Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

Как же появляются идеи забросить в коптильню что-нибудь нетрадиционное? Неужели кто-то и вправду экспериментировал и в случае успеха распространял эти знания? Чаще всего это стечение обстоятельств и случайность. Не верите? А я расскажу вам, что узнал, посещая один из пекинских музеев чая и дегустируя там легендарный лапсанг сушонг.

Копченый чай – это не сказки

Ну вот, казалось бы, как можно догадаться коптить чай? А все произошло случайно и дало начало ставшему легендарным и востребованным чаю лапсанг сушонг.

Как гласит предание, во времена эпохи Мин (XVII век) по горам провинции Фуцзянь шла императорская армия, которая выбрала местом постоя чайную фабрику. Вестовой велел крестьянам, которые сушили там красный чай, до вечера освободить территорию от чая. Отчаявшиеся крестьяне решили ускорить сушку и развели под сушилками огонь из всего, что горело, – туда попали сосновые ветки, давшие густой дым. Чай высох, впитал аромат и приобрел резковатый дымный привкус. Это не слишком понравилось местным, но терять деньги они не захотели и отправили чай на побережье для продажи иностранцам. Голландские купцы скупили его по дешевке и экспортировали в Европу, полагая, что необычный вкус можно списать на экзотику и выгодно продать. Оказалось, подкопченный чай перенес длительное морское путешествие, не утратив необычного вкуса, в отличие от традиционных сортов.

Так родился лапсанг сушонг. Говорят, лорд Байрон не представлял утра и вечера без чашки крепкого чая этого сорта.

Китайцы всегда умели найти выгоду, и с тех пор этот чай производится также с применением копчения. Его изготовление не отличается от традиционного чая: лапсанг сушонг тоже собирают и подвяливают, а затем переходят к копчению – скручивают и помещают в перфорированную тару. Ее подвешивают в коптильные камеры, где источником дыма выступают тлеющие ветки красной сосны. Главное, учитывая негативное воздействие хвойных пород, – не передержать чай, поэтому коптят его не более 2 часов. Чай досушивается и ферментируется по традиционной технологии.

Но популярность играет злые шутки. Настоящий лапсанг сушонг производится только в горах провинции Фуцзянь, однако ловкие дельцы, часто с помощью химикалий, придают вкус копчености простым чаям и выдают за оригинал.

В Китае есть еще несколько разновидностей копченого чая, например хуаншань маофэн – зеленый чай, который подсушивают над тлеющими углями, что также придает вкусу аромат дымка.

Как видите, интересного во вселенной копчения хватает и у каждого традиционного продукта своя история происхождения.

Я поделюсь с вами несколькими рецептами копчения необычных продуктов. Пробуйте и открывайте новые вкусы для себя и друзей!

Коптим соль

Для чего коптить соль? Чтобы делиться дымком из коптильни с любым блюдом, даже тем, что в нее не влезает.

Копченая соль – в первую очередь универсальная приправа, которая, помимо главной роли – солить (а при необходимости – консервировать), получает в качестве бонуса легкий дымный аромат. Возьмите такую соль на рыбалку – пара щепоток превратит банальную рыбную похлебку в копченую уху (правда, придется добавить кое-что еще).

Какую соль использовать?

Топовый вариант по вкусу – крупная морская соль. Для эстетичного внешнего вида – розовая гималайская соль (она не растворится и украсит блюдо). Если экзотики нет под рукой, сойдет и каменная соль крупного и среднего помола. Нельзя только коптить мелкий порошок йодированной соли помола «экстра» – она слипнется в грязные комочки.

Приготовление:

1. Слоем в 1 см насыпьте соль в жаропрочную форму и поставьте на холодное копчение (25 °C). Для легкого аромата хватит 5 часов, а для глубокого вкуса – 12 часов.

2. Пересыпьте в стеклянную банку (до половины) и, прикрыв крышкой, дайте «подышать» при комнатной температуре.

3. Храните в плотно закрытой таре в сухом месте.

Идеальный вариант применения копченой соли – посол стейка! Правильно приготовленный стейк сам по себе великолепен, но, сдобрив его крупной копченой солью, вы нанесете двойной удар – сочное, ароматное мясо с вкусом копчености.

Копченую соль добавляйте в последний момент, чтобы аромат дымка оставался таким, будто блюдо только что из коптильни.

Коптим паприку

Выбор перца зависит от любви к пикантности. Если вам в первую очередь нужны аромат и цвет, выбирайте болгарский красный перец, а если любите поострее, используйте острые перцы.

Шаг 1. Подготовка ингредиентов:

1. Вымойте перцы, разрежьте пополам, удалите внутренние перегородки и семена.

2. Нарежьте половинки на полоски или квадратики 4–5 см.

Шаг 2. Сушка:

1. Разогрейте духовку до 70–75 °C (более высокая температура запечет перец) и разложите полоски кожицей вниз на противень, устланный пергаментом.

2. Сушите 6–8 часов, приоткрыв дверцу, до момента, когда перец станет ломаться с хрустом. Можно сушить на солнце, но растянуться это может на дни и недели.

Шаг 3. Копчение:

1. Используйте щепу яблони, груши или вишни и коптите холодным методом при температуре не выше 30 °C. Сушеный перец очень восприимчив к внешним ароматам, а потому при горячем копчении вкус может приобрести горечь.

2. Время – не более 2 часов. Через 30–40 минут после начала попробуйте на вкус – не переусердствуйте.

Шаг 4. Помол:

1. Поломайте сморщенные высушенные кусочки перца и с помощью блендера/кофемолки измельчите в порошок.

2. Храните в стеклянной банке в прохладном сухом месте (не более 3 месяцев).

Коптим лед для напитков

Это способ может шокировать многих. Делается такой лед больше для экстравагантности, чем для практического применения.

Приготовление:

1. Используйте метод холодного копчения (я бы даже сказал, самого холодного). Выставьте коптилку на минимальную температуру (не более 20 °C) и напустите в нее побольше дыма от щепы яблони, груши или сливы.

2. На решетку, обязательно в таре, чтобы капли воды не мочили камеру, установите кубики льда.

3. Коптите 15 минут – не больше, так как они в любом случае начнут таять.

4. Достав из коптильни, сразу отправьте в морозилку.

5. Добавьте в напиток как обычный лед и наслаждайтесь привкусом дымка.

Если понравится такой ледяной дым в бокале, в следующий раз попробуйте дуб или пекан, которые дадут более крепкий аромат.

Как видите, простор для полета фантазии безграничен и можно пробовать и пробовать, всегда находя что-то новое.

Коптим яйца

Копченые яйца – весьма оригинальное блюдо, которое станет приятным сюрпризом даже для любителей копчения. Кроме того, что хорошо передадут ароматы щепы и вкус копчености, они дополнят стол необычными блюдами. Яйца после копчения содержат весь комплекс полезных веществ, поэтому смело включите их в список продуктов для копчения.

Мы будем изучать копчение заранее сваренных яиц, чтобы быть уверенными в их биологической безопасности. Вареные яйца – уже вкусные и готовые продукты, а подкоптим мы их для того, чтобы насладиться тем самым дымком.

Яиц на свете много – столько же, сколько птиц. Но чаще всего в коптильню попадают куриные, перепелиные, утиные.

Куриные яйца наиболее распространены и легкодоступны. Именно с