Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

литератора, писанные им самим» (1799). Она переиздавалась неоднократно; одно из последних французских изданий датируется 2002 г. и входит в серию эротической литературы «Enfer» [Спецхран]. Строго говоря, веселой прозу Дефоржа назвать трудно; возможно, Гримо подразумевал, что концентрация мелодраматических элементов в этой прозе так велика, что вызывает у читателя улыбку?

368

Мы с удивлением узнали, что к устроенному в Ратуше празднеству в честь Императора господин Дюфуа отношения не имел. Надо думать, что организаторы этой трапезы пожалели денег на ее устройство, и господин Дюфуа, поняв, что с такими средствами не сумеет показать свой талант в истинном свете, предпочел устраниться. Впрочем, мы не имели возможности побывать ни на этом, ни на других празднествах, устроенных в честь коронации: двери их были закрыты для простых смертных и отворялись только по слову таких покровителей, к которым мы доступа не имеем (ГдЛР).

Наполеон короновался императором 2 декабря 1804 г. Праздник в честь императора в Ратуше состоялся 16 декабря.

369

Господин Руже недавно изготовил для десерта замечательное украшение, воспроизводящее главные сцены из знаменитой оперы «Барды». Мы располагаем поговорить о нем подробнее в третьем томе нашего альманаха (ГдЛР).

В АГ–3 Гримо выполнил обещание и рассказал об уникальном опыте «перенесения Императорской Академии музыки прямо в середину накрытого стола», причем подчеркнул, что «господин Руже сотворил чудо, не изменив при этом своему ремеслу: ведь все декорации были выполнены из теста, так что если предшествующие опыты в этом роде обрекали зрителей на восхищение бесплодное и безучастное, в данном случае удовольствие было суждено желудку в той же степени, что и взору»; съедобным было все, включая скалы (АГ–3, 191–193). Опера французского композитора Жана-Франсуа Лесюэра «Оссиан, или Барды» была впервые представлена в парижской Опере, или Императорской Академии музыки, 10 июля 1804 г. и очень понравилась Наполеону, страстному поклоннику «Поэм Оссиана» (1760; 1773) – сочинений легендарного кельтского барда III в., истинным автором которых был шотландский поэт Дж. Макферсон.

370

Одна из разновидностей бисквита, называющаяся бисквитом «ложным», или «неудавшимся», только потому, что, по преданию, однажды слуга, приготовлявший бисквит, по ошибке положил туда не тот сорт коровьего масла, что, впрочем, не сделало бисквит невкусным. Перевод «ложный – сложный» (в ориг. «manqué – masqué») был подарен мне Юлией Александровной Гинзбург (1941–2010), которая, к величайшему сожалению, уже не прочтет моих благодарственных слов.

371

См. примеч. 330.

372

Сказанное, впрочем, не относится к парадным официальным обедам, где симметрия необходима по определению и где главную радость Гурмана – возможность есть вкусные блюда горячими – приносят в жертву внешнему великолепию, радующему не желудок, а взор (ГдЛР).

373

[Мера должна быть во всем, и всему наконец есть пределы,] дальше и ближе которых не может добра быть на свете (Гораций. Сатиры. I, V, 106; пер. М. Дмитриева). В оригинале последнее слово не rectum, а verum.

374

Описывается так называемый «французский» способ подачи (все блюда одной перемены выставляются на стол одновременно, так что зачастую едоки успевают отведать не все блюда, а только те, которые стоят на их конце стола), сложившийся во Франции к XVII в.; противоположный способ, при котором на стол выставлялись только холодные блюда, а горячие приносили из кухни одно за другим уже разрезанными и потчевали ими всех гостей без исключения, в течение XIX в. стал известен как «русский» (см.: Flandrin. Р. 147–148; см. также уподобление «французской подачи» парадигматической структуре, а «русской» – структуре синтагматической в работе: Fink B. Manger du regard // Cycnos. 1994. V. 11, № 1. P. 7). Гримо термина «русская подача» не употребляет, однако указывает, что подобный способ распространен в северных странах (см. выше, с. 294–295). Способ этот вызывал у Гримо горячее сочувствие. Именно так, одно за другим, подавали блюда на заседаниях Дегустационного суда (см. в АГ–5 главу «О Дегустационном суде присяжных»). О порядке подачи блюд в средневековой и ренессансной Франции см.: Flandrin. Р. 81 et suiv.

375

Во время Революции это случалось бесчисленное множество раз. Большинство хозяев были арестованы, посажены в тюрьму и казнены по доносу своих слуг, своих доверенных лиц, которых они два, а то и три десятка лет осыпали золотом и милостями (ГдЛР).

Слуги, «стоящие, словно некие автоматы, за стулом каждого гостя, пожирающие глазами его кушанья и впитывающие ушами его разговоры» (УА, 285–287), «в большинстве своем платные соглядатаи» (УА, 302), были с юности предметом ненависти Гримо, и он охотно подсказывает своим читателям способы обойтись без их помощи – в частности, помещать подле каждого гостя столики-«служанки» для грязных тарелок и чистой сменной посуды, а также вовсе удалять слуг из столовой, когда дело доходит до десерта и нужда в чистой посуде уменьшается, а желание гостей поболтать – увеличивается. Эта нелюбовь к слугам – переносчикам сплетен – родилась у Гримо еще до Революции, а после он стал подводить под нее идеологическую базу: «Известно, что большинство парижских лакеев усвоили себе еще около 1776 года […] тон вольный и наглый. Известно также, как сильно усовершенствовалась впоследствии эта манера и до чего она нас довела; из наглецов лакеи постепенно превратились в доносчиков, в судей и палачей своих хозяев. Большая часть доносов во время Террора были сделаны лакеями. Читателям на заметку» (УА, 292–293). Гримо не только клеймил слуг в теории, но и предпринимал практические меры для того, чтоб свести к минимуму их присутствие в доме. С этим были связаны два его изобретения: «кофейные автоматы» (см. во вступительной статье, с. 16) и рупор, «соединяющий Гурмана с кухней и позволяющий передавать туда приказания напрямую, минуя посредников» (он изображен на фронтисписе АГ–8); получив приказания, слуги передавали блюдо через квадратное отверстие в стене. Подробное описание того, как Гримо пользовался этим рупором, приставляя к отверстию то рот (когда говорил сам), то ухо (когда слушал ответы повара), оставил Фортиа де Пиль (Fortia de Piles. Р. 286–287), рассказавший к слову трагикомическую историю о том, как один из членов Дегустационного суда, владелец ресторана «Канкальская скала» Бален, однажды опоздал на заседание; чтобы не беспокоить других членов суда, он попытался, по указанию Гримо, попасть на свое место за столом «через дыру» в стене, но, по причине плотного телосложения, надолго в ней застрял.