Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

4. Противень устелите фольгой и поставьте подставку-решетку, ведь курица должна не лежать на поверхности, а «порхать», чтобы пропекаться равномерно со всех сторон. Если плита с вертелом, насаживаете на него.

5. Прогрейте духовку до 180 °C и поместите туда курицу.

6. Через 10–20 минут снизьте температуру до 160 °C. Каждый час смазывайте курицу фирменным соусом. Процесс длится 3–4 часа.

7. Дайте курице остыть в духовке.

8. Заверните в фольгу или пергамент и уберите в холодильник для окончательного остывания.

«Копченая» курица готова. Употребляйте как самостоятельное блюдо или используйте ее для салатов. Можно и сразу, пока она горячая.

Крылышки барбекю

Там, где речь зашла про птицу и копчение, пусть даже с жидким дымом, не может не появиться рецепт куриных крылышек.

Ингредиенты:

• Куриные крылышки – 1 кг

• Чеснок – 5 давленых зубчиков

• Соевый соус – 5 ст. л.

• Мед – 3 ст. л.

• Жидкий дым – 1–1,5 ст. л.

• Горчица – 1 ст. л.

• Копченая паприка, молотый черный перец, чили и соль – по вкусу

Приготовление:

1. На вымытых и высушенных салфеткой крылышках сделайте надрезы для «стекания» жира и пропитки маринадом.

2. Смешайте все ингредиенты до однородности.

3. Руками вотрите маринад в каждую складку крылышек.

4. Накройте и дайте «отдохнуть» 2 часа в холодильнике (лучше, конечно, забыть до утра).

5. Разогрейте духовку до 200 °C и выложите крылья на решетку (не противень – поставьте его вниз и устелите фольгой).

6. Маринад поставьте на огонь и доведите до кипения (3–5 минут) – нужно продезинфицировать его после контакта с сырой курицей.

7. Запекайте 35–45 минут. На 25-й минуте смажьте крылышки маринадом, чтобы добавить вкус и добиться глазури.

Корочка должна быть румяной, а мясо у кости – мягким и полностью готовым. Усилить вкус поможет фирменный соус барбекю, рецепт которого вы найдете далее.

Копченый вкус – это интересно, но к мясу или курице не помешает яркое дополнение в виде классического соуса барбекю, который вы можете приготовить самостоятельно. Это, кстати, хороший способ получить любимый вкус копчености без заморочек – как всегда, поможет немного жидкого дыма.

Ингредиенты:

• Томатная паста – 500 г

• Кетчуп – 200 г

• Чеснок – 5–6 зубчиков

• Чернослив – 4–5 шт.

• Лук – 1 шт.

• Перец и помидор – по 1 шт.

• Мед – 1 ст. л.

• Жидкий дым – 1–2 ч. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Копченая паприка – 1 ч. л.

• Перец и специи – по вкусу

Приготовление:

1. Мелко нарежьте лук и обжарьте в сотейнике 5 минут до золотистого цвета. Добавьте сахар, чтобы придать карамельный цвет и вкус.

2. Чеснок измельчите и добавьте в сотейник.

3. Снимите кожуру с перца (опалите его огнем и горячим спрячьте в пакет: после остывания кожура легко слезет). Измельчите и тоже отправьте в сотейник.

4. Снимите кожуру с помидора (также опалите горелкой), измельчите и добавьте к перцу. Сгодятся любые овощи – все зависит от ваших предпочтений.

5. Добавьте острый перец и чернослив. Постоянно помешивая, добавьте томатную пасту и, немного подогрев, кетчуп.

6. Добавьте мед и соевый соус. Томите 20 минут и сдобрите красной паприкой.

7. Выключив, дайте соусу немного остыть и влейте жидкий дым. Раньше не стоит: во-первых, закоптите ароматом всю кухню; во-вторых, утратите часть насыщенности вкуса.

8. Блендером пробейте до однородности.

9. При необходимости можете подсолить или отрегулировать вкус специями в сторону личных предпочтений.

Такой соус можно подавать сразу, но лучше всего он раскрывается после нескольких часов в холодильнике в плотно закрытой таре: вкусы и ароматы проникают друг в друга и создают тот самый вкус барбекю.

Помните: вариаций и возможностей играть со вкусами и даже с консистенцией много. Если хотите соус барбекю погуще, подержите дольше на огне.

Не переборщите с жидким дымом: сперва добавьте 1 ч. л., размешайте, дайте 2–3 минуты раскрыться вкусу, попробуйте, и если чувствуете, что мало, – добавьте еще. В классическом соусе барбекю это не обязательный компонент. Мы добавляем его ради возможности насладиться дымным ароматом, когда нет возможности поставить коптильню на огонь.

С чем подавать соус барбекю:

• Мясо: идеально подходит для наслаждения ребрышками гриль или куриными крылышками. Здорово дополняет сочность стейков, придавая им аромат копчености и классический вкус чернослива.

• Шаурма, донер, гамбургер, хот-дог: применяйте как основу или вместо соуса. Поверьте, будет вкусно и сочно.

• Картофель фри или начос: идеально заменит любой покупной соус.

• Готовка: добавьте этот соус, когда поставите тушиться мясо, и получите новые оттенки и вкусы.

Не готовьте с большим запасом: аромат сохраняется 2 недели, а потом… Лучше регулярно делайте свежий.

«Копчение» в луковой шелухе

Еще один вкусный и красивый способ обмануть себя с копчением блюд – отвар луковой шелухи. Приготовление осуществляется за счет варки в воде, а луковая шелуха благодаря богатому составу – витамины, флавоноиды, фитонциды, дубильные вещества – придает блюдам терпкий вкус копчености и золотистый аппетитный цвет. Блюда, приготовленные в луковой шелухе, – ленивый вариант для тех, кто готов обманываться ради простоты, ведь такой способ позволяет обходиться без коптильни и возни с дровами. Это примитивный метод, однако благодаря ему можно в считанные минуты без хитростей и затей накрыть стол. Поэтому не будем обходить луковую шелуху стороной, а расскажем, как приготовить с ее помощью вкусное копченое сало и рыбу.

Сало

Сало, варенное в шелухе, – классический представитель «копченого» таким способом мяса.

Ингредиенты:

• Сало – 1 кг (подойдет и простое, и соленое, но лучше всего выбирать с мясными прослойками)

• Крупная соль – 100 г

• Луковая шелуха – 4–5 крупных жменей

• Чеснок – 1 головка

• Лавровый лист и перец горошком – по вкусу

Приготовление:

1. Сало промойте, соскоблите ножом шкурку, а если требуется убрать щетину, опалите огнем. Нарежьте на порционные куски (толщина не должна превышать 5 см).

2. Луковую шелуху (свежую, без затхлости, с характерным запахом) промойте в проточной воде.

3. В старую кастрюлю уложите шелуху, добавьте соль, специи и залейте водой.

4. Доведя до кипения, убавьте огонь и «проварите», помешивая, 30 минут. Получится насыщенного темно-коричневого окраса отвар, который стоит остудить до 80 °C, чтобы шкурка на сале оставалась мягкой.

5. Опустите сало в отвар и, вновь доведя до кипения, убавьте огонь. Томите сало до 2 часов до полной готовности (вилка легко входит на всю глубину со всех сторон).

6. Через полчаса проверьте сало (отрежьте кусочек) на соль: если мало, можно посолить дополнительно.

7. Сало готово, но процесс не завершился. Оставьте его остывать в растворе.

8. После остывания поставьте кастрюлю в холодильник на ночь, чтобы луковый отвар и специи максимально пропитали наше сало.

9. Затем достаньте сало и обсушите.

В целом сало готово и его можно есть, но мы углубимся в кулинарные страсти и сделаем ему еще и вкусную оболочку:

1. Раздавите очищенный чеснок в давилке.

2. Добавьте 1 ч. л. молотого черного перца и 1 ст. л. паприки. Можно и другие приправы, особенно хорош кориандр. Смешайте с капелькой растительного масла.

3. Натрите сало