Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

савойские бисквиты былых времен с теми, какие выпекают сегодня. Прежние бисквиты были тяжелы и массивны, они становились причиной множества несварений желудка, а по прошествии трех дней черствели и делались совершенно несъедобными. Нынешние же бисквиты легки, воздушны и, можно сказать, просто невесомы. Есть их можно без опаски, причем через три месяца они так же свежи, как в первый день. Всеми этими преимуществами мы обязаны картофельной муке, заменившей при их приготовлении муку пшеничную. В третьем томе нашего альманаха мы непременно расскажем о превосходной фабрике по производству этого крахмала, которую недавно выстроили в Безоне и которая уже снискала очень хорошую репутацию (ГдЛР).

423

Шарль Бодлер в статье «О вине и гашише» (1851) упрекал Брийа-Саварена за то, что он в своей «Физиологии вкуса» посвятил вину только одну-единственную фразу: «Изобретателем вина считается патриарх Ной; вино изготовляется из винограда». «Как питательно и как поучительно! – язвительно восклицал Бодлер. – Всякий, кто прочел эту фразу, не может не составить себе ясного и четкого представления обо всех винах, об их сравнительных достоинствах и об их воздействии на желудок и ум» (Baudelaire Ch. Oeuvres complètes. P., 1953. T. 3. P. 200). Если Бодлер и преувеличил, то совсем немного; в «Физиологии вкуса» вину в самом деле посвящено лишь несколько абзацев, лишенных какой-либо конкретики; Гримо де Ла Реньеру, как показывает нижеследующая глава, аналогичный упрек предъявить невозможно.

424

Имеется в виду настоятель Домеврского аббатства, куда в 1786 г. выслали Гримо «на перевоспитание», аббат Жозеф де Сентиньон. Жизнь в руководимом им аббатстве не отличалось суровостью: здесь не соблюдали постов и знали толк в изысканных кушаньях (Rival. Р. 69–71). Регулярные каноники – одна из католических конгрегаций внутри ордена августинцев.

425

Дионис, бог виноделия.

426

С тех пор как вышло в свет первое издание «Альманаха Гурманов», в Париже появилось несколько заведений, торгующих в розницу тонкими винами, ликерами и винами преддесертными. Не притязая на то, чтобы исчислить их все до единого, мы располагаем в третьем томе нашего альманаха рассказать о том из них, которое открыл недавно напротив Пале-Руаяля господин Марес под вывеской «Погребок аббата де Латеньяна». Оно, как нам кажется, достойно отдельного разговора (ГдЛР).

В первом издании АГ–3 Гримо в самом деле посвятил страницу этому погребку и критически отозвался о вывеске, на которой был изображен аббат де Латеньян (1697–1779). Аббат этот был известен как сочинитель галантных песенок и любитель спиртного; тем не менее Гримо в приступе вообще не свойственного ему ханжества замечает владельцу погребка, что не пристало изображать над входом в питейное заведение духовное лицо (АГ–3, 130–131). Во втором издании АГ–3 весь этот пассаж отсутствует.

427

Традиционно в качестве ординарного подавали красное вино, однако в УА Гримо сообщает, что есть люди, предпочитающие красному ординарное белое, и на сей предмет Амфитрион должен выставлять на стол несколько бутылок этого последнего, в пропорции одна бутылка белого на две красного (УА, 294). Сам Гримо предпочитал в качестве ординарного именно белые вина; в АГ–5 он объясняет, почему: белое вино не такое сытное и не отбивает аппетит; оно менее крепкое и позволяет дольше сохранять ясную голову; наконец, его труднее подделать, потому что подделку легко узнать по цвету. Но, конечно, годится не всякое белое вино: бордоское, бургундское и шампанское здесь будут некстати (они дорогие и крепкие, и их следует оставлять до преддесертных блюд). Гримо рекомендует некое вино из Пуасси под Парижем (АГ–5, 128–129) либо шабли (УА, 294).

428

Помочь желудку поскорее переварить устрицы нетрудно. Следует съесть сразу вслед за ними тарелку молочного супа; горячее молоко – превосходный растворитель для этого моллюска; оно растворяет устриц буквально в одно мгновение, так что о тяжести в желудке не приходится и говорить (ГдЛР).

В другом месте Гримо указывает, что второе место после молока как растворитель устриц занимает вино шабли – и только оно; напротив, запивать устрицы бордоским, шампанским или рейнским – значит помешать собственному пищеварению (АГ–5, 24).

429

Ныне улица Брока́.

430

В других случаях Гримо был менее требователен и уменьшал этот срок до пяти часов (см., например, в АГ–2 «Гастрономические максимы и размышления», с. 336).

431

Гримо со своей манией законодательства настаивал на этих свойствах девушки, подносящей срединную чарку; та же самая характеристика повторена в УА, с той разницей, что, когда автор на четыре года постарел, подавальщица помолодела и превратилась в юную особу от 15 до 19 лет (УА, 296).

432

Нет, такое не мне меж вас разрешать состязанье (Вергилий. Эклоги, III, 108; пер. С. Шервинского).

433

Нынешние заморские департаменты: Мартиника, Реюньон и проч.

434

Половинчатое решение (ит.).

435

Ликеры из Нанси были обязаны своей славой некоему господину Сольдини, служившему при дворе польского короля в Люневиле; ликеры его были в самом деле превосходны, но поскольку учеников он не оставил, а секретов своих никому не завещал, то когда не стало его, не стало и ликеров. Тем не менее ликеры из Нанси по-прежнему пользовались спросом в Париже: примерно так же любители предсказаний по-прежнему стекались к лачуге Лафонтеновой прорицательницы, хотя она уже давно оттуда съехала. Дистилляторы из Нанси не преминули воспользоваться удобным случаем, и многие из них на этом неплохо заработали. Хотя нынче обман можно считать полностью раскрытым, все-таки ликер «Вечная любовь» по-прежнему именуется «Вечной любовью из Лотарингии», даром что изготовляется он исключительно в Париже (ГдЛР).

«Прорицательница» – персонаж одноименной басни Лафонтена (Басни, VII, 15); Люневиль – «лотарингский Версаль», замок, который Людовик XV преподнес своему тестю Станиславу Лещинскому, по договору 1735 г. получившему Лотарингию в обмен на отказ от польской короны.

436

Буало. Поэтическое искусство, IV, 31–32.

437

О свадебном вине см. примеч. 355.

438

Превосходные конфеты из кофе со сливками изготовляет также кондитер господин Бурдо, преемник госпожи Ламот с улицы Ришелье; но о нем мы располагаем рассказать подробнее в третьем томе нашего сочинения (ГдЛР).

В АГ–3