Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Как исправить жидкий фарш

Откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Или добавьте пару ложек панировочных сухарей, манки или тёртого картофеля. Если время есть — поставьте в холодильник на час: холодный жир становится твёрже и фарш легче лепится.

Как хранить фарш

В холодильнике — не больше суток. В морозилке — до трёх месяцев. Замораживайте порционно, чтобы не размораживать всю пачку из-за двух котлет.

Размораживайте на нижней полке холодильника, не в горячей воде и не в микроволновке. При быстрой разморозке фарш теряет сок и становится сухим.

РЕЦЕПТЫ

1. Классические блюда из фарша

Рецепт 1. Котлеты пожарские

Почему они так называются

Это не потому, что котлеты «пожарские» — то есть горячие или острые. Название идёт от фамилии владельца гостиницы в Торжке, где эти котлеты подавали. Дарья Пожарская, по легенде, приготовила их для самого Александра I, когда император заехал на станцию перекусить, а мяса в доме не оказалось. Рубленые куриные котлеты с сухарями так понравились, что рецепт разошёлся по всей России.

В отличие от обычных котлет из фарша, пожарские делаются из куриного мяса, но не обязательно перекрученного в пасту. Важная деталь: в фарш добавляют сливки или молоко и много белых сухарей, поэтому котлеты получаются пышными, золотистыми и удивительно сочными.

Пожарские — это грань между котлетой и суфле.

Ингредиенты на 4—5 котлет

Куриный фарш — 500 г. Лучше из филе бёдер. Из грудки будет суше.

Хлеб белый (батон) — 100—120 г. Только мякоть, корки не нужны.

Молоко или сливки 20% — 100 мл. Сливки дают более нежный результат.

Масло сливочное — 50 г. Очень холодное, почти из морозилки.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Сухари панировочные белые — 100 г. Не покупные ярко-жёлтые, а лучше сделанные из сушёного белого хлеба, молотого в крошку.

Масло растительное для жарки — 3—4 столовые ложки.

Приготовление

Шаг 1. Замочить хлеб.

Отрежьте корки от батона, оставьте только мякоть. Поломайте её кусочками в миску. Залейте молоком или сливками. Оставьте на 10 минут.

Шаг 2. Подготовить масло.

Сливочное масло нарежьте мелкими кубиками (примерно 5х5 мм). Поставьте в морозилку. Оно должно оставаться твёрдым до момента добавления в фарш.

Шаг 3. Смешать фарш.

В большой миске соедините куриный фарш, размоченный хлеб (вместе с остатками молока), соль и перец.

Шаг 4. Вымешать.

Вымешивайте фарш рукой в течение 2—3 минут. Он должен стать однородным, почти клейким. Не бойтесь месить — куриный фарш без яйца требует работы.

Шаг 5. Добавить масло.

Достаньте масло из морозилки. Быстро вмешайте кубики в фарш. Здесь важно: не перегрейте масло руками, работайте быстро. Масло должно остаться вкраплениями.

Шаг 6. Сформировать котлеты.

Смочите руки холодной водой. Возьмите порцию фарша (чуть больше куриного яйца). Скатайте шарик, затем придайте форму округлой котлеты толщиной 2—2.5 см. Не делайте слишком плоскими: внутри должно остаться пространство, чтобы масло плавилось и пропитывало мякоть.

Шаг 7. Панировка.

Обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях. Обжатие плотное, по всей поверхности. Лишние сухари стряхните.

Шаг 8. Жарка.

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Огонь — чуть выше среднего. Выложите котлеты. Жарьте 2 минуты до золотисто-коричневой корочки. Переверните. Жарьте ещё 2 минуты с другой стороны.

Шаг 9. Довести до готовности.

Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Томите 4—5 минут, пока при нажатии на котлету не потечёт прозрачный сок (не розовый).

Шаг 10. Отдохнуть.

Снимите сковороду с огня. Пусть котлеты постоят 2—3 минуты под крышкой. Это распределит сок внутри.

Как подавать

Пожарские котлеты хороши горячими, прямо из-под крышки.

Гарнир: картофельное пюре, тушёные овощи, гречка с маслом.

Соус: сметана с зеленью, грибной соус или просто кусочек сливочного масла сверху.

Ошибки, которых избежать

Котлеты разваливаются при жарке. Фарш плохо вымешан или в нём слишком много жидкости. Уберите лишнее молоко, если хлеб не впитал его полностью.

Котлеты вышли сухими. Вы использовали куриную грудку вместо бёдер. Или пережарили. Следующий раз добавьте больше масла внутрь.

Котлеты бледные. Сковорода была недостаточно горячей. Разогревайте её до первого дымка, только потом кладите котлеты.

Корочка отваливается вместе с панировкой. Вы панировали мокрыми руками. Обсушите котлеты перед панировкой или обмакните в муку сначала.

Внутри сырое масло. Масло было крупно нарезано. В следующий раз мельче.

Варианты

Вместо курицы можно взять фарш из индейки. Результат будет чуть плотнее, но тоже сочным.

В фарш можно добавить мелко рубленую зелень (укроп, петрушку) — 1—2 столовые ложки.

Для более сливочного вкуса замените молоко жирными сливками (33%).

Пожарские в духовке. Сформованные и запанированные котлеты выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом. Запекайте при 200 градусах 15—20 минут, один раз перевернув. Корочка будет мягче, но котлеты получатся почти диетическими.

Рецепт 2. Тефтели по-шведски

Тефтели по-шведски — это те самые, которые подают в IKEA с брусничным соусом и картофельным пюре. Но задолго до мебельных магазинов их готовили в каждой шведской семье.

Главное отличие от обычных тефтелей — в фарш добавляют не рис или хлеб, а размоченные панировочные сухари и мелко рубленый репчатый лук, обжаренный до мягкости. Второе отличие — соус. Не томатный и не сметанный, а сливочный с каплей соевого соуса и горчицы. Третье — подача. Обязательно с брусничным вареньем, которое режет жир и добавляет кисло-сладкую ноту.

Шведские тефтели делаются маленькими, чуть больше грецкого ореха. Это важно: в такой размер легко попадает вилкой, и они пропитываются соусом равномернее, чем крупные.

Ингредиенты на 20—25 маленьких тефтелей

Для тефтелей:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 500 г. Можно взять чистую свинину для сочности или чистую говядину для вкуса, но смесь лучше.

Лук репчатый — 1 средняя луковица (100—120 г).

Сухари панировочные — 3 столовые ложки с горкой.

Сливки 20% — 80 мл.

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Мускатный орех молотый — 1/4 чайной ложки. Это важный шведский штрих.

Для жарки:

Масло сливочное — 30 г.

Масло растительное — 1 столовая ложка.

Для соуса:

Сливки 20% — 200 мл.

Бульон мясной или вода — 100 мл.

Соевый соус — 1 столовая ложка.

Горчица дижонская — 1 чайная ложка.

Соль — по вкусу.

Перец чёрный — по вкусу.

Мука пшеничная — 1 столовая ложка.

Для подачи:

Брусничное варенье — обязательно.