Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

недостаточно для того, чтобы стать истинным Гурманом. Эти достоинства проявляются лишь за столом, человека же, поистине достойного носить это священное звание, которое множество профанов, чьи старания увенчиваются лишь бесславными несварениями желудка, присваивают себе незаконно либо стремятся заслужить тщетно и безрезультатно,– такого человека должно отличать везде и всегда. […] Да, сударь, вы истинный вице-король Гурманской империи. ваш ум – естественный, любезный и веселый; ваша память – вечно юная и блестящая, ваши рассказы – тем более интересные, что вы состояли в сношениях со всеми вашими современниками, которые прославились своими талантами, своей любезностью и своим аппетитом,– все это превращает вас в гостя, который достоин украсить наилучшие застолья и которому обрадуется каждый Амфитрион».

339

То есть в 60 франков.

340

Имеется в виду отмененный во время Революции, а затем восстановленный при Директории налог на продукты, ввозимые в город (octroi).

341

Обещание это осталось невыполненным.

342

Важно подчеркнуть, что истории ни в коем случае не должны быть длинными, ибо садясь за стол, нужно, согласно здравому совету, который госпожа Жоффрен дала некогда одному юному провинциалу, иметь наготове длинные ножи и короткие истории (ГдЛР).

Мария-Тереза Жоффрен (урожд. Роде; 1699–1777) в течение трех десятков лет принимала в своем салоне на улице Сент-Оноре самых прославленных литераторов и философов своего времени.

343

В АГ–8 Гримо констатирует, что почти все парижские кофейни превратились в трактиры, где легче получить ломоть ветчины, чем чашку шоколада или хорошего кофе, и только несколько лучших кофеен («Погребок», кофейни Фуа и Зоппи) остались верны старинной манере: в них завтрака с вилкой в руке требовать бессмысленно.

344

Буало. Поэтическое искусство. IV, 184; пер. Э. Линецкой.

345

В АГ–6 в главе «О втором завтраке» Гримо вносит уточнения в эту схему: «Поскольку с тех пор, как мы впервые заговорили о завтраке на страницах нашего альманаха, время обеда отодвинулось еще по крайней мере на полтора часа, мы вынуждены признать, что ни чая, ни кофе, ни даже шоколада недостаточно, чтобы его дождаться». Поэтому Гримо рекомендует в 9 утра в одиночестве «промочить горло» и «заморить червячка» той трапезой, которую он именует «приготовительным завтраком» и которая должна состоять из десяти чашек чая со сливками, шести чашек кофе с молоком или четырех чашек шоколада, с поджаренным хлебом или сухариком. Это поможет Гурману продержаться до полудня или часу дня, когда настанет время для второго завтрака, состоящего частично из новых кушаний, а частично из остатков вчерашнего обеда, которые подаются на стол «переодетыми» (например, остатки жаркого из птицы или дичи превращаются в байоннский салат или заливное), поскольку «слово “подогретый” должно быть исключено из гурманского словаря раз и навсегда». Хороший повар, сообщает Гримо, умеет «переодевать» остатки так искусно, что может подать одно и то же кушанье под новыми именами и в новых «одеждах» до четырех раз подряд. Этот непарадный второй завтрак отличается от роскошного завтрака с вилкой в руке тем, что все кушанья подаются холодными (АГ–6, 74–83).

346

Не один читатель упрекнул нас в том, что мы ничего не сказали о господине Дютю в нашем «Гастрономическом путеводителе», помещенном в первом томе этого альманаха, и упрек этот тем более справедлив, что многие знатоки почитают господина Дютю наилучшим из парижских фабрикантов шоколада. Мы поговорим о нем более подробно в нашем третьем томе и надеемся, что нам простят эту задержку, объясняющуюся исключительно желанием посвятить этому прославленному мастеру статью обстоятельную и глубокую (ГдЛР).

В АГ–3 Гримо в самом деле сказал несколько вполне лестных слов о Дютю, предупредив, впрочем, что этот кондитер безмерно честолюбив и желает, чтобы о нем говорили не просто как о хорошем производителе шоколада, но как о самом лучшем; в своей рекламе, писал Гримо, Дютю утверждает, что, не будь он уверен в превосходстве своего шоколада над всеми прочими, он немедленно закрыл бы свою лавку; ручаться, что он самый лучший, резюмировал Гримо, мы не можем, но заверяем, что шоколад у него хорошо приготовленный и полезный для здоровья (АГ–3, 112–113). Дютю такой оценкой остался недоволен, о чем Гримо и сообщил читателям в АГ–4: «Гордыня столь удивительная в мастере самоуничижения, который оскорбляется даже изъявлениями почтения в конце адресованного ему письма, способна удивить людей посторонних и огорчить истинных его друзей, однако надобно многое прощать великим талантам и помнить, что сам Грез, Дютю живописи, имел не меньше тщеславия. Как бы там ни было, мы по-прежнему полагаем, что шоколады господина Дютю вкусны, но ни слова более не скажем из опасения, что похвалы, не написанные под его диктовку, вновь вызовут у этого кондитера разлитие желчи» (АГ–4, 247–248).

347

Господин де Вальсари (ГдЛР).

348

О салепе см. примеч. 319.

349

О, если б так было! (лат.)

350

Этот (или ему подобный) испанец подвизался в Париже и 25 лет спустя. В июне 1828 г. в саду «Новый Тиволи» сорокатрехлетний испанец Мартинес в панталонах, шерстяном плаще и шляпе трижды входил в разогретую печь ел там поджаренную в этой же печи курицу, пил вино и проч.

351

Поскольку разновидностей паштетов было огромное множество, то правила разрезания для них были различны; например, в амьенских паштетах с уткой птица не была очищена от костей, поэтому ее следовало извлечь из корки и разрезать на тарелке, как обычную холодную птицу (УА, 81). Впрочем, в первой части УА, посвященной искусству разрезанию мяса, птицы и рыбы, Гримо специально на разрезании паштетов не останавливается.

352

30 000 франков.

353

О кофейной машине де Беллуа см. подробнее примеч. 442.

354

О табльдотах см. подробнее одноименную главу в АГ–6. Умение постоять за себя требовалось посетителям табльдотов потому, что там еду каждый накладывал себе сам.

355

Об этом новооткрытом напитке подробнее будет рассказано в третьем томе «Альманаха Гурманов» (ГдЛР).

Свое обещание Гримо выполнил; в АГ–3 он сообщает, что «пунш при всех своих неоспоримых достоинствах слишком сильно