Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

науке» XVIII в. материальную и моральную стороны жизнедеятельности человека, знающего толк во вкусной еде, впервые уравняли два иезуита, отцы Брюмуа и Бужан, в предисловии, которое они предпослали в 1739 г. книге «Дары Комуса» (вышедшей под именем Франсуа Марена, дворецкого маршала де Субиза). Авторы предисловия исходили из нетривиальной убежденности в том, что если у человека тонкий вкус в отношении еды, это означает, что он утончен и в духовном отношении (текст предисловия и его анализ см. в кн.: Fink В. Les liaisons savoureuses: réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle. Saint-Etienne, 1995. Р. 11, 28 et suiv.).

471

Гримо цитирует второй том «Новых французских синонимов» (1786) Пьера-Жозефа-Андре Рубо (1730–1792).

472

Гримо сильно смягчает критический пафос сочиненной шевалье де Жокуром для седьмого тома Энциклопедии Дидро и Даламбера статьи «Гурманство». Жокур осуждает это человеческое свойство как противоречащее природе, а потому бесполезное и даже вредное; по мнению Жокура, даже то, что отвечает требованиям природы, следует делать осторожно и с разбором, гурманы же неразборчивы, и потому им грозит пресыщение вкуса и бесчисленные болезни. Что же касается статьи «Гурман», то она более лаконична и еще более критична: этим словом, по мнению авторов Энциклопедии, «характеризуют животное, которое ест жадно и неумеренно». Вообще освещение кулинарной проблематики в Энциклопедии по меньшей мере амбивалентно: Жокур, автор большинства соответствующих статей, с одной стороны, в полном соответствии с традиционным моралистически-религиозным дискурсом убежден, что рагу и приправы – извращение здоровой человеческой природы, но, с другой стороны, в этих же рагу он видит проявление цивилизации, поскольку необработанные продукты едят одни дикари (см. подробнее: Bonnet-Annales).

473

Словарь Академии не только при аббате Рубо, но даже и в шестом издании 1835 г. сохранил то же распределение значений: лакомка – «тот, кто любит тонкую и деликатную пищу и знает в ней толк», а гурман – «тот, кто ест жадно и неумеренно». Словарь Литтре в середине XIX в. соединяет в одной словарной статье оба варианта: гурман – это и тот, кто ест жадно и неумеренно, и любитель вкусной пищи. Впоследствии первое из этих значений было полностью вытеснено вторым. Хотя в этом втором значении слово gourmand изредка употреблялось еще в середине XVIII в., очевидно, что альманах Гримо существенно способствовал его «реабилитации». В русский язык слово «гурман» вошло довольно поздно. Русский переводчик 1809 г. употребляет вместо него слово «прихотник», французско-русский словарь Татищева в 1839 г. переводит gourmand как «обжора, ненаеда», а французско-русский словарь Эртеля в 1841 г. – как «едок, охотник покушать». Слово «гурман» зафиксировано впервые лишь в 1866 г. в кн. А.Д. Михельсона «30 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык». Раньше него прижилось в русском языке синонимичное слово «гастроном», фигурирующее уже в 1820 г. в поэме Баратынского «Пиры», хотя для родственного ему слова «гастрономия» предлагались в первой трети XIX в. и сугубо русские переводы, например «славная наука прожорства» (Бегичев Д.Н. Семейство Холмских. М., 1832. Ч. 4. С. 67). Подробное толкование понятий «гастроном» и «гастрономия» см.: Одоевский. С. 94–101.

474

Доктор Гастальди (см. примеч. 91) скончался 22 декабря 1805 г.

475

Предосторожность эта тем более необходима, что есть на свете особы, которые мнят себя всем известными и, возможно, даже являются таковыми, но, однако же, гостю, приглашенному к ним впервые, остается неизвестным их адрес, и незнание это может помешать ему прибыть в гости вовремя, как то и полагает человеку учтивому. Эта беда приключилась однажды с автором этих строк, когда был он приглашен в дом к особе, ныне весьма знаменитой (ГдЛР).

476

Описывая этот способ во втором томе нашего сочинения, мы не скрыли, что его с успехом использует мадемуазель Эмилия Конта, которую можно почитать его изобретательницей. Гурманы не могут не быть ей признательны, и мы спешим выразить их чувства. Когда бы сочинение наше не носило название «Альманах Гурманов», мы воспользовались бы случаем поздравить мадемуазель Эмилию Конта с тем, как совершенствуется ее игра, прямая, правдивая, чуждая всякой манерности и потому приходящаяся весьма по нраву знатокам, особенно когда эта актриса изображает служанок в хороших комедиях, близких к природе, прежде всего в комедиях Мольера. Успехи эти позволяют предсказать, что после того как мадемуазель Девьен оставит сцену, мадемуазель Эмилия Конта по праву сможет претендовать на звание первой субретки Французского театра (ГдЛР).

Эмилия Конта (1770–1846) – актриса театра «Комеди Франсез», дебютировавшая в роли Фаншетты в комедии Бомарше «Безумный день, или Женитьба Фигаро» (1784), где ее более знаменитая старшая сестра Луиза Конта (см. примеч. 578) играла Сюзанну. Эмилия Конта была приятельницей Гримо, одной из тех дам, которые допускались на заседания Дегустационного суда присяжных (см.: АГ–6, 171).

477

Блюда на столе расставлялись по строго определенным схемам, которые публиковались в поваренных книгах. Пример такой схемы см. в кн.: Мишель. С. 272.

478

Первый из авторов этой пьесы, Рене Алиссан де Шазе (1774–1844), был непременным секретарем Общества Среды (см. примеч. 187), где имел прозвище Мэтр Тюрбо. Сам Гримо объявил о намерении заняться «съедобной географией» в 1798 г. (см. примеч. 404), то есть еще до появления «прелестной комедии», премьера которой состоялась в сентябре 1804 г. Позже у этой идеи обнаружилось немало продолжателей. В частности, та же идея обучающей гурманской географии обыграна в книге одного из участников общества «Новый погребок» (см. примеч. 213) Шарля-Луи Каде де Гассикура (1769–1821) «Гастрономические лекции, или Обеды у господина Мужлана» (Cours gastronomique, ou les dîners de Manant-ville, ouvrage anecdotique, philosophique et littéraire, seconde édition, dédiée à la société épicurienne du Caveau moderne, séante au Rocher de Cancale, Par feu M. C***, ancien avocat au Parlement de Paris. Paris, Capelle et Renand, 1809). К этой книге, выпущенной книгопродавцами Капелем и Ренаном (годом раньше издавшими «Учебник для Амфитрионов» Гримо), приложена гравированная «гурманская» карта Франции. См. ее воспроизведение в книге современного исследователя, отчасти продолжающего традицию изучения гурманской географии: Pitt J.-R. Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion. P., 1991. Нашлись у этой идеи поклонники и на русской почве: Д.В. Каншин, вообще внимательный и восхищенный читатель Гримо, предлагает по образцу «Гастрономического путеводителя» из АГ–1 и «Гастрономических лекций» Каде де Гассикура создать «географию питания» Петербурга и всей России (Каншин.