Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

кастрюле вскипятите 3—4 литра воды. Посолите (1 столовая ложка соли). Отварите лапшу до готовности (время смотрите на упаковке, если покупная, или 3—5 минут для домашней, если тонкая). Откиньте на дуршлаг, промойте горячей водой (чтобы не слипалась). Сбрызните растительным маслом.

Шаг 5. Собрать бешбармак.

На большое плоское блюдо (табак) выложите готовую лапшу. Сверху — тушёный фарш с соусом. Поверх фарша — жареный лук. Посыпьте оставшейся рубленой зеленью.

Шаг 6. Подать.

Бешбармак едят руками или вилкой — это уже не принципиально. Обязательно подайте пиалы с бульоном, оставшимся от тушения фарша. Бульон пьют после или во время еды. Отдельно можно подать сметану, но в классическом бешбармаке её нет.

Как подавать

Подавайте блюдо в центре стола. Каждый берёт себе порцию руками или вилкой, кладёт на тарелку или сразу в рот. Рядом — пиалы с горячим бульоном, посыпанные зеленью. Хлеб не обязателен — лапша выполняет его роль.

В Средней Азии бешбармак едят, запивая крепким чёрным чаем с молоком (или без). Но можно и просто водой.

Ошибки, которых избежать

Бешбармак получился сухим. Фарш был постным, жидкости мало. Добавьте больше бульона при тушении (не 500, а 700 мл). Или добавьте в фарш кусочек сливочного масла.

Лапша слиплась. Вы не промыли её после варки горячей водой и не сбрызнули маслом. Обязательно промывайте и сбрызгивайте.

Луковый соус горчит. Вы пережарили лук до коричневого цвета. Нужно жарить до золотистого, не допуская горечи.

Вкус не похож на бешбармак. Вы забыли зиру или лук в начинке. Классический бешбармак имеет характерный привкус зиры и много лука. Добавьте лук прямо в фарш при тушении (не только в соус). И жир — настоящий бешбармак должен быть жирным.

Варианты

С отварной говядиной и фаршем (полуленивый). Сварите 400 г говядины куском до мягкости (2 часа). Мясо нарежьте полосками. Фарш приготовьте отдельно. В конце смешайте всё вместе. Получится ближе к классике.

С картофелем. Добавьте в бешбармак отварной картофель (крупными дольками) — выложите его на лапшу перед фаршем. Это казахский вариант.

С домашним тестом как в классике. Вместо лапши сделайте классическое тесто для бешбармака: мука, яйцо, вода, соль. Раскатайте тонко, нарежьте ромбами или квадратами. Отварите в подсоленной воде до всплытия.

Постный бешбармак (с грибами). Замените фарш на шампиньоны (700 г, нарезать и обжарить с луком). Остальное — по рецепту.

Бешбармак из фарша — это дань современному ритму. Классика требует целого дня и целой туши. А этот рецепт даёт тот же дух степи, аромат зиры и лука, вкус мяса в бульоне — но за один час. Его можно готовить в будний день, но подавать с той же радостью, как и настоящий бешбармак.

Рецепт 4. Котлеты по-татарски

Котлеты по-татарски — это блюдо татарской и башкирской кухни, которое называют «кыстыбый» или просто котлеты по-татарски. Главное отличие от обычных котлет — начинка из рубленого мяса с большим количеством лука и жира, которая заворачивается в тонкое пресное тесто и обжаривается на сухой сковороде. Внешне это напоминает чебурек или закрытую лепёшку, но тесто без яиц и без масла, а начинка сырая и очень сочная.

Второе отличие — способ подачи. Котлеты по-татарски едят горячими, часто с бульоном (шурпой) или сметаной. В Татарстане их готовят в печи, но на домашней кухне обходятся сковородой.

Третье отличие — форма. Котлета по-татарски — это полумесяц или круглый «кармашек» из теста, внутри которого сочная мясная начинка с луком и перцем.

Ингредиенты на 8—10 котлет (4—6 порций)

Для теста:

Мука пшеничная — 400 г (примерно 3 стакана).

Вода тёплая — 200 мл.

Соль — 1/2 чайной ложки.

Масло растительное — 2 столовые ложки (в тесто).

Для начинки:

Фарш мясной (говядина + баранина, или только говядина, или говядина + свинина) — 500 г. Жирность не ниже 20%.

Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса. Это важно.

Соль — 1 чайная ложка.

Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Вода ледяная — 2—3 столовые ложки (для сочности).

Масло растительное — 1 столовая ложка (в начинку, по желанию).

Для жарки:

Масло растительное — для смазывания сковороды (можно жарить на сухой, если сковорода с антипригарным покрытием).

Для подачи:

Сметана — обязательно.

Бульон мясной (шурпа) — по желанию.

Зелень свежая (укроп, петрушка, кинза).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить тесто.

В миске смешайте муку и соль. Влейте тёплую воду и растительное масло. Замесите тесто. Месите 5—7 минут, пока оно не станет эластичным и перестанет липнуть к рукам. Тесто должно быть мягким, но не расползаться. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.

Шаг 2. Приготовить начинку.

Лук нарежьте очень мелкими кубиками (почти в кашицу). В большой миске смешайте фарш, лук, соль, перец, зиру. Добавьте ледяную воду и растительное масло (если используете). Вымешивайте начинку 2—3 минуты до однородности. Она должна быть сочной, почти пастообразной, но держать форму.

Шаг 3. Раскатать тесто.

Разделите тесто на 8—10 частей (по 50—60 г каждая). Каждую часть раскатайте в тонкий круг диаметром 15—18 см, толщиной 1—2 мм.

Шаг 4. Слепить котлеты.

На одну половину круга (или на весь круг, если делаете полумесяц) выложите начинку — 1.5—2 столовые ложки (40—50 г). Распределите начинку ровным слоем, не доходя до краёв 1.5—2 см. Накройте второй половиной теста (если полумесяц) или накройте сверху другим кругом (если делаете «кармашки»). Плотно прижмите края. Можно пройтись вилкой по краям для лучшего склеивания.

Шаг 5. Обжарить котлеты.

Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Смажьте её маслом (один раз, перед первой котлетой) или жарьте на сухой. Выложите котлету. Жарьте по 3—4 минуты с каждой стороны до золотистых пятен. Тесто должно стать хрустящим, а начинка — пропечься.

Шаг 6. Проверить готовность.

Котлета готова, когда тесто подрумянилось, а при нажатии из краёв выделяется прозрачный сок (не розовый).

Шаг 7. Подать.

Готовые котлеты сложите стопкой на блюдо и накройте полотенцем на 5 минут — они станут мягче. Подавайте горячими.

Как подавать

Татарские котлеты едят со сметаной — щедро намазывая на каждую котлету или макая в сметану. Можно подать с бульоном (шурпой) — обмакивать котлеты в бульон или запивать. Свежая зелень обязательна: укроп, петрушка, кинза — посыпать сверху или подать отдельно.

В Татарстане котлеты по-татарски часто подают с чаем (как выпечку) или как основное блюдо на обед.

Ошибки, которых избежать

Тесто рвётся при лепке и жарке. Вы