Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

других блюд из фарша — форма и способ подачи. Это не котлета и не запеканка, а именно рулет, который нарезают поперёк на аккуратные ломти. Второе отличие — начинка. Чаще всего используют варёные яйца, но бывают варианты с сыром, морковью, грибами или болгарским перцем. Третье отличие — запекание. Рулет не жарят, а запекают целиком в духовке, часто с соусом или фольгой, чтобы сохранить сочность.

Мясной рулет с яйцом — красивое, сытное и относительно простое блюдо. Его можно подавать горячим как основное блюдо с гарниром или холодным как закуску.

Ингредиенты на 1 рулет (6—8 порций)

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 800 г.

Яйца куриные (для начинки) — 4 шт.

Лук репчатый — 1 крупная луковица (150 г), очень мелко нарезать или натереть.

Чеснок — 2 зубчика, мелко порубить.

Яйцо (для фарша) — 1 шт.

Панировочные сухари — 3 столовые ложки (или 2 столовые ложки манной крупы).

Молоко — 50 мл (для замачивания сухарей, опционально).

Соль — 1 чайная ложка (с горкой).

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Паприка сладкая — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Масло растительное — 1 столовая ложка (для смазывания).

Для смазывания верха (опционально):

Желток яичный — 1 шт.

Сметана — 1 столовая ложка.

Для подачи (опционально):

Соус — сметанный, томатный, грибной.

Гарнир — картофельное пюре, рис, гречка, овощи.

Приготовление

Шаг 1. Приготовить яйца для начинки.

Яйца (4 шт.) сварите вкрутую (8—10 минут после закипания). Остудите в холодной воде, очистите. Отложите в сторону.

Шаг 2. Замочить сухари (по желанию).

Панировочные сухари залейте молоком, оставьте на 5—10 минут, чтобы они набухли. Если используете манную крупу, её можно добавлять сухой.

Шаг 3. Приготовить фарш.

Лук и чеснок очень мелко порубите (можно натереть на тёрке или пробить блендером). В большой миске смешайте фарш, набухшие сухари (или манку), яйцо (1 шт.), лук, чеснок, соль, перец, паприку. Вымешивайте фарш рукой 2—3 минуты до однородности. Он должен стать вязким и эластичным.

Шаг 4. Отбить фарш.

Поднимите фарш в руке и с силой бросьте его в миску. Повторите 10—15 раз. Это сделает рулет более плотным и предотвратит трещины при запекании.

Шаг 5. Раскатать фарш в пласт.

Разогрейте духовку до 180—190 градусов.

Застелите противень пергаментной бумагой или фольгой (фольгу смажьте маслом). Выложите фарш на пергамент/фольгу. Мокрыми руками (смачивайте в холодной воде) раскатайте фарш в прямоугольный пласт толщиной 1.5—2 см. Постарайтесь сделать края ровными, толщина одинаковая по всей поверхности.

Шаг 6. Выложить начинку.

Вдоль длинной стороны прямоугольника (по центру или чуть ближе к краю) выложите варёные яйца в ряд, плотно друг к другу. Если яйца крупные, их можно разрезать вдоль пополам или оставить целыми — зависит от желаемой картинки на срезе.

Шаг 7. Свернуть рулет.

Приподнимая пергамент/фольгу с короткой стороны (где лежат яйца), аккуратно сверните фарш в рулет. Шов должен оказаться снизу. Плотно прижимайте фарш руками, чтобы рулет держал форму и внутри не оставалось пустот. Защипните края рулета с двух сторон.

Шаг 8. Смазать верх.

Для румяной корочки смешайте желток со сметаной или просто взбейте яйцо. Смажьте рулет сверху кисточкой.

Шаг 9. Запечь.

Поставьте рулет в разогретую духовку (на противне или в форме). Запекайте 40—45 минут. Если верх начинает слишком зажариваться, накройте рулет фольгой сверху.

Шаг 10. Проверить готовность.

Рулет готов, когда при нажатии выделяется прозрачный сок. Можно проколоть в самом толстом месте — сок должен быть прозрачным, не розовым.

Шаг 11. Дать отдохнуть.

Достаньте рулет из духовки. Оставьте на противне на 10—15 минут, накрыв фольгой. За это время сок внутри распределится, и рулет будет легче нарезать.

Шаг 12. Нарезать.

Нарезайте рулет поперёк на ломти толщиной 1.5—2 см. В разрезе будет видно мясо и кружочки яиц (или половинки — в зависимости от того, как вы их выложили).

Как подавать

Мясной рулет с яйцом подают горячим как основное блюдо: ломтики рулета с гарниром (картофельное пюре, рис, гречка, тушёные овощи) и соусом (сметанный, томатный, грибной). Холодным рулет хорош как закуска — ломтики на праздничном столе, с хреном, горчицей или просто с хлебом. В советской традиции рулет часто украшали зеленью и подавали на новогодний стол.

Рулет можно есть как горячим, так и холодным — в любом виде он вкусен.

Ошибки, которых избежать

Рулет развалился при нарезании. Фарш был слишком жидким или недостаточно вымешан. Добавьте в фарш больше панировочных сухарей или манки, вымешивайте дольше. Перед нарезанием обязательно дайте рулету отдохнуть 15 минут.

Рулет получился сухим. Фарш был постным (мало свинины) или рулет перестоял в духовке. Добавьте в фарш 2—3 столовые ложки ледяной воды, используйте жирный фарш. Запекайте ровно 40—45 минут, не дольше.

При сворачивании фарш треснул. Фарш раскатан слишком тонко или недостаточно вымешан. Оптимальная толщина — 1.5—2 см, не тоньше. Хорошо вымешанный фарш более эластичный и не трескается.

Яйца в начинке сдвинулись, и в рулете пустоты. Вы не плотно свернули рулет или не защипнули края. Сворачивайте рулет аккуратно, прижимая пальцами. Края с двух сторон защипните как пирожок.

Рулет подгорел снизу. Противень без пергамента или фольги. Всегда застилайте пергаментной бумагой или фольгой, смазанной маслом.

Варианты

С сыром и яйцом. Внутрь рулета вместе с яйцами положите полоски сыра (твердого или сулугуни). При нарезании сыр будет виднеться и тянуться.

С морковью по-корейски. Вместо яиц или вместе с ними выложите полоски моркови по-корейски. Получится ярко и пикантно.

С грибами. Обжарьте 200 г мелко рубленых шампиньонов с луком. Выложите на фарш, сверху — варёные яйца. Очень сочный вариант.

Куриный рулет. Замените фарш на куриный (из бёдер). Добавьте в фарш 50 г сливочного масла (холодного, натереть на тёрке) для сочности. Запекайте 35—40 минут.

С омлетом. Сварите тонкий омлет из 3—4 яиц (запеките в духовке или пожарьте на сковороде). Омлет разрежьте на полоски и выложите на фарш вместо варёных яиц или вместе с ними. Получится жёлто-белая прослойка.

Мясной рулет с яйцом — блюдо, которое украшает любой стол. Горячий он хорош с пюре, холодный — с горчицей и хлебом. И всегда — красиво.

Рецепт 5. Беляши

Беляши — это блюдо татарской и башкирской кухни, жареные пирожки из дрожжевого теста с мясной начинкой. Название происходит от татарского «бәлеш», что означает «пирог». В русском языке закрепилось слово «беляш» (множественное число — беляши). В самой Татарии беляшами часто называют только открытые пирожки с дырочкой сверху, через которую видна начинка.

Главное отличие беляшей от других жареных пирожков —