но в коптильню укладывайте после того, с нее перестанет капать, – щепа должна быть влажная, а не мокрая.

Так как орехи сами по себе готовый продукт, готовить их можно как угодно, ведь задача не в дезинфекции и консервации, а в придании вкуса и аромата копчения. Готовят их горячим способом (70–90 °C на 30 минут), холодным (5 часов при 25 °C), с помощью жидкого дыма в духовке. Копчением это не назвать, но будет вкусно!

Приготовление методом горячего копчения

Этот метод идеально подходит при наличии раскочегаренной коптильни и времени для приготовления закуски под хмельной напиток.

1. Уложите в разогретую коптильню щепу и дождитесь устойчивого дыма и температуры 70–90 °C.

2. Разложите орехи на решетке в один слой. Если они мелковаты, расстелите фольгу и проколите вилкой.

3. Первые 10 минут коптите с приоткрытой крышкой, чтобы уходила лишняя влага, затем прикройте. Достаточно 30 минут.

4. Следите за температурой: при 100 °C и более орехи пересохнут и дадут прогорклый вкус.

Приготовление методом холодного копчения

При таком способе орехи не теряют влагу и остаются сырыми, словно подвяливаются. Поэтому если захотите хруста, то после копчения досушите орехи на сковороде.

1. Температуру поднимите до 20–25 °C.

2. Заполните коптильню дымом и выложите решетки.

3. Коптите не менее 2–3 часов – по ожидаемому вкусу и аромату.

4. Контролируйте температуру: она не должна быть ниже 18 °C.

«Копчение» с помощью жидкого дыма

Не то чтобы это истинное копчение, но, как говорится, «хочется быть обманутым».

1. Подсушите орехи на сковороде (5 минут достаточно).

2. Смешайте 2 ч. л. растительного масла с 0,5 ч. л. жидкого дыма (не перебарщивайте: требуется только легкое дымное послевкусие).

3. Выложите в смесь орехи, добавьте соль, специи и тщательно перемешайте.

4. Отправьте в духовой шкаф при 100–120 °C на 20 минут.

5. Не оставляйте в духовке по готовности: достали – и дайте остыть.

Готовые орехи темнеют и приобретают коричневый с золотым отливом оттенок. Понюхав их, вы ощутите знакомый дымный аромат – тот самый, который ожидаете от копченых продуктов. Орехи становятся более ломкими, а после остывания к этому добавляется приятный хруст.

Советы для копченых орехов

Много дыма – плохо. Орехи активно впитывают дым, поэтому при слишком густой его концентрации или передержке вместо приятного вкуса можно получить горечь.

Готовые копченые орехи тщательно просушите и храните в темном прохладном чулане в плотно закрытой таре. Но помните: срок годности не превышает нескольких недель, так что запасы на зиму сделать не получится.

В морозилке орехи могут храниться до 2 месяцев.

Неожиданные и оригинальные рецепты

Чего только не коптят на планете! Это только мы с вами привыкли разыскивать новые рецепты копченой грудинки и рыбы, а вот в разных уголках Земли попадаются порой такие, что сперва волосы на голове шевелятся, а потом появляется зуд в руках – до того хочется попробовать эту экзотику.

• Коптят и ячменный солод, и лед для напитков; есть рецепты копчения меда, яиц, специй, фруктов.

• Подкапчивают и сахар, и кофейные бобы (про орехи я уже молчу).

• Можно коптить – не поверите! – бокалы для коктейлей.

• Копченое сливочное масло прочно вошло в секретные рецепты мастеров приготовления стейков.

• Сладкоежки кроме меда умудряются подкапчивать шоколад и карамельки: сочетание сладости и дыма делает вкус незабываемым.

• Мастера приготовления соусов умудряются использовать продымленную муку.

Коптить, как видите, можно любой продукт. Главное –