Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Тесто получилось без пузырьков. Вы не добавили водку (или коньяк) в тесто — алкоголь способствует образованию пузырей. Или масло для фритюра было недостаточно горячим. Масло должно быть 180—190 градусов.

Чебурек лопается при жарке. Внутри образовалось слишком много пара. Сделайте маленький прокол вилкой в верхнем слое теста перед жаркой — пар будет выходить, чебурек не лопнет.

Варианты

С сыром (крим-чебурек). Добавьте в начинку 100 г адыгейского или сулугуни (мелко натереть). Сыр расплавится и даст тягучесть.

С грибами. Замените половину мяса на мелко рубленые шампиньоны (300 г грибов, обжарить с луком). Постный вариант.

С картофелем. Добавьте к мясу 200 г сырого картофеля, натёртого на мелкой тёрке. Картофель впитывает сок и делает начинку более нежной.

Острые чебуреки. Добавьте в начинку 1—2 мелко нарезанных перчика чили или 1 чайную ложку красного острого перца.

В духовке (более диетические). Слепленные чебуреки выложите на противень с пергаментом, смажьте маслом, запекайте при 200 градусах 15—20 минут (перевернув в середине). Но настоящие чебуреки — только во фритюре.

Чебуреки — это хруст, сок и аромат жареного теста. Их невозможно есть аккуратно — сок капает на пальцы, тесто рассыпается, а вы макаете кусочек в соус и не можете остановиться. Настоящие чебуреки — уличная еда, домашний уют и кулинарное хулиганство одновременно.

3. Восточная кухня (Азия)

Рецепт 1. Манты

Манты — это блюдо центральноазиатской и тюркской кухни. Слово происходит от китайского «маньтоу», что означает «варёная голова варвара» (по легенде, так назвал блюдо полководец Чжугэ Лян, когда в качестве жертвы вместо человеческих голов использовал шарики из теста с мясом). В современном понимании манты — это крупные паровые пельмени, обычно с мясом и тыквой или картофелем.

Главное отличие мантов от пельменей и хинкали — способ приготовления и форма. Манты готовятся в пароварке (мантоварке) на пару, а не варятся в воде. Второе отличие — начинка. В классические манты добавляют курдючный жир и тыкву — они дают сочность и сладковатый привкус. Третье отличие — размер. Манты крупнее пельменей, один мант — это полноценная порция для взрослого (5—6 см в диаметре после варки).

Манты лепят особым способом: квадрат теста, в центр начинка, углы соединяются в центре, получается что-то вроде закрытого конверта или розочки. В Узбекистане, Киргизии, Казахстане и других странах Центральной Азии манты считаются блюдом для гостей. Их готовят на праздники, воскресные обеды и просто когда хочется чего-то сытного и необычного.

Ингредиенты на 6—8 порций (25—30 мантов)

Для теста:

Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).

Яйцо — 1 шт.

Вода тёплая — 200 мл (примерно 1 стакан).

Масло растительное — 2 столовые ложки (для эластичности).

Соль — 1 чайная ложка.

Для начинки:

Фарш мясной (баранина или говядина, или смесь) — 600 г. Классика — баранина с курдюком.

Курдючный жир (или жирная баранина) — 100 г. Если нет курдюка — добавьте 100 г жирной свинины или просто больше жирного мяса.

Лук репчатый — 4—5 крупных луковиц (500—600 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса.

Тыква — 200 г (по желанию, классика — с тыквой). Нарезать мелкими кубиками.

Соль — 1 чайная ложка (с горкой).

Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Зира (кумин) — 1 чайная ложка (по желанию).

Кориандр молотый — 1 чайная ложка (по желанию).

Для смазывания мантовницы:

Масло растительное — 1—2 столовые ложки.

Для подачи:

Сметана (или катык, или кефир) — по желанию.

Уксус (яблочный или винный) — для соуса (по желанию).

Масло сливочное — 50 г (полить готовые манты).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить тесто.

В большой миске или на столе горкой насыпьте муку. Сделайте углубление. Вбейте яйцо, добавьте соль, растительное масло. Начните замешивать, постепенно добавляя тёплую воду. Вымешивайте тесто 10—15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Накройте миску с тестом полотенцем или плёнкой и оставьте на 30—40 минут «отдохнуть».

Шаг 2. Подготовить начинку.

Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. В мантах лук не прокручивают, а режут — это важно для сочности. Курдючный жир нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Тыкву (если используете) нарежьте кубиками размером с изюминку. В большой миске смешайте фарш, рубленый лук, рубленый жир, тыкву, соль, перец, зиру и кориандр. Руками хорошо перемешайте начинку. Манты любят много лука — его должно быть не меньше 30—40% от объёма начинки.

Шаг 3. Раскатать тесто.

Разделите тесто на 2—3 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт толщиной 1—2 мм. Толщина теста для мантов — как для пельменей, но чуть толще, чтобы не разорвалось при варке на пару. Нарежьте пласт на квадраты размером 10х10 см или 12х12 см.

Шаг 4. Слепить манты.

На каждый квадрат теста положите начинку — примерно 1 столовую ложку с горкой (30—40 г). Не жалейте начинки — манты должны быть пухлыми. Соедините все четыре угла квадрата в центре, защипните. Затем соедините края между собой (получается конверт). Или, альтернативный способ: защипните сначала два противоположных угла, затем два других, потом подтяните края. Важно защипнуть очень плотно, чтобы при варке не вытекла жидкость.

Шаг 5. Подготовить мантовницу (манты-каскан).

В кастрюлю-пароварку налейте воду (примерно на 2—3 пальца ниже уровня решётки). Доведите до кипения. Решётки (ярусы) смажьте растительным маслом, чтобы манты не прилипли.

Шаг 6. Выложить манты.

Выложите манты на смазанные решётки на небольшом расстоянии друг от друга (при варке они слегка увеличиваются). Можно каждый мант макнуть дном в растительное масло перед выкладкой.

Шаг 7. Варить манты.

Поставьте ярусы на кастрюлю с кипящей водой. Накройте крышкой. Варите манты 40—45 минут. Крышку не открывайте в процессе варки — пар должен циркулировать внутри.

Шаг 8. Проверить готовность.

Манты готовы, когда тесто стало полупрозрачным, а начинка — мягкой. Осторожно потрогайте один мант: тесто должно быть упругим, не сырым.

Шаг 9. Подать.

Готовые манты выложите на большое блюдо. Сбрызните растопленным сливочным маслом. Подавайте горячими.

Как подавать

Манты едят руками (или вилкой, но традиционно — руками), макая в соус. Классические соусы: сметана, катык (кисломолочный напиток), кефир, или уксус с чёрным перцем (яблочный или винный уксус, разбавленный водой, с добавлением чёрного перца). Также популярен соус из сметаны, чеснока и зелени.

Обязательно посыпьте готовые манты свежей зеленью (укроп, кинза, петрушка) и подавайте отдельно чёрный перец и