Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

высокая, красивая, мощная двухстворчатая дверь, подвешенная на больших бронзовых петлях, на правой створке двери были прикреплены с обеих сторон большие, красивые, бронзовые ручки.

Каждый раз, подходя к этим старинным дверям, невольно ощущал веяние прелести прожитых времен. Эти дверные бронзовые ручки, служившие жителям с момента строения дома, сохранились по настоящее время, но уже как реликвии…

Половину дома занимал большой подвал, приспособленный под бытовые и хозяйственные нужды. Здесь стояли бочки с соленьями, „запасы“ на зимнее время, хранился картофель, овощи и так далее. Был выделен участок для складирования угля, дров.

В стенах подвала имелись четыре глубокие ниши, в двух из которых были проложены вентиляционные проходы на фасад здания. Ниши были приспособлены для хранения вина.

Во второй половине подвала стояли полки, на которых размещались банки с заготовками на зиму. В подвале имелись также четыре окна с коваными решетками. На отдельной полке находились предметы прошлых эпох нашей семьи, фамильные реликвии“.

До сих пор помню, как по-особому вкусно, сдобно и тепло пах дом моего детства в Нахичевани. Это был запах пирогов, вишнёвого, розового или абрикосового варенья, неповторимый аромат домашнего вина.

И какое-то особое предвкушение семейного застолья, на котором будет много гостей, родственников.

У нас в доме в Нахичевани любили устраивать семейные чаепития, на которые приходили многочисленные родственники и друзья. На этих чаепитиях было всегда много сладостей, пирогов. И помню, что у этих столов был какой-то особый, неповторимый аромат. Какая-то, как говорят, добрая аура царила в доме во время подобного чаепития.

Надо отметить, что традиционно армяне любят кофе. Можно сказать, что кофе – национальный напиток армян.

Конечно, нахичеванские армяне кофе тоже пьют, но к чаю питают особую любовь.

Раньше в каждом нахичеванском доме имелся свой самовар. Конечно, особенно ценились тульские. Фамильный самовар моей семьи, например, до сих пор хранится у нас на даче в Чалтыре.

До сих пор у нас хранится большой медный таз, который, по преданию, попал на Дон вместе с моими предками в 1779 году, и самовар прабабушки Розалии Георгиевны. Это часть её приданого, как и старинная ступа, и приспособление для колки сахара, и чугунные утюги.

Каждая нахичеванская хозяйка знала семейные рецепты приготовления того или иного варенья к чаю. А этих рецептов было великое множество!

Причем эти варенья готовились из фруктов, которые росли в нахичеванских садах. Так было и у нас в доме.

Тут надо заметить, что в Нахичевани в те годы почти все занимались садоводством. Занимались этим делом и мы.

Нахичеванские сады… Теперь от них уже почти ничего не осталось. С ностальгией вспоминаю сад своего детства. В нашем доме был большой двор и хороший сад. Яблони, орехи, вишня, черешня, малина, чёрная и красная смородина, крыжовник – каких только деревьев и кустов не росло у нас во дворе!

Запах чая и варенья – чудесные воспоминания моего детства».

Несколько слов о старинном этикете и варенье

В воспоминаниях известного общественного деятеля Нахичевани Ивана Матвеевича Келле-Шагинова можно найти необычный порядок угощения на именинах и праздниках у донских армян:

«К чаю подавались сухари домашнего приготовления и кренделя, густо посыпанные сахарной пудрой, лимон или сливки. Варенье к чаю не полагалось.

А по окончании чая начинали разносить всех вареньем в таком порядке: по два сорта на подносе, причём обычно каждый брал один сорт ложкой прямо в рот, а не в блюдечко.

Сперва варенье из роз и вишен, потом, во вторую очередь, – крыжовник и абрикос, а в третью очередь – груша и айва, в четвертую очередь апельсиновое и цедра или лимонное».

И знаете что?

До сих пор в армянских семьях Дона готовят такие варенья.

И даже их можно попробовать в нахичеванских кафе, особенно маленьких, почти семейных.

Театр

Вот ведь улыбка судьбы: сменились государства, прогремели войны, пришёл технический прогресс, и только варенье не изменилось из розы и вишни, айвы и абрикоса, груши и крыжовника.

И это вселяет надежду!

«Украдено у Карапета Чарахчиянца»

Гений маркетинга из Нахичевани

Сегодня об этом человеке знают только краеведы, пожалуй. А ростовчане и туристы, даже проходя мимо его шикарного особняка на Большой Садовой, не вспоминают имени хозяина.

Жаль. Ведь Карапета Чарахчиянца можно, без преувеличения, назвать гением маркетинга. Просто ещё такого слова не существовало в начале ХХ века – маркетинг. Слова не было, а дело было.

Кутить за городом – это по-нашему

Улица Большая Садовая, 170. Самый центр сегодня. Напротив – отель «Интурист», по одну сторону театр, а в самом доме расположилась Ростовская филармония.

Смешно, но именно этот дом построил купец и ресторатор Карапет Чарахчиянц, чтобы ростовские кутилы могли «оторваться» на свободе. Под модную музычку… Ведь в первых годах прошлого века тут находилась «промзона» между Ростовом и Нахичеванью.

Но, настоящий восточный мужчина, Чарахчиянц не пожалел денег и фантазии на украшение здания. Шикарная лепнина, фигурные балконы, барельефы и пилястры.

На первом этаже все чинно-благородно: кондитерская для дам и деток, винный бутик для почтенных господ. А вот второй и третий этажи предназначались как раз для тех, кто хотел кутить и делать это, не привлекая внимания. Поэтому к кафешантану на втором этаже прилагались «нумера» на третьем. Удобно.

Кафе сменило несколько названий, одно другого красивей: «Пале-де-Кристаль», «Палермо», «Марс»… В России вообще в то время существовала повальная мода на «заграничные» названия трактиров, рестораций и прочих заведений.

Но вернёмся к «Пале-де-Кристаль».

Почему владелец заведения выбрал формат кафешантана и что это такое?

Очень популярное сочетание места для еды и развлечений. Музыка и песни под осетринку-с.

У Чарахчиянца (дядюшки Каро) в заведении, кроме поваров с официантами, и сцена была, и артисты с артистками.

Хозяин строго следил за свежестью продуктов и концертных программ.

Каждые две недели гости кафешантана получали новые концертные номера и самые модные мелодии. Меню ресторана обновлялось реже.

В итоге место получилось, как сегодня говорят, культовое. И хозяин в создании этого культа играл первую скрипку.

Он знал, как «зацепить» гостя, и умел оборачивать себе на пользу вечные проблемы популярных заведений – воровство, к примеру.

Музыкальные салфетки

Каждые две недели в кафешантане меняли музыку и девочек. Все изменения программы умный дядюшка Каро… печатал на льняных столовых салфетках!

И личико вытер, и информационно обогатился.

Ну,