Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

них стоит начинать эксперименты в копчении яиц. Выбирайте яйца не первой свежести или положите их на недельку в холодильник (в противном случае вы не сумеете аккуратно почистить скорлупу после варки).

Перепелиные яйца полезнее прочих, так как являются чемпионами по содержанию витаминов и аминокислот. Но они дороже и не столь распространены, хотя мелкие и быстро коптятся.

Утиные яйца – еще бóльшая редкость, но если хотите получить более насыщенный вкус, питательность и прослыть оригинальным поваром, рекомендую их.

Таблица 12. Плюсы и минусы основных видов яиц

Куриные яйца

Ингредиенты:

• Яйца – столько, сколько собираетесь съесть

• Щепа – ольха и яблоня (для получения более выраженного вкуса подойдут пекан или гикори)

Приготовление:

1. Сварите яйца в крутую (10 минут после закипания).

2. Остудите и очистите.

3. Отправьте в прогретую коптилку (при 120 °C на 40 минут).

Яйца готовы. Быстро, правда? Особенно хорошо их готовить, когда собралась компания на копчение основного продукта, например грудинки. До ее закладки вы можете за полчаса подкоптить яйца, которые позволят не умереть с голоду в ожидании главного угощения.

Точно так же можно коптить как перепелиные, так и утиные яйца. Помните: они отличаются по размеру, а потому требуют другого времени для приготовления и иных температур (см. таблицу 12).

Выбирая яйца для копчения, отдавайте предпочтение свежим.

Экспериментируйте со вкусами: яблоня и вишня дадут легкую сладость, пекан – ореховый вкус, а гикори наполнит яйца беконным ароматом. Однако не усердствуйте со временем и высокими температурами: белок может стать резиновым. Мы же помним, что вареные яйца – уже готовый продукт? Коптильня же добавляет аромат.

Чтобы сделать подкопченные яйца более оригинальным блюдом, позвольте поделиться с вами традиционной американской закуской на их основе.

Дьявольские копченые яйца

Это простое и оригинальное блюдо приятно удивит гостей. Можно приготовить его в двух вариациях: взять и вареные, и уже подкопченные яйца.

Ингредиенты:

• Корнишоны – 2 шт.

• Копченые яйца (можно и утиные)

• Желтки

• Молотый перец чили, соль, молотый черный перец, паприка, укроп и лук – по вкусу

Приготовление:

1. Из только что копченых (слегка остывших) яиц выньте желток и пробейте блендером со специями и мелконарезанными огурцами до кремообразного состояния. Попробуйте: должно быть остро. Если не хватает остроты, добавьте перец.

2. Выдавите смесь в яичные белки, сервируйте, украсьте паприкой и зеленью. Подавайте как пикантную закуску под пенные напитки.

Старинные рецепты копчения

Мы знаем, что копчение – один из древнейших способов приготовления продуктов, поэтому нет ничего удивительного в том, что, покопавшись в архивах и на развалах старинных книг, можно легко отыскать старинные рецепты копчения.

В дореволюционной России выходило много книг с рекомендациями по копчению мяса. В «Энциклопедическом словаре» Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона, издававшемся в Петербурге с 1890 по 1907 год, есть статья, посвященная копчению, где этот процесс описывается как «один из весьма распространенных способов сохранения заготавливаемых впрок пищевых продуктов. Обычно копчение соединяется со слабым посолом»[4]. Так что, как видите, в XIX веке это был «весьма распространенный» вариант готовки и консервации продуктов.

Обращает на себя внимание то, что независимо от того, издана ли книга в XVIII или XIX веке, в ней не уделяется внимание оборудованию для копчения или температурным режимам: копчение было явлением обыденным, и пояснять что-либо авторы не считали нужным. Не станете же вы сейчас указывать, до какой температуры разогревать сковороду, чтобы пожарить яичницу?

К приведенным ниже рецептам советую относиться как к занятному историческому документу, ставящему перед собой цель доказать, что предки наши коптили вовсю. Помните: любой рецепт в первую очередь должен быть безопасен.

«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»

Книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков», впервые опубликованная еще в 1790 году, приводит рецепты и копченых блюд. Для удобства чтения приведу их уже в современной транскрипции.

Коптить свинину на скорую руку

Взять часть свежего свиного мяса и, не моча оное ни в чем, натирать со всех сторон сухою солью крепче и сколько соли в него войти может.

Повесить оное в трубу, где недели через две будет готово.

Коптить языки

Взять свежих языков, положить в корыто так, чтобы верхняя и острая сторона приходилась к низу.

Пересыпать солью, пологая оной на каждый язык по две горсти.

Мять и тереть в корыте до тех пор, чтобы они приходились лежать всегда острою стороною к низу.

По учинении сего оставить их стоять в избе на всю ночь.

Потом, спрыснувши уксусом, дать постоять дня четыре в холодноватом месте.

После того нарезать тонкими кружками вареной свеклы, положить на каждый язык по три кружка или по четыре, посыпать опять солью.

Наконец взять по равному количеству воды и уксуса, смешать со сделавшимся от языков соленым рассолом.

Вылить все сие на них так, чтобы все они сей жижею покрылись.

Положить кружок и тяжелый камень и дать стоять три недели.

Напоследок, вынувши, повесить для копчения в дым, только не близко к огню.

Коптить непрестанно сперва сутки можжевельником, а потом уже обыкновенным хворостом или дровами.

Говядину коптить, на скорую руку

Распустить в воде столько селитры, сколько распускается обыкновенно соли, для просоления такой части говядины, которая к тому назначается.

В сию разсоленую воду положить ту часть и, поставя в котле на огонь, варить медленно, переворачивая мясо чаще.

Варение сие продолжать до тех пор, покуда вся вода выкипит и выделится парами.

Потом повесить просоленное таким образом мясо в дым на одни сутки, завернув в тряпицу, – от этого получит оно твердость и сделается красно и хорошего вкуса.

Гусиные половинки коптить

По убиению откормленных гусей и по разрезанию их в половинки натереть крепко и довольно много солью и положить в чистую кадочку рядами и плотно друг к другу и накрыть.

Таким образом просаливать их не далее трех дней.

После чего половинки из рассола вынуть и, покуда еще мокры, обсыпать сухими пшеничными отрубями и обвалять в них так, чтобы они совсем отрубями покрылись и ничего, ни мясу, ни жиру, не было бы видно.

По учинении сего повесить их коптиться в такое место, где бы был один дым, а жару от огня не доставало.

Вешать их таким образом, чтобы одна половинка до другой не прикасалась и чтобы между ними было на палец пустого места.

В дыму висеть им не более восьми дней.

На следующие восемь дней повесить их на чердак под самый верх кровли.

Потом, снявши их, стереть все отруби тряпицею.

Через это они сделаются снаружи желты, жир в них будет белый, а мясо алое.

При всем же том целый год они будут сочны и вкусны.[5]

«Русская поварня»

В «Русской поварне» знаменитого В. А. Лёвшина, изданной в Москве в 1816 году, также есть рецепты приготовления копченого мяса.

Приготовление баранины копченой

Задние четверти баранины от копчения выходят очень вкусные, но для