Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Людовик XV захотел изготовлять их для госпожи де Помпадур прямо в Версале; была заведена ферма, выписаны руанские коровы, но без родной травы и родного воздуха они загрустили, и сотвильских сливок не получилось (см.: Dubosc G. Le lait de mai // Journal de Rouen. 08.05.1898; электронный вариант: www.bmlisieux.com/normandie/dubosc33.htm).

451

Приведем в общем виде рецепт хотя бы этого сыра, чтобы дать представление о прочих: делался он на основе молока и сливок, к которым прибавлялись измельченные сушеные абрикосы, лимоны и апельсиновое варенье; все это подогревалось и соединялось с сычужным ферментом.

452

Согласно словарю французского языка Литтре (середина XIX в.), мороженое отличается от сорбета (замороженного фруктового напитка) тем, что первое едят, а второй пьют. Сыр-мороженое назывался сыром потому, что, подобно сыру, выкладывался в формы.

453

Родиной мороженого считается Сицилия; вначале там из фруктового сока, перемешанного с горным снегом, изготовляли шербет, а затем, после прибавления к шербету молочных компонентов, получилось мороженое, которое во Францию первой, по-видимому, ввезла в 1533 г. Екатерина Медичи, жена короля Генриха II (см.: Костюкович Е. Еда. Итальянское счастье. М., 2006. С. 686–687). Поэтому лучшими мороженщиками считались итальянцы.

454

Французы неохотно принимали открытия Франклина не только применительно к кухне, но и в других сферах; если в Соединенных Штатах изобретенный Франклином громоотвод получил распространение начиная с 1760-х гг., то во Франции он был запрещен до 1782 г. (см.: Figuier L. Exposition et histoire des principales découvertes scientifiques modernes. P., 1857. T. 4. P. 222 et suiv).

455

Шпикарь – шпиковальная игла, в задний четвертной раскреп которой вкладывается ломтик сала для шпигования.

456

«Cтальная полоса, округлая или гранная, для точки ножей» (В.И. Даль).

457

По закону, принятому еще при Директории в 1797 г., ежедневные газеты облагались гербовым сбором, что существенно увеличивало их стоимость.

458

Замысел гурманской газеты частично воплотился в «Газете гурманов и красавиц» (см. во вступительной статье, с. 49–50), частично же намеченную программу выполнил Гримо в следующих томах АГ.

459

В АГ–4 Гримо восхваляет верденские конфеты за то, что они – в отличие от парижских – сделаны из чистого сахара, без примеси муки и крахмала (АГ–4, 229).

460

Дягель – болотное растение, получившее название «ангельская травка» за свои целебные свойства; стебли его в засахаренном виде использовались (и используются до сих пор) как конфеты.

461

Саркастичность Жоффруа была так велика и так широко известна, что анонимная эпиграмма объясняла его смерть тем, что он отравился собственным ядом – «взял в рот свое перо неосторожно».

462

Далее описывается несколько таких новшеств: горчица на шампанском, каштановая мука, изготовление бургундских булочек-рамекенов в Париже, приготовление индейки с трюфелями в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены ломтями сала. Рубрика «Новые открытия», введенная в АГ–2, повторяется и в следующих томах альманаха.

463

Светский этикет предполагал, что при общении двух частных лиц каждый должен ставить «партнера» чуть выше того места, которое он занимает в социальной иерархии, а себя самого – чуть ниже; отсюда «церемонность», чуждая идеальному равенству, которое, по Гримо, должно устанавливаться за столом между сотрапезниками. О предыстории понятия «церемонии» в европейской культуре см.: Blanco M. Cérémonies // Dictionnaire. Р. 47–72.

464

В другом месте Гримо дает лаконичное пояснение: «Гость без промедления усаживается на отведенное ему место, мысленно поблагодарив небеса за трапезу» (УА, 270).

465

Многое можно было бы сказать об этом старинном способе разливать суп, который отнюдь не безупречен. Мы знаем дом, где каждый из гостей, подходя к своему месту, обнаруживает перед собой на столе тарелку, уже наполненную супом. Такая метода представляется нам во многих отношениях предпочтительной и должна снискать мадемуазель Эмилии Конта, ее изобретательнице, благодарность всех Гурманов, точно так же как неустанное совершенствование ее мастерства уже снискало ей благодарность всех любителей хорошей комедии, так что если эта любезная актриса уже стала превосходной хозяйкой у себя дома, есть все основания полагать, что она очень скоро станет столь же превосходной служанкой на театре. Впрочем, различные способы подавать суп – предмет столь богатый и столь достойный внимания Гурманов, что мы располагаем посвятить ему в третьем томе нашего альманаха отдельную статью (ГдЛР).

Обещание свое Гримо выполнил; см. в АГ–3 главу «О способах подавать суп»; там же в примеч. 476 см. об Эмилии Конта.

466

Заметим, однако, что гостям не пристало спаивать соседей; уговаривать выпить еще – дело Амфитриона, если же он от этого воздерживается, нужно полагать, что у него имеются для этого достаточные резоны (ГдЛР).

467

О том, когда полагалось пить вино разбавленным водой, а когда – чистым, см. ниже в УА главу четвертую «О правилах поведения за столом».

468

Перечислены авторы галантных стихотворений и песенок XVIII в., входившие в песенное общество «Погребок» (предшествовавшее «Новому погребку», о котором см. примеч. 213): Шарль-Франсуа Панар (1689–1765), Шарль Коле (1709–1783), Шарль-Симон Фавар (1710–1792), Пьер Ложон (1727–1811), о Пироне см. примеч. 116 и 492, о Латеньяне – примеч. 426. Образцы лучших песен старого «Погребка», собранные членами нового, см. в кн.: Le Caveau moderne, ou le Rocher de Cancal, chansonnier de table (P., 1807). О развитии песенной застольной традиции в XIX в. см.: Gauthier M.-V. Chanson, sociabilité et grivoiserie au XIXe siècle. P., 1992.

469

А приобрести их, равно как и все прочие предметы мебели, удобные для Гурманов, можно в замечательном магазине господина Бодуэна на улице Гранж-Бательер, в бывшем особняке Шуазеля, который описан в первом томе нашего альманаха. С тех пор как этот первый том вышел в свет, в доме 5 по той же улице открылось второе заведение в том же роде, которое также предлагает покупателям все самое роскошное, что создано чеканщиками и золотильщиками, краснодеревцами и часовщиками (ГдЛР).

470

В «кулинарной