Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

– фильтрация полученной жидкости для отделения твердых частиц, вредных примесей и не сгоревших смол. Концентрация жидкого дыма регулируется разбавлением.

Изобретателем современной технологии изготовления жидкого дыма считается американский химик Эрнст Х. Райст, который заметил, что конденсат с печной трубы обладает характерным вкусом и ароматом. Поставив несколько экспериментов, как истинный американец, он срочно запатентовал «конденсированный дым».

В состав оригинального жидкого дыма входят летучие ароматические соединения, кислоты, альдегиды и фенолы. Благодаря этому он обладает тем самым вкусом и ароматом. Считается, что состав зависит от типа древесины, примененной для его изготовления.

Даже если вы не любите жидкий дым, то велика вероятность его попробовать: его широко применяют для промышленного изготовления колбас, мясных изделий, сыров. Многие продукты, позиционирующиеся как копченые, чаще всего включают в состав жидкий дым. Это не хорошо и не плохо – просто данность. Промышленное производство подразумевает широкие масштабы производства, желательно недорогого, а жидкий дым – палочка-выручалочка промышленников.

Приобретая продукты от авторитетных брендов, вы менее всего рискуете нарваться на подделку и некачественные ингредиенты. Проблема жидкого дыма надумана, ведь применяется он в малых дозах; главное, чтобы исходник был качественным. А крупные производители мясных изделий не станут рисковать имиджем, экономя копейки на приобретение не прошедшего очистки жидкого дыма.

Вам же стоит помнить: главное при выборе концентрата – доверие поставщику. Некоторые бренды десятилетия представлены на рынке, давно знакомы и полюбились. Не экспериментируйте, тем более ради сомнительной экономии.

Итак, покупая жидкий дым, помните:

• приобретайте у проверенного бренда: экспериментировать можно, но читайте отзывы и советуйтесь;

• читайте упаковку: там указан состав, и если в нем ногу сломаешь, поищете альтернативу;

• смотрите на сроки годности, отдавая предпочтение свежему;

• проверьте целостность упаковки;

• соблюдайте инструкцию: если хочется более острого вкуса, увеличивайте дозировку не более чем на треть;

• не злоупотребляйте: не лейте жидкий дым во все блюда только потому, что хочется аромата копченности, потому как все полезно в меру;

• правильно храните;

• избавляйтесь по истечении срока годности.

Чаще всего с помощью жидкого дыма проводят ароматизацию блюд, подходящих для классического копчения, – рыбы, сала, мяса. Помните, что жидкий дым не инструмент приготовления – это просто ароматическая добавка. Продукты должны готовиться за счет термической обработки, а не намазывания концентратом. Учитывайте, что жидкий дым не является консервантом, а потому храните полученные с его помощью продукты в холодильнике и не больше рекомендованных сроков.

Вы, зная это, можете решить, покупать или нет, а я перечислю рецепты, следуя которым вы сумеете приготовить вкусные блюда и получить удовольствие, а еще пробудить желание организовать настоящую коптильню.

Скумбрия

Самое простое блюдо, с которого проще всего начать свой путь суррогатного копчения, – «копченая» скумбрия. Скумбрия сама по себе вкусная рыба, но если приготовить ее с небольшим добавлением жидкого дыма, то получится она, как говорится, пальчики оближешь.

Ингредиенты:

• Вода – 2 л

• Соль – 200 г

• Жидкий дым – 150 мл

• Сахар – 70 г

• Скумбрия – 4 шт.

• Лавровый лист и черный перец горошком – по вкусу

Приготовление:

1. Отрежьте голову скумбрии, выпотрошите, промойте, отрежьте плавники и дайте полежать.

2. В воду бросьте черный перец, лавровый лист и доведите до кипения.

3. Добавьте жидкий дым, соль, сахар и перемешайте до растворения. Выключите и дайте остыть.

4. Рыбу уложите в емкость и залейте маринадом так, чтобы она погрузилась в него.

5. Уберите в холодильник на 2–3 дня под плотной крышкой.

6. После достаньте рыбу, промойте и высушите (можно подвесить, можно промокнуть салфеткой).

7. Заверните ее в пергамент или ткань и уберите в холодильник еще на полдня.

8. Нарежьте крупными кусками и подавайте к картошке!

Порой после слива маринада и просушки скумбрия отправляется в духовку на 20–30 минут при 200 °C. По вкусу и аромату выходит будто рыба из коптильни.

Это хорошая альтернатива покупной копченой скумбрии, которая порой стоит непомерно дорого.

Яйца

Очень интересное блюдо, созданное для приготовления с помощью жидкого дыма.

Ингредиенты:

• Яйца – 6 шт.

• Перец горошком и перец душистый – по 6 шт.

• Имбирь – 2 слайса

• Лук – ½ шт.

• Луковая шелуха – ½ жмени

• Жидкий дым – 2 ст. л.

• Сахар – 3 ч. л.

• Соль – 2 ч. л.

Приготовление:

1. Лук мелко нарежьте и смешайте со специями.

2. Опустите в кипящую воду и перемешайте до растворения сахара и соли.

3. Добавьте луковую шелуху и варите 5 минут.

4. Снимите с огня, остудите и процедите.

5. Добавьте в полученный раствор жидкий дым.

6. Залейте смесью сваренные вкрутую и очищенные яйца и уберите в холодильник на 5–6 часов, чтобы они пропитались ароматом.

7. После достаньте яйца, промокните салфеткой – и они готовы к употреблению.

Стоит отметить, что 5 часов – минимальное время для получения эффекта копчения. Если желаете более насыщенный вкус, немного увеличьте дозу жидкого дыма (но не переборщите) и время пребывания яиц в «коптительной» жидкости. Однако более 12 часов держать не стоит, так как вкус перестает усиливаться. Яйца можно готовить таким образом не только куриные; особый шик – приготовить так перепелиные яйца.

Употреблять можно как самостоятельный продукт или же использовать как ингредиент салатов.

Варено-копченое сало

Наверное, один из самых популярных рецептов по применению жидкого дыма – варено-копченое сало (в нашем случае – приправленное чесноком).

Ингредиенты:

• Вода – 1 л

• Сало (можно с прослойками мяса) – 0,5 кг

• Перец горошком – 10 шт.

• Чеснок – 4 средних зубчика

• Лавровый лист – 3–4 шт.

• Луковая шелуха – добрая жменя

• Соль и смесь перцев – по вкусу

Приготовление:

1. В старую кастрюлю (так как шелуха окрасит новую) налейте воду, доведите до кипения и добавьте перец горошком, лавровый лист и соль.

2. Размешайте до растворения соли и варите 5–7 минут.

3. Очищенное и обмытое сало нарежьте на порционные кусочки толщиной не более 5 см (так они лучше пропитаются вкусом и ароматом копчености). Уложите их в кастрюлю так, чтобы полностью погрузить в кулинарный раствор.

4. Доведите до кипения и варите 20 минут. В любом случае сало должно свариться, но если куски толстые, можно варить и 30 минут.

5. Выключите огонь и дайте салу остыть прямо в кастрюле.

6. Достаньте, дайте обсохнуть и обсыпьте смесью перцев. Количество перца определяйте по вкусовым предпочтениям.

7. Раздавите через чесночницу чеснок и натрите сало.

8. Уложите его в пакет и отправьте в холодильник на 2–3 часа.

Сало готово. Подавайте как самостоятельное блюдо. Хорошо, кстати, оно хранится в морозилке.

Курица

Хочется поделиться рецептом курицы, которая готовится в духовке, но благодаря жидкому дыму и времени томления становится если не вкуснее, то как минимум оригинальнее.

Ингредиенты:

• Жидкий дым – 100 мл

• Средняя курица – 1 шт.

• Майонез – 2 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Вымойте курицу, подсмолите на плите в случае необходимости, выскребите, снова вымойте и высушите.

2. Растворите в жидком дыме соль, добавьте майонез и перемешайте до однородности. Должна получиться жидкая консистенция.

3. Натрите соусом курицу снаружи и внутри, а затем еще раз по кругу. Оставьте пропитаться (можно смазать