Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Поставьте ярусы на кастрюлю с кипящей водой. Накройте крышкой. Варите позы 25—35 минут в зависимости от размера. Крышку не открывайте в процессе варки — пар должен циркулировать внутри.

Шаг 8. Проверить готовность.

Поза готова, когда тесто стало мягким и полупрозрачным, а начинка через отверстие выглядит сочной. Осторожно достаньте одну позу — при разрезе начинка должна быть не розовой.

Шаг 9. Подать.

Готовые позы выложите на большое блюдо отверстием вверх. Подавайте горячими.

Как подавать

Позы едят руками, придерживая пальцами за края (не за отверстие, оно горячее). Сначала осторожно откусывают кусочек или дуют в отверстие, чтобы остудить бульон. Затем выпивают бульон (или едят вместе с начинкой). Можно макать в соус — ткемали, сацебели, аджику, или просто в смесь уксуса с чёрным перцем.

В Бурятии и Монголии позы часто подают с острым томатным соусом или кисломолочными продуктами (айраном, кефиром, сметаной). Сверху можно посыпать свежей кинзой или петрушкой.

Обязательно подавайте свежемолотый чёрный перец отдельно.

Ошибки, которых избежать

Позы развалились или бульон вытек снизу. Вы плохо защипнули края или положили слишком много начинки. Защипывайте очень плотно, оставляя место для защипа по краям. Не кладите начинку до краёв.

Тесто получилось жёстким, резиновым. Вы перевымешали тесто или добавили слишком много муки. Вымешивайте до гладкости, а потом дайте тесту отдохнуть. Добавьте яйцо и масло в тесто для эластичности.

Начинка получилась сухой, без бульона. Мало жира или лука, не добавлена вода. Добавляйте курдючный жир (15—20% от веса мяса), лук (почти столько же, сколько мяса) и ледяную воду (100—150 мл). Лук при варке выделяет сок, жир плавится — это и есть бульон.

Позы прилипли к решётке. Решётка была не смазана маслом. Обильно смазывайте решётку. Можно каждый позу макнуть дном в масло перед выкладкой.

Варятся слишком долго (разваливаются) или слишком мало (тесто сырое). Оптимальное время для поз диаметром 8—10 см — 30 минут. Для маленьких — 25 минут. Проверяйте готовность, но не переваривайте.

Варианты

Классические бурятские позы. Используйте 100% говядину или смесь говядины с кониной. Добавьте больше лука и зиры.

Постные позы (с грибами). Замените мясо на 700 г шампиньонов (мелко нарезать, обжарить с луком), добавьте картофель (200 г сырого, натёртого на тёрке). Сохраните форму лепки.

С тыквой (как в мантах). Добавьте 300 г тыквы, нарезанной мелкими кубиками. Тыква даст сладковатый привкус и сочность.

Позы в духовке (жареный вариант). Выложите слепленные позы на противень с пергаментом, смажьте маслом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут. Получится что-то среднее между позами и чебуреками. Но классика — только пар.

Позы — это блюдо, в котором важна каждая деталь: рубленое мясо, много жира, правильная лепка и паровой метод. Открытый верх позволяет пару проникать внутрь, и тесто получается нежным, а начинка — невероятно сочной. Их едят руками, с острым соусом и хорошей компанией. Как в бурятской степи.

Рецепт 3. Бешбармак из фарша (ленивый)

Бешбармак — это традиционное блюдо кочевых народов Центральной Азии: казахов, киргизов, башкир, ногайцев. Название переводится с тюркского как «пять пальцев» — потому что бешбармак едят руками, без столовых приборов. Классический бешбармак делается из крупных кусков отварного мяса (конина, баранина, говядина), которые нарезаются широкими ломтями и подаются с тонко раскатанным отварным тестом (крупной лапшой) и луковым соусом.

Ленивый бешбармак — это упрощённая домашняя версия. Вместо целого мяса используется фарш, а тесто можно купить готовое (домашняя лапша) или сделать быстрое. Блюдо сохраняет главные черты: мясо с соусом, широкая лапша и обязательный лук. Вкус почти такой же, как у классического бешбармака, но готовить его в разы быстрее и проще.

Главное отличие ленивого бешбармака от классического — фарш вместо нарезанного кусками мяса. Второе отличие — скорость. Весь процесс от начала до конца занимает час, а не три-четыре. Третье отличие — доступность. Не нужно искать конину или разделывать баранью тушу — достаточно пачки хорошего фарша.

Бешбармак — это блюдо для большой семьи. Его подают на огромном блюде (табаке), чтобы каждый брал руками сколько хочет. И обязательно с бульоном в пиале — после мясной трапезы его выпивают как завершение.

Ингредиенты на 6—8 порций

Для мясной части:

Фарш мясной (говядина + баранина, или только говядина) — 800 г. Жирность — не ниже 20%. Можно добавить 100 г мелко рубленого курдючного жира для аутентичности.

Лук репчатый — 2 крупные луковицы (300 г), очень мелко нарезать.

Чеснок — 3 зубчика, мелко порубить.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Вода или бульон — 500—600 мл.

Для лапши (или купить готовую широкую лапшу для лагмана или фетучини):

Мука пшеничная — 300 г (примерно 2 стакана).

Яйцо — 1 шт.

Вода — 80—100 мл.

Соль — 1/2 чайной ложки.

Растительное масло — 1 столовая ложка.

Для лукового соуса:

Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г), нарезать полукольцами или кольцами.

Жир (от варки фарша) или масло растительное — 3 столовые ложки.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Зелень (укроп, петрушка, кинза) — большой пучок, мелко порубить.

Для подачи:

Бульон (оставшийся от варки фарша) — разлить по пиалам.

Зелень свежая.

Сметана (по желанию, хотя в классике её нет).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить лапшу (или взять готовую).

Если делаете домашнюю лапшу: в миске смешайте муку, соль, яйцо, растительное масло. Добавьте воду и замесите крутое тесто. Вымешивайте 8—10 минут, пока оно не станет гладким. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 30 минут. Затем раскатайте тесто в тонкий пласт (1—2 мм), нарежьте широкими полосками (2—3 см шириной, 5—7 см длиной). Если покупаете готовую — возьмите широкую яичную лапшу для лагмана или фетучини.

Шаг 2. Приготовить фаршевую основу.

В кастрюле с толстым дном (или в глубокой сковороде) разогрейте немного масла. Обжаривайте мелко нарезанный лук и чеснок до мягкости (не до золотистого — 3—4 минуты). Добавьте фарш. Увеличьте огонь. Жарьте, разбивая комки, пока фарш не изменит цвет и не начнёт румяниться (5—6 минут). Посолите, поперчите, добавьте зиру. Влейте воду или бульон (500—600 мл). Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и тушите 20—25 минут.

Шаг 3. Приготовить луковый соус.

Пока тушится фарш, нарежьте лук полукольцами. В отдельной сковороде разогрейте жир (или масло). Обжаривайте лук на среднем огне до мягкости и золотистого цвета (7—8 минут). Добавьте чёрный перец и половину рубленой зелени. Перемешайте. Снимите с огня.

Шаг 4. Сварить лапшу.

В большой