Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

огромной осторожностью, благоговея, закрывали и защипывали эти начинённые кружки сверху, в особого типа круглую маленькую розетку-ушко. Бывало, мать достанет из многочисленных жестянок со всякими сухими ароматами – шафраном, корицей, лавровым листом – несколько чёрных гвоздичек и поручает нам, детям, воткнуть их в ушки, да так, чтобы снаружи не видно, чтоб „принести счастье“ тому, кому выпадет за столом это ушко. Число таких гвоздичек всегда бралось вдвое меньше приглашенных к столу».

Сегодня никто не забыл этого мастерства. Пельмени по-армянски готовят и в Нахичевани, и в Чалтыре, и во всех армянских селах Дона. Попробуйте!

Хаших-берек

Современный рецепт

Что нужно

для теста (на 1 кг)

• 700 г пшеничной муки высшего сорта

• 2 куриных яйца

• соль по вкусу

для фарша

• 750 г говядины

• 200 г свинины

• 50 г лука репчатого

• соль

• перец чёрный

Как готовить

• Замесить крутое тесто.

• Раскатать тесто в тонкую лепёшку и нарезать квадратиками.

• Положить фарш на каждый квадратик, и каждый угол квадратика соединить одновременно между собой. Получаются маленькие мешочки из теста с мясом.

• Вскипятить воду, посолить по вкусу, кинуть туда пельмени.

• Варить 5–6 минут.

• Процедить пельмени через дуршлаг, выложить на блюдо.

• Заправить мацуном и сверху посыпать жареным до золотистого цвета луком.

Лапатаев бида

Пирожки с лебедой

Мы, конечно, мимо лебеды проходим, не поклонившись.

А потомки анийских армян готовят из неё необычайную вкуснятину: лапатаев бида. Начинка – лебеда, творог, жареный лук. Тесто самое обычное.

Но в чём прелесть?

По правилам, лапатаев бида готовится в специальной глиняной печи – в пуре. Её обязательно затапливают соломой озимой пшеницы. Говорят, это придает особенный аромат пирожкам.

Этой старинной традиции до сих пор придерживаются многие донские армяне…

Но можно испечь и в обычной духовке, конечно. Попробуйте, не пожалеете!

Лапатаев бида

Современный рецепт

Что нужно

для теста на 10 пирожков

• 700 г пшеничной муки

• 200 г маргарина столового

• 100 г дрожжей

• соль

для фарша

• 300 г лебеды отварной

• 80 г лука репчатого

• 150 г творога

• 190 г маргарина (сливочного масла)

• 2 яйца куриных

• соль

Как готовить

• Замесить тесто и положить в тёплое место.

• Пока тесто подходит, займёмся фаршем.

• Отвариваем лебеду и процеживаем через дуршлаг.

• Потом лебеду мелко нарезаем.

• Отдельно жарим лук на маргарине до золотистого цвета.

• В чашку с лебедой кладём жареный лук вместе с жиром, сметану, творог, яйца.

• Все это хорошо перемешиваем.

• Тесто делим на 10 частей.

• Раскатываем, как на обычные пирожки, кладём туда фарш.

• Лепим пирожки так, чтобы шов был сверху по центру.

• Раскладываем пирожки на противень, смазанный растительным маслом.

• Смазываем пирожки взбитым яйцом и кладём в духовку, подогретую до 200° С.

• Выпекаем 25 минут.

Правила пития

В книге И. М. Келле-Шагинова читаем: «Мужчины вначале пили водку, а за ужином – вино, мадеру, херес, и больше всего – Санторинское, которое привозилось греками, донские вина: цимлянское, раздорское и проч. Дамам подавалось только сладкое – кизлярское или прасковейское вино, каковое вкушали неполную рюмку по обычаю…

До ужина мужчинам подавали пунш, состоящий из трети стакана кипятка с сахаром и лимоном, в который подливали ром по вкусу. Таких пуншей подносили без конца до ужина, по числу пуншей ценилось и достоинство вечера».

Сегодня самые традиционные блюда донских армян можно попробовать в «шашлычной столице» России – селе Чалтырь.

Поверьте, оно того стоит. Сама пробовала неисчислимое количество раз, и неизбежно оставалась счастливой.

Буйная дочка Нахичевани – Берберовка

«Шо такое Берберовка?» – нервно спрашивают «понаехавшие» из других районов Ростова. Наслушавшись городских сплетен и слухов, они ожидают увидеть разгул криминала и отключение воды с газом. А ещё тут армяне – наши ли?

На одноименном форуме «Берберовка» их успокаивают местные старожилы:

– Армяне здесь все местные и говорят на девяносто девять процентов лучше, чем многие русские, их от русских сложно отличить.

– Не надо ля-ля, район нормальный, так как много авторитетных людей жило на районе в свое время, и им лишний кипеш был ни к чему!

Но все же слухи о Берберовке имеют под собой немалые основания. Причём, давние.

Армянская Нахаловка

Считается, что нахичеванская Берберовка – как в Ростове Бессовестная слободка или Нахаловка. Район самозахватчиков, народца лихого и кусачего. Только с армянским акцентом.

До революции 1917 года на этих землях селились, говорят, «бедные родственники» зажиточных нахичеванцев. Те, у кого капитала не хватало на покупку домика в центральной Нахичевани. А на захват «ничейной» земли и постройку домишки – вполне.

Границы района были размытыми: где заканчивается Нахичевань и начинается Берберовка, никто не мог точно указать.

Однако считается, что водоразделом служила и продолжает служить улица Буйнакская.

Сегодня микрорайон располагается к северо-востоку от проспекта Шолохова, за старым автовокзалом.

«Бер» или Берберовы?

Происхождение названия, как и границы, остаётся тёмным и размытым.

Интеллектуально продвинутые краеведы считают, что дело в армянском глаголе «бер», что значит «принеси» или «дай». Дай мне землю, принеси мне дом…

С другой стороны, тот же набор звуков «бер» есть в тюркских языках и означает «один» или «первый». Наверное, в смысле: кто первый встал, того и тапки!

И, наконец, реалисты утверждают, что в Нахичевани купцов Берберовых было предостаточно. Вот кто-то из них то ли владел здешними землями, то ли собирался владеть. Отсюда и название района. Эта версия тоже бездоказательна.

Хотя… Вспомним огромную, образованную и состоятельную семью Ивана Минасовича Берберова. Его самого отец отправил на учебу в Париж в 1852 году. Иван получил медицинское образование, вернулся в Нахичевань и всю жизнь лечил земляков.

Вместе с женой они подняли семерых сыновей и дочь. Все мальчики получили лучшее образование в столичных университетах. В их роду появились новые финансисты, врачи, инженеры, издатели.

У третьего по счету сына Ивана Минасовича, в свою очередь, родилась дочь Нина. Она стала одной из жен поэта Владислава Ходасевича, близкой подругой семьи Горького. Написала множество интересных книг, умерла в Филадельфии.

А дом Берберовых до сих пор стоит в центре Нахичевани, на улице Майской 5/9. В этом доме когда-то происходили семейные встречи за столом, о которых вспоминала Нина: «В чёрном