Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

324

Левобережная часть Парижа в это время вообще была гораздо менее модной и роскошной, чем правая, а ресторация Донзеля вдобавок располагалась достаточно далеко от студенческого Латинского квартала, в самом центре чопорного Сен-Жерменского предместья, обитатели которого в большинстве своем были оппозиционны к новой власти и не склонны к публичным развлечениям.

325

О Мазюрье см. примеч. 99.

326

О бишопе см. одноименную главу в АГ–2.

327

До этой площади (ныне носящей название Вогезской) в квартале Маре от нынешней площади Согласия (бывшей площади Людовика XV) около четырех километров.

328

Четвертого издания АГ–1 не появилось, а появился АГ–2. Что же касается добрых слов (а равно и критических замечаний) по поводу рестораторов и торговцев, их Гримо, начиная с АГ–3, продолжал делать в разделе под названием «Малое гурманское обозрение, или Прогулка Гурмана по Парижу».

329

Под издателем разумеется, конечно, не книгопродавец Марадан, у которого выходил «Альманах Гурманов», а сочинитель этой книги, то есть сам Гримо.

330

Не стоит ничего прекраснейший обед, // Коль сварен он вчера, а нынче подогрет (Буало. Налой, I, 103–104).

331

Такого альманаха, полностью посвященного сладостям, иные читатели по-прежнему ожидают от нас даже теперь, по прочтении второго тома «Альманаха Гурманов». По зрелом размышлении, однако, мы пришли к выводу, что: 1) число любителей сладкого не так велико, чтобы подобный труд нашел достойный отклик; 2) невозможно вложить в десерт ту соль, которая принесла успех нашим вводным и преддесертным блюдам; 3) наконец, сочинение, посвященное исключительно сладким блюдам, неминуемо оказалось бы слегка слащавым. Поэтому мы отказались от этого намерения и смешали блюда в нашем альманахе точно так же, как они бывают смешаны на столе, ибо обед, состоящий из одного десерта, был бы не слишком приманчив (ГдЛР).

332

Гримо не уставал напоминать лавочникам и фабрикантам о значении «верительных грамот». В предуведомлении к АГ–4, снова напоминая об обязательности оплаты почтовых отправлений, содержащих «верительные грамоты», Гримо подчеркивает, что отправители заинтересованы в том, чтобы их товар был рассмотрен Дегустационным судом присяжных (о котором см. отдельную главу в АГ–5), едва ли не больше, чем сами члены этого суда, ибо приговоры, напечатанные в «Альманахе Гурманов», служат им если не патентом на бессмертие, то, во всяком случае, чрезвычайно полезным объявлением (говоря современным языком, рекламой). В предуведомлении к АГ–5 (1807) Гримо докладывал читателям, что введенный им в гурманском значении термин «верительные грамоты» сделался так же употребителен в провинции, как и в столице. А в следующем томе Гримо поместил «очень важное примечание», адресованное поставщикам верительных грамот: «Мы можем отвечать только за те яства, которые испробовали (когда мы говорим “мы”, под этим следует понимать всех членов Дегустационного суда). Меж тем случается, что поначалу мастер гастрономического искусства, желающий составить свою репутацию, присылает нам все самое лучше, что имеется среди его запасов, но убедившись, что дело сделано, начинает трудиться спустя рукава и тем навлекает на себя неудовольствие покупателей, которые ропщут и обращают свои пени к нам. Итак, если мастера, трудящиеся ради ублажения нёба и желудков, желают увидеть описание и восхваление своих творений на страницах “Альманаха Гурманов”, они обязаны ежегодно предоставлять Дегустационному суду возможность судить о своих достижениях. В противном случае по прошествии двенадцати месяцев мы больше не сможем ручаться за доброкачественность их товаров» (АГ–6, 189–190).

333

Это первое упоминание на страницах АГ той институции, которую создал Гримо (впоследствии он именовал ее Дегустационным судом присяжных). Подробнее см. главу «О Дегустационном суде присяжных» в АГ–5.

334

Единственный словарь французского языка, в котором присутствуют выражения coup d’avant и coup d’après (в нашем переводе «предшествующая чарка» и «последующая чарка»), а также выражение coup de milieu («срединная чарка», которой посвящена ниже отдельная глава),– «Dictionnaire universel du XIX siècle» Пьера Ларусса – приводит их со ссылками на Гримо де Ла Реньера, который, по-видимому, может считаться их изобретателем или, по крайней мере, автором, узаконившим их существование в литературном языке (благодарю прекрасного знатока французской лексикографии Филиппа Бартеле за консультацию по этому вопросу).

335

О срединной чарке см. наст. изд., с. 367–368.

336

В следующем томе АГ Гримо – в ответ на вопросы любопытствующих читателей – разъяснил, о каком старинном рецепте идет речь: основу супа составляет большая говяжья кость (подбедёрок), из которой варится бульон, в него кладутся овощи (морковь, репа, лук, сельдерей и мелко истолченный перец), кусок говядины, телячий ссек, курица и две старые куропатки, а также припущенный в бульоне хлебный мякиш; когда все готово (а готовить этот суп нужно начинать загодя), кость («деревянная нога») водружается поверх кастрюли с супом (АГ–3, 271–272).

337

Ныне улица Тикетон во втором округе Парижа.

338

Так назывался актер, который следил в театре за правильным исполнением спектакля (нечто вроде современного помощника режиссера). Бартоломео-Андреа Камерани (1732–1815) выступал в Париже на сцене театра Итальянской комедии с 1767 г. и был известен столько же мастерским исполнением роли Скапена, сколько своими гастрономическими пристрастиями. В посвящении Камерани, которое открывает АГ–2, Гримо среди прочего говорит: «Вы, сударь, не только один из тех, кому ведомы все тайны поварского искусства, вы обладаете талантом еще более драгоценным, еще более редкостным, вы не только теоретик, но и превосходный практик. Ваш суп, ваши языки и макароны снискали вам славу первейшего мастера поварского искусства и обеспечили вам бессмертие. Стоит ли говорить о вашем вкусе, позволяющем вам так безошибочно оценивать блюда самые изысканные? о восхитительной чувствительности вашей глотки, выносящей справедливые суждения о самых редкостных винах? о безграничности вашего аппетита, отдающего должное всем без исключения кушаньям самого роскошного стола? Наконец о целительном сне, который овладевает вами посреди второй подачи блюд и позволяет отдать должное третьей подаче, к которой вы приступаете с новыми силами и, можно сказать, натощак? Все эти достоинства дают вам неоспоримое право на наше уважение и на звание вице-короля гурманской империи. […] Однако аппетита, вкуса и эрудиции еще