Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Ошибки, которых избежать

Тесто получилось не слоёным, а плотным. Вы недостаточно времени вымешивали масло в тесто или не дали тесту отдохнуть в холодильнике. Масло должно быть холодным, раскатывать тесто нужно быстро, не давая маслу таять. Обязательно делайте складывание.

Начинка получилась сухой. Мало жира или мало лука. Добавляйте курдючный жир (20—25% от веса мяса). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса — при выпечке лук выделяет сок и делает начинку сочной.

Самса подгорела снизу, а внутри сырая. Противень стоял слишком низко или температура слишком высокая. Пеките на среднем уровне. Убавьте температуру до 170—180 градусов и увеличьте время до 40—45 минут.

Тесто получилось жёстким. Вы перевымешали тесто или использовали недостаточно масла. Замешивайте тесто быстро, до однородности. Количество масла должно быть 30—40% от веса муки.

Кунжут пригорел. Кунжут посыпайте за 5—10 минут до конца выпечки, если он начинает гореть. Или пеките при 170 градусах.

Варианты

С картофелем (постная или вегетарианская). Замените мясо на картофель (500 г, нарезать мелкими кубиками) и лук (300 г). Добавьте зиру, перец, соль, много масла.

С тыквой (сладкая самса). Начинка из тыквы (500 г, натереть на тёрке), сахара (2 ст. л.), корицы (1 ч.л.). Тесто то же. Посыпать кунжутом. Подавать как десерт.

С курицей (более диетическая). Замените баранину на куриные бёдра (мелко нарезать). Добавьте больше жира (масло или жирную сметану в начинку).

Сырная самса. Начинка из сулугуни (400 г, натереть) и зелени (укроп, петрушка). Тесто то же.

Самса из готового слоёного теста (ленивый вариант). Купите готовое слоёное тесто (бездрожжевое). Раскатайте, нарежьте квадратами, начинка классическая. Запекайте 20—25 минут при 200 градусах. Вкус будет хорошим, но не классическим.

Самса — это искусство в каждом треугольнике. Тонкое слоёное тесто, сочная баранина с курдюком, аромат зиры, кунжутная корочка — это Узбекистан, базар, тандыр и горячий зелёный чай. Разламываешь самсу — и пар идёт, и сок течёт, и ты забываешь обо всём, кроме этого вкуса.

4. Русская кухня (и постсоветская классика)

Рецепт 1. Котлеты классические (ГОСТ)

Котлеты по ГОСТу — это советская классика. В Советском Союзе существовали государственные стандарты на продукты общественного питания. Для котлет был разработан рецепт, который использовали в столовых, ресторанах и школьных кухнях по всей стране. Эти котлеты знакомы каждому, кто застал советское время: не очень большие, продолговатой формы, с характерной корочкой и очень сочные внутри.

Главное отличие советских котлет от других — хлеб. В фарш добавляют чёрствый белый хлеб, вымоченный в молоке или воде, но не мякоть, как в некоторых рецептах, а вместе с коркой. Хлеб даёт сочность и пышность. Второе отличие — форма. Котлеты формуют продолговатыми, с заострёнными концами, обваливают в панировке и жарят до румяной корочки. Третье отличие — способ подачи. Котлеты по ГОСТу подают с гарниром (картофельное пюре, гречка, макароны) и соусом (сметанным, томатным или грибным).

Этот рецепт — ностальгия. Котлеты, которые пахнут детством, школой, столовской едой, но в хорошем смысле. Они нежные, сочные и очень простые в приготовлении.

Ингредиенты на 8—10 котлет (4—5 порций)

Для котлет:

Фарш мясной (говядина + свинина 50/50) — 500 г. По ГОСТу использовали говядину, но современные котлеты часто делают из смеси, чтобы они были сочнее.

Хлеб пшеничный (белый батон, чёрствый) — 100 г (3—4 ломтика без учёта корки или с коркой — по желанию). В советском рецепте корки не срезали.

Молоко или вода — 100—120 мл.

Лук репчатый — 50 г (половинка небольшой луковицы). В некоторых рецептах лук не кладут, но в современной адаптации он добавляет сочность.

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Масло растительное для жарки — 3—4 столовые ложки.

Для панировки:

Мука пшеничная — 50 г (3—4 столовые ложки) или панировочные сухари.

Для подачи (опционально):

Гарнир — картофельное пюре, гречка, рис, макароны.

Соус — сметанный, томатный, грибной.

Приготовление

Шаг 1. Замочить хлеб.

Хлеб нарежьте кусочками. Залейте молоком или водой. Оставьте на 10—15 минут, пока хлеб не размягчится. Если хлеб с коркой, корки станут мягкими.

Шаг 2. Приготовить фарш.

Лук очистите и очень мелко нарежьте (или пробейте в блендере до кашицы). В большой миске смешайте фарш, размоченный хлеб (вместе с остатками молока), лук, яйцо, соль и перец.

Шаг 3. Вымешать фарш.

Вымешивайте фарш рукой 2—3 минуты до однородности. Фарш должен стать вязким, клейким. Если он слишком густой — добавьте 1—2 столовые ложки холодной воды. Если слишком жидкий — немного муки или сухарей.

Шаг 4. Отбить фарш.

Поднимите весь фарш в руке и бросьте его в миску. Повторите 10—15 раз. Это насытит фарш воздухом и сделает котлеты пышными.

Шаг 5. Сформовать котлеты.

Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 8—10 частей. Скатайте каждую в шарик, затем придайте форму продолговатой котлеты длиной 10—12 см, толщиной 2—2.5 см, с заострёнными концами.

Шаг 6. Запанировать.

Обваляйте каждую котлету в муке или панировочных сухарях со всех сторон. Лишнюю панировку стряхните.

Шаг 7. Обжарить котлеты.

Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Масла должно быть достаточно, чтобы котлеты не пригорали, но не слишком много. Выложите котлеты на сковороду, не слишком плотно. Жарьте 3—4 минуты до румяной корочки. Переверните. Жарьте ещё 3—4 минуты.

Шаг 8. Довести до готовности.

Убавьте огонь до минимума. Накройте сковороду крышкой. Томите котлеты 5—7 минут до полной готовности.

Шаг 9. Проверить готовность.

Котлета готова, когда при нажатии выделяется прозрачный сок (не розовый). Если сок розовый — нужно ещё 2—3 минуты.

Как подавать

Советская классика — котлета с картофельным пюре (обязательно с кусочком сливочного масла внутри пюре) и сметанным соусом. Или с гречневой кашей, или с макаронами. Сверху можно полить соусом, а можно подать соус в соуснике.

В столовых котлеты часто подавали с томатным соусом или сметаной. Посыпайте свежей зеленью (укроп, петрушка) — для красоты и вкуса.

Ошибки, которых избежать

Котлеты получились сухими и жёсткими. Мало хлеба или молока в фарше. Добавьте больше размоченного хлеба (до 150 г на 500 г фарша). Или пережарили — котлеты нужно доводить до готовности под крышкой на медленном огне.

Котлеты разваливаются при жарке. Фарш слишком жидкий или плохо вымешан. Добавьте 1 столовую ложку муки в фарш и вымешивайте дольше. Или забейте фарш об миску.

Котлеты бледные, не румяные. Сковорода была недостаточно