Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

Какую курицу предпочесть. Лучше всего подойдут тушки среднего размера (1,5–2 кг): с ними проще работать, они лучше маринуются и полнее насыщаются ароматами копчения. Я предпочитаю бройлеры, так как их мясо нежное и быстро готовится. Если же вам достанется курица-несушка со своего подворья, которая, как ни расхваливай, будет иметь жесткое мясо, то можно предварительно отварить его до состояния полуготовности (30–40 минут).

Готовим тушку. Подмаслите небольшой газовой горелкой остатки остей перьев и промойте холодной водой. Удалите кончики крыльев по первый сустав, чтобы они не «сгорели». Надрежьте между грудкой и ножкой – для проникновения тепла и дыма. Дайте обсохнуть (можно промокнуть салфетками).

Засолка или сухой метод. На каждый килограмм курицы смешайте 20 г крупной соли, 5 г сахара – это придаст золотистый оттенок – и специи по вкусу. Этой смесью тщательно натрите курицу – как снаружи, так и внутри. Затем спрячьте ее в целлофановый пакет и отправьте в холодильник на несколько часов (ночь – просто идеально).

Для курицы подходят: паприка, карри, куркума, тимьян, розмарин, тмин, хмели-сунели, чеснок, черный перец, майоран. На основе этих пряностей можно составить собственную арома-вкусовую композицию или выбрать готовые смеси в магазинах.

Маринование в рассоле. В 1 л закипающей воды (она должна покрывать тушку или несколько целиком) растворите 75 г соли, добавьте уксус, чеснок, черный перец и лавровый лист. Прокипятите 5 минут и остудите до комнатной температуры. Залейте этим рассолом курицу, прижмите, чтобы не всплыла, и уберите в холодильник на сутки. После процедур засолки/маринования обмойте курицу водой и дайте ей просохнуть пару часов.

Щепа. Курица настолько некапризный для копчения продукт, что ей подойдет любая рекомендованная щепа. На полчаса замочите ее за 5 минут до копчения достаньте и отожмите. Не добавляйте много щепы – достаточно тонким слоем покрыть дно.

Копчение. Разместите курицу на решетке грудкой вниз (не забудьте предварительно расположить под нее поддон для сбора жира), закройте крышку – и на огонь. Доведите на большом пламени до 90–100 °C, затем уменьшите огонь, поддерживая температуру в диапазоне 100–120 °C.

Время. В зависимости от размера курицы уйдет от 1,5 до 2 часов. Не стоит часто заглядывать в коптильню, чтобы не выпускать дым и тепло, – первые 45 минут вообще не трогайте крышку.

Готовность. Приготовленная курица имеет светло-коричневый, золотистый оттенок, а при протыкании кожицы сочится прозрачный сок. Однако главный критерий – температура в толще курицы (не ниже 75–80 °C).

После копчения. Для равномерного распределения вкуса в курице дайте ей «отдохнуть»: сперва в коптилке (15–25 минут), затем в прохладном месте (2 часа). Храниться она будет в холодильнике не более 5 дней, поэтому не делайте большого запаса. Если же надо дольше, добро пожаловать в морозильник. Но это уже совсем другая история.

С чем подавать. Копченая курица – самодостаточное блюдо, поэтому, разделав ее порционно, ставьте на стол, и гости разберутся, кому что больше по душе.

Перепелка холодного копчения

Перепелка – очень полезное по соотношению жира и белка мясо, которое имеет богатый витаминно-минеральный состав: фосфор, калий, железо, витамины группы В. Неудивительно, что при выборе птицы для подворья люди все чаще обращают взор на эту небольшую, но очень продуктивную птицу. Тем более что благодаря широкому распространению оборудования для разведения перепелов можно выделить немного места в сарае и получать не только мясо, но и яйца. К тому же мясо легко поддается копчению и красиво смотрится при раздаче.

Качественное мясо – залог успеха. Первым делом подберите перепелку: свежая, без признаков порчи, приятный характерный запах свежести, отсутствие дефектов, повреждений на тушке. Затем выпотрошите тушки, если нужно – опалите остатки перьев, промойте и просушите.

Маринад. Холодное копчение требует подходящего маринада:

• Классический: на 1 л воды 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара. Для вкуса добавьте специи (лавровый лист, перцы – черный и душистый, чеснок по вкусу).

• Лимонный: в классический маринад выдавите сок одного лимона и добавьте травы: тимьян, базилик и орегано. Это придаст мясу кислинку и характерный аромат.

• Сухой засол: смешайте соль, перец, чеснок и любые специи. Натрите перепелок смесью, уложите в контейнер (кастрюлю) и пересыпьте оставшейся смесью.

Долгое маринование. Выбрав маринад, поместите в него тушки и оставьте в холодильнике на 2 суток.

Выбор щепы. Перепелка обладает вкусным, самодостаточным мясом, поэтому выбирать щепу стоит такую, которая не навязывается в качестве доминирующего аромата и привкуса. Хорошо подойдет яблоня, которая поделится легкой сладостью фруктовой древесины. Эту же роль хорошо исполнит вишня. Актуальна ольха, способная оттенить сочность и вкус небольшой тушки. Конечно, поэкспериментируйте над смесями: ⅓ яблони, ⅓ вишни, ⅓ ольхи; 50:50 ольхи с яблоней; ⅔ ольхи, ⅓ яблони. Если есть любимые вкусы, например бук, игнорируйте рекомендации, а делайте все в соответствии с предпочтениями. Можно добавить 1–2 веточки можжевельника – для придания дополнительного аромата.

Коптите – не спешите. Для перепелки холодного копчения температура должна оставаться в диапазоне 20–25 °C, ведь цель – не «сварить» мясо, а обезвожить, насытить ароматом и законсервировать. К тому же важно не пересушить мясо. Времени для копчения много не надо – достаточно 12–24 часов: перепелка – мелкая птица, потому быстро готовится. Чуть задержите в камере – и она легко пересохнет.

После копчения. Дайте перепелкам остыть в основной камере, чтобы они довпитали аромат щепы. Доставайте и не спешите есть: пару штук можно съесть для удовлетворения аппетита (он от запаха только разыграется), а остальное отправьте на пару часов в холодильник. Там вкус копчения распределится по тушке птички-невелички и раскроется на все 100%.

С чем подавать. Перепелка вкусна сама по себе, а потому может употребляться как отдельное блюдо, которое будет украшением стола. Но согласитесь, что с правильно подобранным гарниром будет и вкуснее, и питательнее.

• Овощи: отлично дополняет перепелку микс из гриль-овощей (баклажаны, молодые кабачки, болгарский перец, шампиньоны). Хорошо заходит и тушеная капуста.

• Крупы: наилучший вариант – рис. Прекрасны булгур или кускус. Все это приправляется травами.

• Картофель: картофель – лучшее дополнение к любому блюду, а вот для перепелки его лучше запечь с розмарином и чесноком.

• Соусы: горчично-медовый – замечательное дополнение к любому копченому продукту. Ягодный соус (смородина, брусника, клюква) придаст кислинки и нежной сладости. Попробуйте – вам понравится.

Хранение копченой птицы: секреты и советы

Хорошо, когда готовишь столько, сколько скушают гости и сам. Но часто мы делаем запасы или готовим птицу впрок для продажи. А значит, никак не обойтись без того, чтобы сохранить ее.

Поэтому важно знать режимы и сроки хранения птицы:

• Качественное сырье: в первую очередь сохранность птицы зависит от качества исходного продукта.

• Правильная подготовка к засолке/маринаду: свежесть она должна сохранять во время и помывки,