Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

выходом снижается. Но дым за счет короткого пути достаточно горячий, а потому это подходящий вариант для горячего копчения, когда все нужно сделать быстро.

• Реверсивный. Топка и дымоход находятся с одной стороны, поэтому дым проходит двойной путь в основной камере. Дым из камеры сгорания попадает сперва под специальную сплошную пластину, доходит до конца основной камеры, а затем возвращается к дымоходу, воздействуя на продукт. Этот тип смокера хорош для деликатного копчения капризных продуктов, например сыра.

Какой из смокеров выбрать и применять ли вообще эти заморские штучки, решать вам. Наша же задача – рассказать все о копчении и поделиться проверенными рецептами идеальных копченостей (см. Приложение. Таблица 5).

Блюда, приготовленные в смокере

Имея смокер, грех им не пользоваться по полной программе и воспринимать как банальную коптилку. Несмотря на схожесть процессов, это все же немного другой способ приготовления. Поэтому, начиная готовить в смокере, учитывайте ряд правил:

• Выбор продуктов. Начните путь в копчении смокером с простых продуктов: курицы, свиных ребер. Как бы ни хотелось сразу угостить всех брискетом, не спешите, все придет со временем.

• Расчет времени. Температура в смокере – 95–130 °C. Этого достаточно, чтобы за 2 часа приготовить курицу, а вот на свиные ребра требуется до 4 часов, а для грудинки – до 12–14 часов. Многое зависит от размера продукта и его толщины.

• Подготовка. Требуется мясо комнатной температуры; овощи и фрукты нарежьте заранее, дайте обсохнуть соку и смажьте маслом. Рыба просолите за 2 часа до готовки, а затем вымойте и промокните салфеткой.

• Выбор древесины. Такой же, как при копчении, только учитывайте объемы смокера.

• Контроль температуры. Для готовки на смокере обязательно наличие двух термометров: один – в основной камере над уровнем мяса, а второй – с термощупом для измерения температуры в продукте.

• Контроль потока воздуха. Нижняя заслонка отвечает за подачу воздуха, и, открывая ее, вы можете увеличивать интенсивность «горения» и повышать/понижать температуру; верхняя, на дымоходе, должна быть полностью открыта для создания тяги и циркуляции дыма в основной камере.

• «Отдых». Обязательная часть приготовления мясных блюд в смокере – их «отдых». После копчения заверните горячее мясо в фольгу, оберните полотенцем и оставьте, чтобы распределить соки из внутренней части на всю толщину продукта. Курица «отдыхает» 30 минут, свиная лопатка – 1,5 часа, грудинка – 2 часа. Если этого не делать, верх продукта останется пересушен.

Коптим свиные ребрышки

Классический рецепт для приготовления в смокере! Все любят свиные ребрышки, и они прекрасно подходят в качестве самостоятельного блюда или дополненные гарниром.

Ингредиенты:

• Свиные ребра – 1 кг

• Мед – 2 ст. л.

• Сушеные чеснок и лук – 1 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

• Яблочный уксус – 1 ст. л.

• Соль, молотый черный перец, красная паприка, оливковое масло, соус барбекю – по вкусу

Приготовление:

1. Ребрышки очистите от пленки и натрите оливковым маслом со всех сторон.

2. Смешайте все специи и обсыпьте ими ребра (уксус и мед пригодятся только во время готовки). Оставьте на 10 минут, а затем вотрите смесь в ребрышки, распределяя по поверхности.

3. Оставьте на ночь в холодильнике (минимально – на 3–4 часа).

4. В разогретый до 110–130 °C и уже наполненный дымом смокер уложите ребра костями вниз.

5. Не трогайте 2 часа (это правило актуально для большинства блюд: именно в это время продукт максимально насыщается ароматом дыма). Затем каждые 30 минут смазывайте мясо медово-уксусной смесью. Это придаст им сочности, сладких ноток и желтый оттенок.

6. За 30 минут до окончания смажьте ребрышки соусом барбекю.

7. Дайте ребрам минимум 15–20 минут «отдохнуть» в фольге.

Признак готовности ребер: мясо отходит от кости, а температура внутри равна 85–90 °C.

Чтобы подать ребра на стол горячими и при этом добиться их сочности, достаньте их, заверните в фольгу и оставьте в смокере до подачи.

Маленький секрет: если ребра во время готовки немного пересыхают, сбрызните их водой или пивом.

Коптим курицу

Курица – классика смокера. Этот рецепт особенно хорош тем, что процесс приготовления занимает 3–4 часа, хотя и требуется подготовка. А значит, ею можно заняться во время застолья, кулинарной вершиной которого станет пышущая жаром и ароматом сочная курица.

Поделюсь с вами двумя рецептами – «рассольным» и «сухим». Второй применяется, когда времени на подготовку курицы нет. Однако поверьте моему опыту: если хотите по-настоящему сочную курицу, замаринуйте ее заранее.

В случае с рассольным способом приготовления курица предварительно вымачивается в рассоле не менее суток. Затем она натирается тем же самым набором специй, что и при сухом способе.

Шаг 1. Готовим рассол:

1. В 1 л воды растворите 70 г соли, 50 г сахара (можно заменить медом) и добавьте специи: лавровый лист, перцы горошком, чеснок (можно свежий) и любимые травы.

2. Доведите до кипения, проварите 5–10 минут и дайте остыть до комнатной температуры.

3. Залейте курицу и оставьте в холодном месте на сутки (если ждать невмоготу, минимально – 12 часов).

4. По прошествии времени достаньте курицу, обмойте и дайте обсохнуть. Далее подготовьте тушку и обсыпьте ее рáбом (смесью специй для сухого маринования мяса).

Шаг 2. Выбор и подготовка курицы:

1. Срежьте с цыпленка-бройлера (1,5–2 кг) все лишнее – кожу, гузку, жир.

2. Разделайте как цыпленка табака и распластайте (под груз укладывать не нужно – хватит усилий рук).

Шаг 3. Приготовление рáба для курицы:

Ингредиенты:

• Морская соль – 3 ст. л.

• Дробленый черный перец – 3 ст. л.

• Копченая паприка – 1 ст. л. (можно и больше)

• Тростниковый сахар – 2 ч. л.

• Сушеный чеснок – 1 ч. л.

• Молотый перец чили – 0,5 ч. л.

Приготовление:

1. Смешайте все ингредиенты в блендере.

Шаг 4. Приготовление курицы в смокере:

1. Обсыпьте курицу рáбом, не жалея. Тщательно втирайте в самые недоступные складки тушки. Под конец просто обсыпьте ее.

2. Оставьте на 30 минут: соль подтянет влагу из курицы, и раб, слегка растворившись, обволочет и пропитает ее.

3. Прогрейте смокер до 135 °C. Можно использовать не только щепу (заранее замоченную), но и мелкие кусочки древесины. Некоторые профессионалы копчения заготавливают своеобразные слайсы из любимых пород дерева.

4. Установите в основную камеру емкость с водой, чтобы та, испаряясь, создавала эффект бани, что не даст курице подсохнуть.

5. Уложите курицу на решетку грудкой вверх и оставьте на 1,5 часа (помните: если смотришь – не готовишь). Затем проверьте и по необходимости сбрызните водой.

6. Через 3 часа (с начала готовки) и при достижении температуры мяса 75 °C курица готова.

7. Поддайте жару до 150 °C на 20 минут для образования корочки.

8. Заверните курицу в фольгу на 30 минут.

Для этого рецепта классика – щепа из яблони, вишни или ольхи. Но если есть желание сделать вкус более насыщенным, добавьте гикори.

Брискет – вершина блюд из смокера

Пожалуй, если перечислить чемпионов среди блюд, приготовленных в смокере, на пьедестал встанет брискет. Брискет (англ.