Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

усиливать вкус копчености за счет жидкого дыма, так как время пребывания продукта в этом кулинарном приборе невелико и не всегда дым от щепы позволяет ощутить всю полноту копченого вкуса.

Коптим окунь

Одно из оригинальных блюд для угощения гостей. Согласитесь, окунь нечасто бывает на наших столах – удивит уже это. А когда вы ее подкоптите, то сумеете изумить даже предвзятых дегустаторов.

Коптится окунь в аэрогриле быстро – хватит 1 часа, – но подготовиться нужно за 3 дня.

Ингредиенты:

• Окунь – 3–4 шт. по 300–400 г

• Каменная соль – 30–40 г

• Жидкий дым – по желанию

• Щепа яблони или ольхи

• Специи – по вкусу

Приготовление:

1. Рыбу очистите, вымойте и промокните салфетками.

2. Натрите солью, смажьте жидким дымом и специями.

3. Поместите под гнет, плотно закройте и отправьте на 3 суток в холодильник., Правда, есть более современный способ – вакуумирование. После натирки солью рыбу вакуумируйте в пакет и оставьте в холодильнике.

4. Достаньте рыбу, протрите и дайте 1 час «подышать».

5. Разогрейте аэрогриль до 60 °C, на дно уложите фольгу со смоченной ольхой, заверните края и проколите пару отверстий для выхода дыма. Не добавляйте много щепы: объем аэрогриля меньше самой маленькой коптильни.

6. Наполните чашу дымом и выложите рыбины на решетку, оставляя между ними расстояние для лучшего пропитывания ароматом. Чтобы рыба не прилипла к решетке, уложите ее на «подушку» из толстых колец лука. Готовьте при 60 °C 20–30 минут.

7. Чтобы дым не достиг концентрации, способной сделать вкус продукта горьковатым, приоткройте крышку.

8. Затем поднимите температуру до 100 °C и готовьте 10–20 минут.

9. Выключите и дайте остыть в гриле (крышку плотно закройте).

Лучше всего копченый окунь подходит к вареному картофелю или тушеным овощам. Неплох он и с рассыпчатым белым рисом. Для придания кислинки сбрызните рыбу лимонным соком.

Коптим скумбрию

Окунь, хоть и необычен, вкусен и готовится за час, все же требует 3 суток на качественную «засолку». Если же требуется рецепт вкусной рыбы, которая в сумме приготовится за час, то это скумбрия.

Ингредиенты:

• Скумбрия – 2 шт.

• Жидкий дым – 1 ч. л.

• Каменная соль, растительное масло, специи и лимонный сок – по вкусу

Приготовление:

1. Скумбрию, выпотрошенную и с обрезанной головой, натрите солью, специями, жидким дымом и маслом. Оставьте на 20–30 минут.

2. Обвяжите рыбу бечевкой, чтобы не развалилась, и вновь натрите остатками маринада. Дайте просохнуть и отправьте в аэрогриль.

3. Прогрейте аэрогриль до 180 °C, на нижнюю решетку уложите скумбрию, а на верхнюю поставьте емкость со щепой.

4. Запекайте максимум 20 минут. Затем достаньте щепу, поднимите температуру до 200 °C (режим «конвекция» на максимум) и запекайте еще 10 минут.

Блюдо быстрое, вкусное и с ароматным дымком. Подавать можно как горячее блюдо, а можно дать полежать в холодильнике ночь-другую – и тогда по вкусу скумбрия приблизится к копченой почти на 100%.

Коптим сало

Сало, приготовленное в аэрогриле, – пожалуй, один из самых простых и доступных рецептов.

Ингредиенты:

• Сало – 1 кг (лучше с прослойками)

• Чеснок – 5–6 зубчиков (по желанию)

• Лавровый лист – 2 шт.

• Каменная соль – 2 ст. л.

• Паприка, сушеный укроп, кориандр и перцы горошком – по вкусу

• Щепа – ольха, яблоня, груша

Приготовление:

1. Нарежьте сало брусками (максимальная толщина – 5 см).

2. Перец и лавровый лист раздавите в ступке и смешайте с другими специями. Зубчики чеснока нарежьте на небольшие слайсы.

3. Натрите каждый кусочек смесью специй, сделайте надрезы со всех сторон и вставьте в них чеснок.

4. Сало уберите в контейнер, высыпьте сверху оставшиеся специи и храните под плотной крышкой сутки (минимум – ночь).

5. На дно аэрогриля поместите предварительно замоченную щепу, завернутую в фольгу с несколькими дырочками, или насыпьте в жаропрочный контейнер.

6. Прогрейте аэрогриль до 120 °C и достаньте щепу. На нижнюю решетку уложите сало шкуркой вниз, а на верхнюю поставьте емкость со щепой.

7. Запекайте 1 час. Крышку контейнера, несмотря на выходящий наружу дым, не закрывайте плотно.

8. Через час достаньте щепу, плотно закройте крышку, поднимите температуру до 180 °C и запекайте еще 15 минут.

9. Дайте салу остыть, заверните в пергамент и отправьте в холодильник на 2 часа, чтобы аромат копчености распределился на всю толщину.

Такое сало хранится в холодильнике в контейнере, чтобы не растеряло дымный аромат. Считается, что полностью вкус оно раскрывает на 3 день. Попробуйте!

Коптим куриные крылышки

Ну что же, аэрогриль – база альтернативного копчения, а потому и набор блюд для такого метода соответствующий. Разобравшись с рыбой и салом, переходим к куриным крылышкам.

Ингредиенты:

• Куриные крылья – 1 кг

• Копченая паприка – 2 ст. л.

• Сушеный чеснок – 1 ст. л.

• Крупная соль – 2 ч. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Молотый черный перец (или красный острый) – 1 ч. л.

• Щепа – яблоня или вишня, для более тонких ценителей – ольха и гикори.

Приготовление:

1. Помытые и просушенные крылья поместите в пакет, засыпьте смесью приправ и трясите до тех пор, пока каждое крыло не покроется ею.

2. Не вскрывая пакета, оставьте мариноваться минимум на 1 час. Но если хотите раскрыть вкус на 100 %, пусть крылья переночуют со специями в холодильнике.

3. На дно аэрогриля поместите предварительно замоченную щепу, завернутую в фольгу с несколькими дырочками, или насыпьте в жаропрочный контейнер.

4. Прогрейте аэрогриль до 110 °C, дожидаетесь «активации» щепы. Достаньте ее после того, как на среднюю решетку уложите крылья, – только не кучкуйте. Поставьте щепу на верхнюю решетку, поближе к ТЭНу.

5. Увеличьте температуру до 130 °C и подержите 30–35 минут. Помните о приоткрытой крышке.

6. Достаньте щепу, плотно закройте крышку и увеличьте температуру до 200 °C.

7. Запекайте 10 минут и переворачивайте крылья для равномерного пропекания и подрумянивания. Как только крылья станут темно-золотистыми, а кожа – хрустящей, они готовы.

8. За 5 минут до финала обмажьте крылья соусом барбекю или медово-горчичным.

Подают крылья слегка остывшими, чтобы хрустели, с несколькими видами соусов, а также с листовым сельдереем и морковью, нарезанной палочками.

Медово-горчичный соус для крылышек

В каком бы виде и каким бы способом вы ни приготовили крылышки, преступно подавать их на стол без медово-горчичного соуса. Делюсь с вами фирменным рецептом.

Ингредиенты:

• Чеснок – 1 давленый зубчик

• Зернистая горчица – 2 ст. л.

• Мед – 1 ст. л.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Соевый соус – 2 ч. л.

• Чили-перец – по вкусу

Приготовление:

1. Венчиком взбейте смешанные ингредиенты – вот и весь секрет.

Подавайте в небольших порционных пиалах. Медово-горчичный соус можно использовать для того, чтобы глазировать не только крылья, но и практически любое мясо в коптилке или при запекании.

Жидкий дым

Жидкий дым – ароматизатор, который позволит обмануть вкусовые рецепторы и доверчивых соседей. Жидкий дым представляет собой конденсат древесного дыма, который получают при сжигании древесины: дым, выделяемый при горении, пропускают через систему охлаждения; происходит его конденсация и трансформация в жидкость. Обязательный этап изготовления жидкого дыма