Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

сделать самим из филе белой рыбы. Второе отличие — тесто. Для рыбного пирога используют пресное, слоёное или дрожжевое тесто, но не слишком сдобное. Третье отличие — нежный вкус. Рыбный фарш даёт более лёгкую, воздушную начинку, чем рубленая рыба.

Рыбный пирог из фарша — это вкусно, сытно и очень домашне. Он хорош и горячим, и холодным.

Ингредиенты на 1 большой пирог (8—10 порций)

Для теста (дрожжевое пресное):

Мука пшеничная — 400—450 г (3 стакана).

Молоко или вода — 200 мл (тёплое).

Дрожжи сухие — 5 г (1/2 пакетика) или свежие — 15 г.

Сахар — 1/2 чайной ложки.

Соль — 1/2 чайной ложки.

Масло растительное — 2—3 столовые ложки.

Для начинки:

Рыбный фарш (из минтая, хека, трески, судака или готовый) — 500 г.

Рис круглозёрный — 80—100 г (половина стакана).

Яйца куриные — 3 шт. (отварить вкрутую).

Лук репчатый — 2 средние луковицы (200—250 г).

Укроп свежий — пучок (30 г).

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Масло сливочное — 50 г (для обжарки лука и сочности).

Масло растительное — для обжарки фарша (по желанию).

Для смазывания:

Яйцо — 1 шт. (желток).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить тесто.

В тёплом молоке растворите дрожжи и сахар. Оставьте на 10 минут. Смешайте муку с солью, добавьте опару и растительное масло. Замесите мягкое тесто. Месите 5—7 минут. Накройте и поставьте в тёплое место на 1 час (тесто должно увеличиться в 2 раза).

Шаг 2. Приготовить начинку.

Рис промойте. Отварите до готовности в подсоленной воде (12—15 минут). Откиньте на дуршлаг.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до мягкости (3—4 минуты). Добавьте рыбный фарш. Жарьте, помешивая, 5—6 минут до готовности. Посолите, поперчите. Остудите.

Яйца отварите, очистите, нарежьте кубиками.

Укроп мелко порубите.

В миске смешайте обжаренный рыбный фарш с луком, рис, яйца, укроп. Добавьте соль и перец по вкусу.

Шаг 3. Собрать пирог.

Тесто разделите на 2 части (2/3 и 1/3). Большую часть раскатайте в пласт толщиной 5—7 мм, переложите в форму или на противень, застеленный пергаментом. Выложите начинку горкой. Раскатайте меньшую часть теста в пласт, накройте пирог. Защипните края. В центре сделайте отверстие для выхода пара.

Шаг 4. Дать расстойку.

Накройте пирог полотенцем и оставьте на 15—20 минут в тепле.

Шаг 5. Смазать и выпекать.

Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Смажьте пирог взбитым желтком. Выпекайте 30—40 минут до золотистого цвета.

Шаг 6. Дать отдохнуть.

Выньте пирог из духовки, накройте полотенцем на 10—15 минут.

Шаг 7. Подать.

Пирог можно подавать тёплым или холодным.

Как подавать

Рыбный пирог из фарша хорош с чаем, бульоном, овощным супом или как самостоятельное блюдо. Подавайте его со сметаной, сливочным маслом или просто так. Посыпьте свежей зеленью.

Ошибки, которых избежать

Начинка получилась сухой. Рыбный фарш сам по себе суховат. Добавьте в начинку 2—3 столовые ложки сливок или сметаны. Не пережаривайте фарш на сковороде.

Пирог разваливается при нарезке. Начинка была слишком рыхлой. Добавьте в неё 1 яйцо (сырое) или 2 столовые ложки панировочных сухарей. Дайте пирогу «отдохнуть» после выпечки 15 минут.

Рыбный фарш даёт неприятный запах. Рыба была не первой свежести. Добавьте в начинку сок лимона (1 столовая ложка) и больше укропа.

Варианты

Из готового слоёного теста (быстрый). Возьмите 500 г готового слоёного теста (бездрожжевого). Раскатайте. Начинка из обжаренного рыбного фарша, риса и зелени. Выпекайте 25—30 минут при 200 градусах.

С сыром. Добавьте в начинку 100 г тёртого сыра (пармезан, чеддер).

Постный (без яиц). Замените яйца на отварной картофель (2 шт., нарезать кубиками).

Из красной рыбы. Используйте фарш из горбуши или форели. Начинка будет более жирной и ароматной.

Вы правы. Предыдущий вариант получился слишком коротким и сухим. Вот расширенная версия, но без пафоса, без упоминания конкретных рецептов и без самокритики.

Заключение

Фарш — это удобно. Он не требует долгой подготовки, не нужно его мариновать, отбивать или часами ждать, пока разморозится. Достаточно достать из холодильника, добавить лук, соль, перец и можно лепить что угодно. Это мясо, которое прощает спешку и ошибки. Пережарили? Добавьте соус. Пересолили? Добавьте картошку или рис. Суховато? Положите кусочек масла.

Из фарша можно приготовить больше блюд, чем из любого другого вида мяса. Котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, рулеты, запеканки, голубцы, фаршированные овощи, начинки для пирогов и пирожков, пасту, супы — это далеко не всё. В этой книге собрана только часть, но даже её достаточно, чтобы не повторяться месяц.

Готовить из фарша быстро и удобно, но это не значит, что нужно всегда выбирать самый простой рецепт. Иногда хочется повозиться: слепить десяток мантов, нафаршировать перец или кабачки, завернуть рулет. Это не сложно, просто требует времени. Результат того стоит.

Не бойтесь экспериментировать. Заменяйте один вид мяса другим, добавляйте любимые специи, кладите больше лука или чеснока, если нравится. Пробуйте то, чего нет в рецепте: грибы, сыр, зелень, варёные яйца, орехи. Фарш всё стерпит и выдаст свой вкус.

Главное — не относитесь к готовке как к обязанности. Включите музыку, откройте окно, налейте чаю. Фарш подождёт.

Спасибо, что были с этой книгой. Надеюсь, она пригодится.