Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Рис круглозёрный — 120 г (чуть больше половины стакана).

Лук репчатый — 2 средние луковицы (250—300 г), очень мелко нарезать или натереть.

Чеснок — 3 зубчика, мелко порубить.

Зира (кумин) молотая — 1/2 чайной ложки.

Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки.

Мята сушёная — 1 чайная ложка. Это важный ингредиент для долмы.

Петрушка свежая — небольшой пучок, мелко порубить.

Укроп свежий — небольшой пучок, мелко порубить.

Соль — 1.5 чайной ложки.

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Масло растительное — 2 столовые ложки (для обжарки лука).

Лимонный сок — 1 столовая ложка (в начинку, по желанию).

Для виноградных листьев:

Виноградные листья (свежие или консервированные в рассоле) — 60—80 штук. В средней банке обычно 50—60 листьев. Если листья консервированные, их нужно промыть от рассола и замочить.

Для тушения:

Вода или бульон (куриный или мясной) — 500—700 мл.

Лимонный сок — 2—3 столовые ложки (для кислинки).

Оливковое масло — 2 столовые ложки.

Лавровый лист — 2 шт.

Перец душистый горошком — 4—5 шт.

Для подачи:

Йогурт греческий (или густой) — 200 мл.

Чеснок — 1 зубчик (для йогуртового соуса).

Мята сушёная — 1/2 чайной ложки (для соуса).

Лимон — дольки.

Приготовление

Шаг 1. Подготовить виноградные листья.

Если листья свежие: промойте их, удалите черенки. Бланшируйте в кипящей воде 30—60 секунд до мягкости. Выложите в дуршлаг, обсушите.

Если листья консервированные (в рассоле): достаньте из банки, промойте холодной водой, чтобы убрать излишек соли и кислоты. Замочите в холодной воде на 15—30 минут. Затем обсушите. У каждого листа обрежьте или вырежьте толстый черенок в основании (он будет мешать сворачиванию). Старайтесь не порвать лист.

Шаг 2. Подготовить рис.

Рис промойте в холодной воде 3—4 раза. Отварите до полуготовности: залейте водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, варите 5—7 минут. Слейте воду, промойте рис холодной водой. Рис дойдёт при тушении долмы.

Шаг 3. Обжарить лук.

В сковороде разогрейте растительное масло. Обжаривайте очень мелко нарезанный лук на среднем огне 5—6 минут до мягкости и золотистости. Не допускайте подгорания. Добавьте чеснок, жарьте 1 минуту. Снимите с огня.

Шаг 4. Приготовить начинку.

В большой миске смешайте бараний и говяжий фарш, полуготовый рис, обжаренный лук с чесноком, рубленую зелень (петрушку, укроп), зиру, кориандр, мяту, соль, чёрный перец и лимонный сок (по желанию). Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности. Он должен быть мягким, но не жидким.

Шаг 5. Свернуть долму.

Возьмите виноградный лист гладкой стороной вниз (шероховатая сторона — сверху). Блестящая сторона листа должна быть снаружи готовой долмы. На широкую часть листа (ближе к основанию) положите порцию начинки — примерно 1 чайную ложку с горкой (10—15 г). Заверните: сначала подверните боковые края, затем сверните лист в тугой цилиндрик, как сигару. Не заворачивайте слишком плотно — рис увеличится в объёме, и лист может лопнуть. Но и слабо не нужно — начинка не должна выпадать. Каждая долма должна получиться размером примерно с указательный палец или чуть толще. Если лист большой, можно сделать долму побольше, но классика — маленькие и аккуратные.

Шаг 6. Уложить долму в кастрюлю.

Возьмите широкую кастрюлю с толстым дном (лучше чугунную). Дно выложите обрезками виноградных листьев или несколькими целыми листьями — они защитят долму от пригорания. Плотно укладывайте долму слоями, швом вниз, по спирали от краёв к центру. Каждый слой можно сбрызгивать лимонным соком и оливковым маслом. Укладывайте максимально плотно, чтобы долма не разворачивалась при тушении.

Шаг 7. Залить и тушить.

Налейте в кастрюлю воду или бульон так, чтобы жидкость только слегка покрыла верхний слой долмы (не полностью заливать). Добавьте лимонный сок, оливковое масло, лавровый лист и душистый перец. Сверху положите тарелку вверх дном или плоскую крышку меньшего диаметра, чтобы придавить долму и не дать ей всплывать. Доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума. Тушите 45—60 минут до мягкости риса и виноградных листьев.

Шаг 8. Проверить готовность.

Долма готова, когда виноградные листья стали очень мягкими, а фарш — сочным. Разверните одну долму и попробуйте рис — он должен быть полностью мягким. Если сомневаетесь, тушите ещё 10—15 минут.

Шаг 9. Приготовить йогуртовый соус.

Пока долма тушится, смешайте греческий йогурт с мелко рубленым чесноком и сушёной мятой. Можно добавить 1 столовую ложку воды, если йогурт слишком густой. Соус должен быть комнатной температуры.

Шаг 10. Дать отдохнуть.

Выключите огонь. Дайте долме постоять в кастрюле под крышкой и гнётом 10—15 минут.

Как подавать

Долму подают горячей как основное блюдо или тёплой/холодной как закуску. Выньте долму из кастрюли шумовкой. Подавайте на большом плоском блюде, полив бульоном из кастрюли. Отдельно — йогуртовый соус с чесноком и мятой, дольки лимона. Также можно подать томатный соус (острый или сладкий).

Гарнир не нужен. Иногда долму подают с рисом, но это излишне. Свежий хлеб или лаваш обязателен.

В Турции и на Кавказе долму едят руками, аккуратно беря за краешек листа.

Ошибки, которых избежать

Долма развалилась при тушении. Вы слабо свернули листья или положили слишком много начинки. Сворачивайте плотнее, укладывайте швом вниз. Если листья старые или рваные, они могут не держать форму. Используйте только целые, упругие листья.

Рис внутри остался твёрдым. Рис был сырым, когда вы заворачивали долму. Всегда отваривайте рис до полуготовности (5—7 минут). За 45—60 минут тушения он дойдёт, но не раньше.

Долма получилась сухой и жёсткой. Мало жидкости или слишком сильный огонь. Жидкость должна слегка покрывать долму. Обязательно используйте груз, чтобы долма не торчала из воды. Тушите на самом медленном огне.

Вкус долмы пресный. Вы забыли добавить мяту, зиру или лимонный сок. Мята и лимон — важные акценты для долмы. Если долма кисловатая — это правильно от виноградных листьев, но если слишком кислая, в следующий раз лучше промойте листья.

Листья порвались при сворачивании. Листья были старые, сухие или недостаточно размягчённые. Свежие листья бланшируйте дольше (до 1.5 минут). Консервированные замачивайте в тёплой воде на 30 минут, они станут эластичнее. Не переполняйте лист начинкой.

Варианты

Вегетарианская долма. Замените мясо на 400 г отварной чечевицы, 200 г грибов (мелко порубить и обжарить), 100 г грецких орехов (измельчить) и увеличьте количество зелени и риса. Вкус будет другим, но тоже очень интересным.

С мясом кролика или птицы (диетическая). Замените баранину и говядину на филе кролика или куриные бёдра (прокрутить в фарш). Добавьте больше оливкового масла в начинку для сочности.

Острая долма. Добавьте