Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

труд любви. Отделить листья, срезать прожилки, завернуть каждый конвертик, уложить в кастрюлю. Они готовятся долго, но когда вы открываете крышку — пар, аромат томатов, сметаны, капусты и мяса — вы понимаете, зачем всё это затевалось.

Рецепт 13. Фарш с гречкой по-купечески

Фарш с гречкой по-купечески — это блюдо русской кухни, которое готовили в зажиточных купеческих домах. В отличие от простого гарнира из гречки с мясом, купеческий вариант более сытный, жирный и ароматный. Название подчёркивает достаток и основательность: здесь не жалеют масла, мяса и специй. Гречку не варят отдельно, а тушат с фаршем и овощами, пропитывая её мясным соком.

Главное отличие от обычной гречки с мясом — способ приготовления. Гречка не отваривается, а тушится вместе с фаршем и овощами в одной посуде, впитывая в себя все соки и ароматы. Второе отличие — количество масла и жира. Для насыщенного вкуса используют сливочное масло или топлёный жир. Третье отличие — консистенция. Блюдо получается рассыпчатым, но не сухим, гречка пропитана мясным соком.

Фарш с гречкой по-купечески — это полноценное второе блюдо, которое не требует дополнительного гарнира. Оно сытное, ароматное и готовится в одной сковороде или кастрюле.

Ингредиенты на 4—6 порций

Гречневая крупа — 300 г (1.5 стакана).

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50, или чистая свинина) — 400 г.

Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г).

Морковь — 1 средняя (100—150 г).

Чеснок — 2 зубчика.

Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки).

Масло сливочное — 30—50 г (по желанию).

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Паприка сладкая — 1 чайная ложка (по желанию).

Лавровый лист — 1—2 шт.

Вода или бульон — 500—600 мл.

Приготовление

Шаг 1. Подготовить крупу.

Гречку переберите, уберите чёрные зёрна и мусор. Промойте в холодной воде 2—3 раза. Если хотите более рассыпчатую гречку, прокалите её на сухой сковороде 2—3 минуты до появления орехового аромата, помешивая.

Шаг 2. Подготовить овощи.

Лук очистите и мелко нарежьте кубиками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте мелкими кубиками. Чеснок пропустите через пресс.

Шаг 3. Обжарить лук с морковью.

В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло. Обжаривайте лук на среднем огне 3—4 минуты до мягкости. Добавьте морковь, жарьте ещё 3—4 минуты, помешивая.

Шаг 4. Обжарить фарш.

Добавьте к овощам фарш. Увеличьте огонь до среднего-сильного. Жарьте, разбивая лопаткой комки, 5—6 минут до румяности.

Шаг 5. Добавить специи и гречку.

Посолите, поперчите, добавьте паприку, лавровый лист. Перемешайте. Добавьте промытую гречку. Хорошо перемешайте, чтобы гречка пропиталась жиром.

Шаг 6. Залить водой.

Влейте воду или бульон (500—600 мл). Жидкость должна покрывать гречку примерно на 1—1.5 см. Доведите до кипения.

Шаг 7. Тушить до готовности.

Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 20—25 минут, пока гречка не впитает всю жидкость и не станет мягкой. Крышку не открывайте в процессе. Если через 20 минут жидкость ещё есть — оставьте ещё на 5 минут.

Шаг 8. Добавить чеснок и масло.

Выключите огонь. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и сливочное масло (по желанию). Перемешайте вилкой, чтобы гречка стала рассыпчатой. Накройте крышкой и дайте настояться 5—10 минут.

Шаг 9. Подать.

Подавайте горячим.

Как подавать

Фарш с гречкой по-купечески — это самодостаточное блюдо. Его подают горячим, украсив зеленью (укроп, петрушка, зелёный лук). Хорошо сочетается с солёными огурцами, квашеной капустой или овощным салатом. Можно подать с кетчупом или томатным соусом, но классический вариант этого не требует.

Ошибки, которых избежать

Гречка получилась разваренной, кашей. Вы перелили воды или тушили слишком долго. Воды должно быть ровно столько, чтобы покрыть гречку на 1—1.5 см. Тушите 20—25 минут, не больше.

Гречка сухая, твёрдая. Мало воды или перегрели. Добавьте чуть больше воды (600 мл на 300 г гречки). Тушите на самом медленном огне.

Фарш сухой и жёсткий. Вы пережарили его или использовали постное мясо. Берите фарш с жирностью не ниже 20%. Не пересушивайте фарш при жарке — достаточно 5—6 минут.

Блюдо пресное. Мало соли, перца или лука. Не жалейте соли и чёрного перца. Лук должен чувствоваться. Добавьте паприку для аромата.

Гречка слиплась. Вы не прокалили её перед варкой или не добавили сливочное масло в конце. Прокаливание на сухой сковороде делает гречку рассыпчатой. Добавление масла в конце помогает разделить зёрна.

Варианты

С грибами. Добавьте к фаршу 200 г мелко нарезанных шампиньонов, обжарьте вместе с луком.

Куриный (диетический). Замените фарш на куриный (из бёдер). Добавьте больше лука и моркови.

Постный (с грибами, без мяса). Вместо фарша — 400 г грибов (шампиньоны, вешенки или лесные), мелко нарезать и обжарить с луком. Остальное — по рецепту.

Пряный (с восточными специями). Добавьте зиру, кориандр, острый красный перец. Подавайте с йогуртовым соусом.

С яйцом. В конце приготовления добавьте 2—3 сырых яйца, быстро перемешайте — яйца сварятся в горячей гречке и сделают блюдо ещё сытнее.

Фарш с гречкой по-купечески — это сытный, ароматный, «честный» обед. Гречка пропитывается мясным соком, становится рассыпчатой, золотистой. Готовится в одной посуде, пахнет на весь дом. Это блюдо для большого аппетита и хорошего настроения.

Рецепт 14. Перцы фаршированные

Фаршированные перцы — это блюдо, популярное в русской, украинской, балканской и ближневосточной кухне. Название отражает суть: сладкий болгарский перец наполняется (фаршируется) начинкой из мясного фарша, риса и овощей, а затем тушится в томатном или сметанном соусе.

Главное отличие фаршированных перцев от других фаршированных овощей — форма. Перец сам служит «горшочком», который держит форму и не разваливается при тушении. Второе отличие — сладкий вкус перца, который пропитывает начинку и соус. Третье отличие — внешний вид. Целые разноцветные перцы (красные, жёлтые, зелёные) выглядят нарядно и празднично.

Фаршированные перцы — это воскресное блюдо. Они красивые, сытные и не требуют гарнира. Их можно подавать и в будни, и на праздничный стол.

Ингредиенты на 6—8 перцев (4—6 порций)

Перцы болгарские (крупные, ровные) — 6—8 штук (1—1.2 кг).

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.

Рис круглозёрный — 100 г (половина стакана).

Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г).

Морковь — 2 средние (150—200 г).

Чеснок — 2—3 зубчика.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.

Масло растительное — для жарки.

Для соуса (томатно-сметанного):

Томатная паста — 2—3 столовые ложки.

Сметана — 200 г (15—20%