Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

этого баранина должна быть молодая, от баранов кладеных[6], потому что оные бывают жирные. Назначенные в копчение четвертины надлежит солить солю с селитрой и в соли держать несколько дней, но в продолжении оных тщательно поливать рассолом, чтобы лучше просолить. После этого поместить в коптильню, однако ненадолго, потому что перекопченная баранина теряет свой вкус.

Копчение рыбы

Так как рыба к нам попадает обыкновенно замерзлая, то прежде надобно оных оттаять, после того насухо вытереть, выпотрошить, разнять на куски желаемой величины, обмыть оныя и, насухо вытирая полотенцем, уложить рядом на стол. Взять хорошей соли и натереть рыбу со всех сторон крепко. Держать в соли несколько часов. После чего сделать из соснового или можжевелового дерева распорки, просунуть под жабрами. Прицепить шнурками за палочки и над бездонной кадкой, поставленной на подпорках из каменей развесить рыбу рядами так, чтобы она не касалась одна одной. Кадку накрыть мокрой простыней и, разведя под кадкой курево, ежели можно, из можжевеловых веточек, коптить рыбу. Надо, чтобы огонь не производил в кадке сильного нагревания – от сего рыба отекает. По мере степени каково будет копчение, рыба поспевает часа за четыре, сутки и более.

Малых рыб коптить почти таким же образом, но с некоторой отменой, потому опишем сие подробно. Выпотроша сих рыб, просоли и оставь в соли дня на два или три. После того возьми кадку и, опрокинув оную вверх дном, поставь на пол аршина от земли на подложенных камнях. Дно кадки должно быть изверчено в скважины. Посредством этого повесь рыбу в кадке на деревянных палочках и разведи под кадкой курево из дубового листа, можжевеловых веточек или инаго тому подобного. Дня в два или три рыба довольно завялится и прокоптится.

Для сего копчения в особливости способны рыбы жирныя, как то: сельди, селява, рапуха, сиги и подобныя.

Копчение угрей

Во-первых, должно с угрей сбить слизь, обмыть и вычистить надлежащим образом, натереть крепко солью или положить в рассол. Когда они через несколько дней довольно просолятся, тогда завернуть каждого угря в бумагу и повесить в копчение.[7]

«Настольная кулинарная книга для хозяек»

Изданная в Киеве в 1899 году книга Е. Шавровой «Настольная кулинарная книга для хозяек» также содержит рецепты копченостей.

Колбасы копченыя

9 фунтов[8] нежирной свинины и 3 фунта мягкого филея говядины порезать как можно мельче, смешать с ¹/³ фунта мелкой просеянной соли, ¾ лота толченной селитры ½ лота английского и 1 лот простого перца, начинить чисто вымытыя кишки не слишком туго, завязать концы ниткою, повесить в комнате, чтобы обсохли, а потом коптить дней 7–8.

Колбасы польския, копченыя очень хорошие

Нежирной свинины 5 фунтов, говядины от филея 2,5 фунта порезать очень мелко, смешать с 2,5 фунта свиного шпика, порезанного продолговатыми тоненькими ломтиками, 2 столовыми ложками соли и ¾ золотой толченой селитры, 1 стаканом рома, наполнить воловью кишку довольно туго, но чтобы не лопнула, положить под пресс дня на два, потом повесить на 5 дней в холодном месте и коптить в течение 20 дней.[9]

Где и как еще можно коптить

Вселенная копчения, которая простирается в веках и континентах, не была бы полной, если б человечество не изобрело, придумало, приспособило великое множество способов почувствовать тот самый вкус. Поэтому рассмотрим и копчение в тандыре, и работу со смокерами (американским явлением в приготовлении мяса), а также разберем, как приготовить еду, которая будет как в коптилке, но не в коптилке (духовка, аэрогриль, тандыр). И даже рассмотрим пару рецептов в жидком дыме. Не забудем и про рецепт наших бабушек – так называемое копчение луковой шелухой, когда вкус и цвет получают за счет варки в луковом отваре.

В общем, будет интересно и вкусно!

Смокер

Смокер, популярное приспособление как для копчения, так и приготовления гриля, появился в первой половине XIX века в США, когда стала популярна готовка мяса в копчено-запеченном стиле – low and slow, что переводится как «долго и медленно». Сперва это были стационарные кирпичные смокеры, но уже в XX веке они стали частью загородного отдыха, объединив традицию приготовления мяса в грилях (барбекю) и копчения. Так и появились знакомые нам смокеры. Главное отличие смокера от гриля, что в последнем пища готовится над прямым жаром, порой даже в огне, а в смокере это длительный процесс.

Рис. 9. Смокер

Устройство смокера однотипно и отвечает концепции «печь для медленного приготовления пищи в дыму при непрямом нагреве». Его составляющие отражены на рисунке 10.

Рис. 10. Устройство смокера: 1 – подставка; 2 – камера сжигания; 3 – основная камера; 4 – решетка для расположения продукта; 5 – термометр; 6 – дымоход; 7 – полка

Виды смокеров

Смокеры классифицируются в зависимости от источника тепла (дровяные, электрические, газовые, пеллетные), пути прохождения дыма (через камеру готовки – прямоточные и реверсивные); по конструктивному исполнению (цилиндрические, прямоугольные), по производству (промышленного изготовления, самодельные), по ориентации корпуса (вертикальные, горизонтальные), по количеству камер (одно-, двух-, трехкамерные), по расположению (стационарные, мобильные) и по назначению (профессиональные, любительские).

Разбирать всю классификацию подробно мы не станем, а остановимся на двух аспектах – типе топлива и пути прохождения дыма.

Типы толплива:

• Дровяные/угольные. Дровяные смокеры в качестве источника тепла и дыма используют дрова или древесный уголь. Это классический смокер, который не надеется на автоматику, а настраивается человеком. Он подходит как для новичков, делающих первые шаги в копчении в смокерах, так и для профессионалов, которые перепробовали все.

• Электрические. Современные разновидности смокеров, где источником тепла выступают электрические нагревательные элементы (ТЭН), а дым дает щепа в поддоне над ТЭНом. Так как температуру в таком смокере можно поддерживать очень точно, это идеальный вариант для холодного копчения и для тех, кто хочет коптить без заморочек: включил и забыл.

• Газовые. Источник тепла – газовая горелка, в которую газ поступает из баллона (промышленные варианты оставим за бортом). Дым дает щепа в поддоне, которая тлеет над огнем. Это удобный вариант современного дачника, когда смокер выкатывается из гаража и запускается с целью быстренько закоптить и употребить продукт. Удовольствие не дешевое, но эффективное, так как температура также поддерживается автоматически.

• Пеллетные. Вершина автоматизации. Согласно заданной программе (температура до 1 °C и время вплоть до минуты) пеллеты поступают на электрические ТЭНы, разогреваются и выделяют заветный дым. В общем, идеал копчения, когда речь идет только о готовом продукте, но без души.

По пути прохождения дыма внутри смокеров их делят на две группы:

• Прямоточный. Дым выходит из камеры сгорания, проходит в основную камеру, окутывает продукт и уходит через вытяжку. Недостаток устройства в том, что температура в разных концах основной камеры отличается: на входе она максимальная, а перед