Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Ингредиенты на 1 большую кулебяку (8—10 порций)

Для теста (дрожжевое сдобное):

Мука пшеничная — 600—650 г (4.5 стакана).

Молоко — 250 мл (тёплое).

Дрожжи сухие — 7 г (1 пакетик) или свежие — 20 г.

Сахар — 2 столовые ложки.

Соль — 1 чайная ложка.

Яйца — 2 шт.

Масло сливочное — 100 г, растопить.

Масло растительное — 1 столовая ложка (для смазывания рук и формы).

Для начинки:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.

Лук репчатый — 3 крупные луковицы (350—400 г), мелко нарезать.

Рис круглозёрный — 100 г (половина стакана).

Яйца куриные — 4 шт. (отварить вкрутую).

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки).

Бульон или вода — 3—4 столовые ложки (для сочности начинки).

Для смазывания:

Яйцо — 1 шт. (взбить с 1 столовой ложкой воды).

Масло сливочное — 30 г (для смазывания готовой кулебяки).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить опару.

В тёплом молоке растворите дрожжи и сахар. Добавьте 2—3 столовые ложки муки. Перемешайте. Оставьте в тёплом месте на 15—20 минут до появления пенной шапки.

Шаг 2. Замесить тесто.

В большой миске смешайте муку с солью. Сделайте углубление. Влейте опару. Добавьте яйца и растопленное сливочное масло (тёплое, не горячее). Замесите тесто. Месите 10—15 минут до эластичности и гладкости. Тесто не должно липнуть к рукам. Накройте миску полотенцем, поставьте в тёплое место на 1—1.5 часа. Обомните, дайте подойти ещё раз (30—40 минут).

Шаг 3. Приготовить рис.

Рис промойте в холодной воде 3—4 раза. Отварите до готовности в подсоленной воде (1 часть риса на 2 части воды, варить 12—15 минут). Откиньте на дуршлаг. Остудите.

Шаг 4. Приготовить яйца.

Яйца сварите вкрутую (8—10 минут после закипания). Остудите в холодной воде. Очистите. Нарежьте мелкими кубиками.

Шаг 5. Приготовить начинку.

Лук мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжаривайте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте фарш. Жарьте на среднем огне, разбивая комки, 6—7 минут до румяности. Посолите, поперчите. Снимите с огня. Смешайте с рисом, рублеными яйцами и бульоном. Начинка должна быть сочной, но не жидкой.

Шаг 6. Раскатать тесто.

Подошедшее тесто разделите на две части: 2/3 для основы, 1/3 для верха. Раскатайте большую часть в прямоугольный пласт толщиной 5—7 мм. Перенесите на противень, застеленный пергаментом. Размер пласта — примерно 30х40 см.

Шаг 7. Выложить начинку.

На середину пласта выложите всю начинку в виде длинного валика (по форме будущей кулебяки). Начинка должна лежать плотно, горкой. Следите, чтобы до краёв теста оставалось 5—6 см.

Шаг 8. Накрыть верхним пластом.

Раскатайте вторую часть теста в пласт чуть большего размера, чем начинка. Накройте сверху. Края нижнего пласта смажьте водой или яйцом для лучшего склеивания. Плотно защипните края, формируя кулебяку в виде вытянутого батона. Можно сделать косичку или просто пройтись вилкой.

Шаг 9. Украсить и дать расстойку.

Сделайте сверху небольшие проколы вилкой для выхода пара. Если есть остатки теста, можно вырезать из них листочки и украсить кулебяку. Накройте кулебяку полотенцем, дайте постоять 15—20 минут в тепле.

Шаг 10. Смазать яйцом.

Взбейте яйцо с водой. Смажьте кулебяку кисточкой.

Шаг 11. Выпекать.

Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Поставьте противень с кулебякой в духовку. Выпекайте 30—40 минут до золотистого цвета. Если верх слишком быстро румянится, накройте фольгой.

Шаг 12. Дать отдохнуть.

Достаньте кулебяку из духовки. Смажьте сливочным маслом. Накройте полотенцем на 10—15 минут.

Как подавать

Кулебяку подают целиком на большом блюде, нарезая поперёк на широкие ломти (3—4 см). На срезе должны быть видны все слои начинки. Едят кулебяку тёплой как самостоятельное блюдо. К ней подают сметану, сливочное масло, бульон или суп (кулебяка заменяет хлеб). Хороша она и на следующий день, разогретая в духовке.

Ошибки, которых избежать

Тесто не поднялось, кулебяка получилась плоской. Дрожжи старые или тесто стояло в холоде. Используйте свежие дрожжи. Давайте тесту хорошо подойти (1.5—2 часа в тепле). Перед выпечкой обязательно дайте кулебяке расстойку 15—20 минут.

Начинка вытекла при выпечке. Плохо защипнуты края или не сделан прокол для выхода пара. Защипывайте плотно, смочив края водой. Сверху сделайте 2—3 прокола вилкой.

Кулебяка подгорела снизу. Противень стоит слишком низко или тесто тонкое внизу. Пеките на среднем уровне духовки. Раскатывайте нижний пласт не тоньше 5—7 мм. Используйте пергамент.

Начинка сухая. Мало жира или нет бульона. Добавьте в начинку 3—4 столовые ложки бульона. Фарш берите с жирностью не ниже 20%.

Швы разошлись. Тесто было раскатано слишком тонко. Не экономьте тесто на швах. Оставляйте достаточно теста по краям для защипа.

Варианты

С грибами и яйцом. Добавьте к фаршу 200 г обжаренных шампиньонов и дополнительно 2 рубленых яйца.

С капустой и мясом (двухслойная). Нижний слой начинки — тушёная капуста с луком, верхний слой — фарш. Разрезы красивые.

Кулебяка из готового слоёного теста (ленивая). Возьмите 500 г готового слоёного теста. Раскатайте, выложите начинку, защипните. Пеките 25—30 минут при 200 градусах. Вкус другой, но быстро.

Рыбная кулебяка. Замените фарш на филе рыбы (судак, треска, лосось), добавив рис, яйца и зелень.

Солёная кулебяка (для пикника). Вместо начинки — фарш с жареным луком и солёными огурцами (мелко нарезать). Очень пикантный вариант.

Кулебяка с фаршем — это русская душа в выпечке. Пышное тесто, сочная начинка, форма корабля или батона, нарезанная на ломти, под сметану или бульон. Её можно подавать на праздничный стол или просто на воскресный обед. Она требует времени и любви, но результат того стоит.

Рецепт 9. Расстегаи с мясом

Расстегаи — это старинные русские пирожки с открытой начинкой. Название происходит от слова «растегать», то есть расстегнуть, открыть. В отличие от обычных пирожков, у расстегаев начинка не полностью закрыта тестом — сверху остаётся отверстие, через которое видно мясо, рыбу или грибы. Это отверстие и есть «растёгнутый» верх.

Главное отличие расстегаев от других пирожков — форма и подача. Расстегаи делают в форме лодочки с открытым верхом, с защипами по бокам. Второе отличие — бульон. Расстегаи традиционно подают к бульону (мясному, рыбному, грибному) или к супу. Их кладут в тарелку с бульоном или едят отдельно, запивая бульоном. Третье отличие — начинка. Для расстегаев с мясом начинку делают из рубленого мяса, фарша или ливера, с добавлением лука, яиц, риса или гречки.

Расстегаи — это любимая выпечка русских трактиров и купеческих домов. Их подавали к ухе, борщу, солянке. Сытные, ароматные,