Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

4. Заверните в пергамент (допустима и пищевая пленка).

5. Уберите в холодильник на сутки, а лучше – на двое.

Подавайте с ржаным хлебом, солеными огурцами, горчицей и домашним самогоном.

Луковая шелуха от красного или синего лука придает более темные оттенки продукту.

Сельдь

Сельдь, приготовленная в отваре луковой шелухи, – старинное блюдо поморской кухни. Благодаря луку она приобретает необычный вкус и привлекательный золотистый цвет. Согласитесь, замечательный способ получить быстрое и приятное на вкус блюдо, а не банальную селедку.

Ингредиенты:

• Черный перец горошком – 10 шт.

• Луковая шелуха – 5–7 жменей

• Душистый перец горошком – 5 шт.

• Лавровый лист – 4–5 шт.

• Сельдь свежемороженная несоленая – 4 шт.

• Соль – 4 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

• Уксус (или лимонный сок) и кориандр – по вкусу

Приготовление:

Разморозьте рыбу постепенно: положите ее на ночь в холодильник.

Хотя классический рецепт не рекомендует, отрежьте сельди голову и выпотрошите ее.

Промойте шелуху в проточной воде и поместите в кастрюлю. Посолите, добавьте специи и залейте водой. Перемешайте до растворения соли. Доведите до кипения и варите, помешивая, 30 минут.

Остудите отвар до комнатной температуры и залейте сельдь, уложенную в контейнер, целиком.

Добавьте уксус (или лимонный сок), закройте крышку и уберите на 5–7 дней в холодильник.

После достаньте сельдь, промокните салфетками и разделайте для подачи.

Идеальна она с вареным картофелем, черным хлебом, посыпанная лучком и укропом. Идеальна для чего? Верно: прикусить рюмку сводящей скулы ледяной водки.

Копчения как основа деликатесов

Кроме того, что копченые продукты сами по себе украшения меню, они еще и входят в состав прочих блюд, без которых трудно представить стол. Ведь они способны передавать нотки дымка и привкус копчености, даже оказавшись в меньшинстве среди прочих ингредиентов. Поэтому позвольте поделиться с вами традиционными (и не очень) рецептами обычных блюд и неожиданных яств.

Гороховый суп с копченостями

Классическое блюдо нашей кухни, которое сложно представить без копченостей, – гороховый суп. Такой суп, кроме питательности и густой текстуры, отдает нотками того костерка, на котором коптилась мясная составляющая.

Ингредиенты:

• Копчености – 500 г (зависит от предпочтений и наличия)

• Горох – 250–300 г

• Картофель – 3–4 шт.

• Лук – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Чеснок, соль, свежая зелень, лавровый лист и перец горошком – по вкусу

Приготовление:

1. Промытый горох замочите на ночь, чтобы ускорить приготовление.

2. Копчености, например ребрышки, положите в кастрюлю, залейте 3 л воды и после закипания варите 30 минут (не забывайте снимать накипь).

3. Добавьте горох и варите до 1 часа (ориентируйтесь на готовность гороха: он должен начать развариваться). Помешивайте, чтобы горох не пригорал.

4. Произвольно нарежьте картофель, добавьте в суп и варите 15 минут.

5. Обжарьте мелконарезанный лук, добавьте тертую морковь и чеснок (по вкусу).

6. Добавьте пережарку в суп, перемешайте, сдобрите специями, посолите, поварите на малом огне 10 минут и выключайте.

7. Оставьте доходить под крышкой на 30 минут – и суп готов!

Есть рекомендации доставать из супа копчености, снять с кости мясо и вернуть его в кастрюлю. Но это по предпочтениям: лично я люблю, когда в миске не просто кусочек мяса, а добротная косточка, которую приятно обсосать.

Подается суп разлитым по тарелкам и посыпается шинкованной зеленью. Рядом ставится тарелка с гренками.

Рекомендую при подаче супа на стол подрезать также копченой колбасы и поставить пиалку горчицы.

Овощной салат с копченой грудинкой

Как сделать привычный овощной салат по-настоящему мясным и вкусным? Добавить обжаренную копченую грудинку! Приготовьте этот салат и насладитесь пользой, сочностью и копченостью.

Ингредиенты:

• Белая фасоль – 300 г

• Грудинка – 200 г

• Морковь – 2–3 шт.

• Петрушка и укроп – по 2 пучка

• Кабачок – 1 шт. (средний)

• Рапсовое масло – 5 ст. л.

• Винный уксус – 2 ст. л.

• Соль, перец и специи – по вкусу

Приготовление:

1. Замоченную с вечера фасоль отварите до мягкости.

2. Масло смешайте с уксусом, добавьте мелконарезанную зелень, посолите и поперчите.

3. Кабачки и морковь нарежьте кубиками и бланшируйте (по 5 и 10 минут соответственно).

4. Не давая овощам остыть, смешайте их с заправкой и оставьте на 1–1,5 часа.

5. Нарежьте грудинку под стать овощам и слегка подрумяньте на сковородке. Делать это не обязательно, если будете пробовать салат позже, а вот при подаче его свежим – самое то!

6. Далее два пути: замешать грудинку в салат; разложить салат в порционные тарелки и каждую сдобрить ароматным мясом (это удобно, когда в компании есть те, кто не ест мясо).

Салат подается как самостоятельное блюдо или с картофельным пюре в качестве гарнира.

Тушеный картофель с копченой курятиной

Традиционное и вкусное блюдо белорусской деревенской кухни. Может, в нем нет изысков, но это компенсируется практичностью и непритязательностью.

Ингредиенты:

• Картофель – 1 кг

• Копченая курица – 300 г (подойдет любая часть)

• Лавровый лист – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

1. Нарезанный картофель едва-едва залейте водой и доведите до кипения. Бросьте лавровый лист, посолите и тушите 15–20 минут (не забывайте снимать накипь, ведь воду сливать не требуется).

2. Лук и морковь нарежьте и пассеруйте.

3. Нарежьте куриное мясо на привычные или порционные куски.

4. Добавьте лук, морковь и курицу в картофель. Досолите, поперчите и потушите еще 15–20 минут (при необходимости выпарите лишнюю воду).

За 40 минут вы получите вкусное и сытное блюдо.

Подавайте его как самостоятельное, украсив зеленью.

Фаршированные копченостями шампиньоны

Как приготовить блюдо, знакомое каждому, но способное удивить даже взыскательного знатока? Правильно: зафаршировать шампиньоны начинкой на основе копченого мяса.

Ингредиенты:

• Шампиньоны – 1 кг (крупные)

• Копчености – 200–300 г (курица или микс, например грудка с копчеными колбасками)

• Твердый сыр – 150 г

• Лук – 1 шт.

• Майонез (или сметана) – 5–6 ст. л.

• Растительное масло – для смазывания сковороды

• Соль, специи, чеснок и свежая зелень – по вкусу

Приготовление:

1. Вымойте и промокните салфетками шампиньоны. Оторвите ножки и мелко нарежьте их

2. Шляпки подсолите изнутри (но помните: копчености уже соленые).

3. Обжарьте лук (3–4 минуты, до прозрачности) и добавьте измельченные ножки грибов. Обжаривайте еще 5 минут. Нарежьте копчености и добавьте в сковороду (тушите 2–3 минуты).

4. Переложите в миску, дождитесь остывания и натрите сыр. Добавьте чеснок, специи, перемешайте до однородности и приправьте майонезом (или сметаной).

5. Зафаршируйте шляпки шампиньонов.

6. Отправьте грибы в разогретую до 180–200 °C духовку, разложив их на устеленном пергаментом противне. Запекайте 15–20 минут. По желанию в самом конце сдобрите сыром.

Подавайте шампиньоны горячими, посыпав свежей зеленью. Это прекрасное самостоятельное блюдо.

У этого блюда есть множество вариантов – как начинки, так и способа приготовления.

Способы приготовления:

• Мангал: можно обернуть фаршированные головки шампиньонов беконом и отправить на мангал. Это хороший вариант сытной и аппетитной закуски во время приготовления шашлыка.

• Мультиварка: можно применить ее вместо духовки. Выставьте режим «Выпечка» – и за 20–25 минут блюдо готово.

• Аэрогриль: разумеется, грибы получатся очень сочными и с аппетитной корочкой.

Варианты начинки:

• Картофель: разомните вилкой 2 вареных и очищенных картофеля и добавьте в начинку.

• Творожный