Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Рецепт 8. Хинкали

Хинкали — это блюдо грузинской кухни, крупные пельмени с мясом и бульоном внутри. Слово происходит от грузинского «хи́нкали» (ხინკალი), точное происхождение неизвестно. По одной из версий — от аварского «хинкал» (кусок теста в бульоне). В Грузии хинкали считаются национальным достоянием, в каждом регионе есть свои особенности приготовления.

Главное отличие хинкали от мантов и пельменей — наличие бульона внутри. При правильной лепке внутри хинкали остаётся горячий мясной сок, который выпивают перед тем, как съесть саму хинкали. Второе отличие — форма и лепка. Хинкали лепят в виде мешочка с «хвостиком» из теста наверху — за него держат хинкали, когда едят. Количество защипов на хвостике у опытных хозяек может достигать 20—30, и считается, что чем больше защипов, тем мастерство выше. Третье отличие — начинка. В классические хинкали добавляют много зелени (кинзу, петрушку, укроп) и острый перец. Мясо обычно берут смешанное: говядина и свинина (или говядина и баранина), часто с добавлением рубленого лука, а не прокрученного.

Хинкали не панируют, не жарят, их только варят в кипящей воде. И едят строго руками — никаких вилок и ножей. Правильная хинкали — это ритуал.

Ингредиенты на 6—8 порций (20—25 хинкалей)

Для теста:

Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).

Вода — 250 мл (тёплая).

Соль — 1 чайная ложка.

Масло растительное — 1 столовая ложка (по желанию, для эластичности).

Для начинки:

Фарш мясной (говядина + свинина, или говядина + баранина) — 700 г. Важно: мясо лучше порубить ножом, а не прокручивать, но фарш тоже подойдёт.

Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г), очень мелко нарезать или натереть на тёрке.

Чеснок — 3—4 зубчика, мелко порубить.

Кинза свежая — большой пучок (40—50 г), мелко порубить.

Петрушка свежая — пучок (30 г), мелко порубить.

Укроп свежий — небольшой пучок (20 г), мелко порубить (по желанию).

Перец острый (чили или красный молотый) — по вкусу (в классике хинкали должны быть острыми).

Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки.

Соль — 1.5 чайной ложки (с учётом, что часть соли уйдёт в бульон при варке).

Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Вода или бульон (для сочности) — 100—150 мл (ледяного).

Для варки:

Вода — 4—5 литров.

Соль — 2—3 столовые ложки (вода должна быть солёной, как море).

Лавровый лист — 2—3 шт.

Перец душистый горошком — 5—6 шт.

Для подачи:

Перец чёрный молотый (свежемолотый) — обязательно.

Сливочное масло — по желанию (для смазывания готовых хинкалей).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить тесто.

В большой миске смешайте муку и соль. Постепенно добавляйте тёплую воду, замешивая тесто. Месите 8—10 минут до гладкости и эластичности. Тесто не должно липнуть к рукам. Если добавляете растительное масло — влейте его в конце замеса. Накройте тесто полотенцем или плёнкой и оставьте на 30—40 минут «отдохнуть».

Шаг 2. Приготовить начинку.

Лук нарежьте очень мелкими кубиками (почти в кашицу). Зелень мелко порубите. В большой миске смешайте фарш, лук, зелень, чеснок, соль, перец чёрный, острый перец, зиру, кориандр. Влейте ледяную воду или бульон — она нужна для образования бульона внутри хинкали. Хорошо вымешивайте начинку 2—3 минуты. Она должна быть довольно жидкой, почти как густая сметана, но держать форму. Если начинка слишком густая — добавьте ещё 2—3 столовые ложки ледяной воды.

Шаг 3. Раскатать тесто.

Разделите тесто на 2—3 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт толщиной 1—2 мм (чем тоньше, тем вкуснее, но не рвите). Используйте муку для посыпки, чтобы тесто не липло.

Шаг 4. Нарезать круги.

С помощью стакана или круглой выемки диаметром 10—12 см вырежьте круги из теста. Обрезки можно собрать, снова раскатать и нарезать.

Шаг 5. Слепить хинкали.

На каждый круг теста положите начинку — примерно 1 столовую ложку с хорошей горкой (30—40 г). Теперь самая сложная часть — лепка. Соберите край теста складками (защипами), двигаясь по кругу. Защипы должны быть частыми и плотными. В конце соедините все складки в центре и сформируйте «хвостик» из лишнего теста. Отщипните лишнее? В классике хвостик оставляют — его не едят, он служит ручкой. Количество защипов — от 14 до 30. Чем больше, тем красивее. Главное — защипать герметично, чтобы бульон не вытек.

Шаг 6. Подготовить воду для варки.

В большой широкой кастрюле (чтобы хинкали свободно плавали) вскипятите 4—5 литров воды. Добавьте соль (воду сделайте солёной, как морская), лавровый лист и душистый перец.

Шаг 7. Сварить хинкали.

Осторожно опускайте хинкали в кипящую воду по одному, чтобы они не слиплись. Варите при слабом кипении 10—12 минут. Всплывают они почти сразу, но это не показатель готовности — им нужно время, чтобы пропеклась начинка.

Шаг 8. Проверить готовность.

Аккуратно выловите одну хинкали шумовкой. Если тесто стало мягким, а начинка при разрезе не розовая — хинкали готова. Если сомневаетесь, варите ещё 2—3 минуты.

Шаг 9. Подать.

Выложите готовые хинкали на большое блюдо. Сбрызните растопленным сливочным маслом (по желанию) и обильно посыпьте свежемолотым чёрным перцем. Подавайте горячими.

Как подавать и есть

Хинкали едят только руками. Берут за «хвостик», слегка откусывают или прокалывают тесто, выпивают горячий бульон (осторожно — он очень горячий), затем съедают саму хинкали, оставляя хвостик на тарелке. Хвостик не едят — его выбрасывают (или кладут на край тарелки; в некоторых местах считают, что хвостик показывает, сколько хинкалей вы съели).

Никаких соусов к классическим хинкали не подают — только чёрный перец. Иногда подают уксус или ткемали, но это скорее исключение. В Грузии хинкали запивают пивом или красным сухим вином.

Не целуйте хинкали — распространённая ошибка начинающих. Не надо прижиматься губами к хинкали и всасывать бульон. Просто откусите маленький кусочек и выпейте сок.

Ошибки, которых избежать

Бульон вытек при варке. Вы плохо защипнули края или сделали слишком тонкое тесто. Защипывайте очень плотно, можно смочить края водой перед защипом. Не кладите слишком много начинки — она может разорвать тесто.

Хинкали получились сухими, без бульона. Мало воды или бульона в начинке. Обязательно добавляйте в фарш ледяную воду (100—150 мл на 700 г мяса). Чем больше воды, тем сочнее.

Тесто разорвалось при варке. Тесто было раскатано слишком тонко или недостаточно вымешано. Оптимальная толщина — 1.5—2 мм. Тесто должно быть эластичным, хорошо вымешанным.

Начинка пресная. Мало соли, перца или