Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Долма в томатном соусе. После варки долмы слейте часть воды (оставьте 200 мл), добавьте 200 мл томатного соуса (из свежих томатов или томатной пасты с водой) и прокипятите 5—7 минут. Вкус станет более насыщенным и кисло-сладким.

Сушёная долма (заготовка впрок). Свёрнутую долму (сырую) можно заморозить в один слой на подносе, потом сложить в пакет. Варить её нужно на 15—20 минут дольше.

Долма — это искусство терпения. Каждая маленькая долмешка свёрнута вручную, в каждой — кусочек любви. Виноградный лист, нежный фарш, ароматная зелень и лимонная кислинка — это блюдо для тех, кто не спешит.

Рецепт 7. Полпетте

Полпетте (polpette) — это итальянские фрикадельки. Слово происходит от итальянского «polpo» (щупальце), но это не имеет отношения к осьминогам. Скорее всего, название отражает форму — круглые, как маленькие мячики. В отличие от американских фрикаделек для спагетти, итальянские полпетте обычно меньше по размеру, их часто едят отдельно, без пасты, или подают в томатном соусе как второе блюдо.

Главное отличие полпетте от других фрикаделек — простота и использование чёрствого хлеба, вымоченного в молоке, вместо панировочных сухарей. Второе отличие — техника: полпетте сначала обжаривают до румяной корочки, а потом тушат в соусе (или едят просто жареными). Третье отличие — размер. Итальянские полпетте редко бывают крупными, обычно они размером с грецкий орех или чуть больше.

Полпетте — это домашняя еда. В каждой итальянской семье свой рецепт: кто-то добавляет в фарш изюм и кедровые орешки (сицилийский вариант), кто-то — зелень и чеснок, кто-то — сыр пармезан. Но основа всегда одна: мясо, хлеб, яйцо, пармезан и петрушка.

Ингредиенты на 4—6 порций (20—25 полпетте)

Для полпетте:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.

Хлеб белый (черствый, без корок) — 100 г (2—3 ломтика).

Молоко — 100 мл.

Пармезан (или другой твёрдый сыр) — 50 г, натереть на мелкой тёрке.

Петрушка свежая — большой пучок (30 г), мелко порубить.

Чеснок — 2 зубчика, мелко порубить.

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 чайная ложка.

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Мускатный орех — 1/4 чайной ложки (по желанию).

Для обжарки:

Масло оливковое — 3—4 столовые ложки.

Масло сливочное — 20 г (по желанию, для вкуса).

Для соуса (опционально, если подавать в соусе):

Томаты в собственном соку (или свежие очищенные) — 500 г.

Чеснок — 1 зубчик.

Оливковое масло — 2 столовые ложки.

Соль — по вкусу.

Базилик свежий — несколько листьев.

Приготовление

Шаг 1. Замочить хлеб.

Срежьте корки с хлеба. Мякоть поломайте кусочками в миску. Залейте молоком. Оставьте на 10 минут. Затем отожмите хлеб руками, убирая лишнее молоко, но не досуха.

Шаг 2. Смешать ингредиенты для полпетте.

В большой миске соедините фарш, отжатый хлеб, тёртый пармезан, рубленую петрушку, рубленый чеснок, яйцо, соль, перец и мускатный орех.

Шаг 3. Вымешать фарш.

Вымешивайте фарш рукой 2—3 минуты до однородности. Фарш должен быть мягким, но не липким. Если слишком липкий — добавьте 1 столовую ложку панировочных сухарей. Если сухой — 1 столовую ложку молока или холодной воды.

Шаг 4. Сформовать полпетте.

Смочите руки холодной водой. Отщипывайте фарш по 25—30 г (размером с крупный грецкий орех). Скатывайте в плотные круглые шарики, без трещин.

Шаг 5. Обжарить полпетте.

Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом (можно добавить сливочное для вкуса). Огонь — средний. Выложите полпетте на сковороду, не скученно. Обжаривайте со всех сторон 4—5 минут до равномерной золотистой корочки. Полпетте должны подрумяниться, но не прожариться до конца. Выньте их на тарелку.

Шаг 6. Приготовить соус (если подаёте с соусом).

В той же сковороде (можете слить лишнее масло, оставив 1 столовую ложку) обжарьте чеснок на среднем огне 30 секунд до аромата. Добавьте томаты (если целые — разомните лопаткой). Посолите. Убавьте огонь до минимума. Тушите 10—12 минут, пока соус не загустеет. Добавьте листья базилика.

Шаг 7. Потушить полпетте в соусе (опционально).

Верните полпетте в сковороду с соусом. Тушите на медленном огне 5—7 минут, чтобы они пропитались соусом. Или подавайте полпетте без соуса, просто обжаренными.

Шаг 8. Подать.

Полпетте можно подавать как основное блюдо (с соусом или без, с гарниром из риса, картофельного пюре, овощей), как закуску (на тарелке с зубочистками) или как часть пасты (добавить к спагетти с томатным соусом).

Как подавать

В Италии полпетте часто подают как второе блюдо (secondo) с томатным соусом или без, с гарниром из картофеля или овощей. Также их едят в бутербродах — в разрезанной булке с сыром и зеленью. Как закуску — на вечеринках, с вином.

Обязательно посыпьте свежей петрушкой или базиликом и подавайте тёртый пармезан отдельно.

Ошибки, которых избежать

Полпетте разваливаются при жарке. Фарш был слишком жидким или вы плохо вымешали. Добавьте больше хлеба или 1 столовую ложку панировочных сухарей. Вымешивайте дольше, до клейкости.

Полпетте получились сухими и плотными. Пережарили или перевымешали фарш. Жарьте только до румянца, не дольше 4—5 минут. И не вымешивайте фарш слишком долго — он станет резиновым.

Нет нежности внутри. Вы использовали только постную говядину. Добавьте свинину или жирный фарш. Можно добавить в начинку 2 столовые ложки оливкового масла.

Хлеб чувствуется как клейстер. Вы использовали свежий хлеб или не отжали его. Берите только чёрствый хлеб и хорошо отжимайте от молока.

Вкус пресный. Мало пармезана и петрушки. Не жалейте сыра — 50 г на 600 г фарса — минимум. Петрушки должно быть много, она даёт свежесть.

Варианты

Сицилийские полпетте. Добавьте в фарш 30 г изюма (замочить заранее и отжать) и 30 г кедровых орешков (слегка обжарить). Вкус получается сладковато-ореховым, очень интересным.

С рикоттой. Замените 100 г фарша на 100 г рикотты (или добавьте к 600 г фарша 100 г рикотты). Полпетте станут более нежными и лёгкими.

Куриные полпетте. Замените свинину и говядину на куриный фарш из бёдер (600 г). Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла в фарш для сочности. Остальное без изменений.

Рыбные полпетте (polpette di pesce). Из филе белой рыбы (треска, судак, хек) — 600 г, прокрутить в фарш. Добавьте те же ингредиенты (хлеб, пармезан, петрушку, яйцо). Жарьте осторожнее, так как рыбные полпетте нежнее.

В духовке (более диетический вариант). Сформуйте полпетте, выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 200 градусах 10—12 минут до румянца.

Полпетте — это простота и вкус. Без лишних сложностей, без экзотических специй. Хороший