Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Котлеты получились плотными, «дубовыми». Вы перевымешали фарш (резиновая текстура) или добавили слишком много яиц. Достаточно 1 яйца на 500 г. Или не отбивали фарш — отбивка насыщает воздухом и делает текстуру пышной.

Панировка отваливается. Котлеты были мокрыми перед панировкой. Обсушите их бумажным полотенцем или обваляйте в муке сначала, потом — в сухарях.

Варианты

Из курицы (для более диетических). Замените смесь на куриный фарш из бёдер. Добавьте в фарш 50 г сливочного масла (холодного, натереть на тёрке) для сочности.

Постные (грибные). Замените фарш на шампиньоны (500 г, мелко порубить и обжарить с луком). Добавьте хлеб, замоченный в воде. Яйцо не нужно (фарш и так держится). Жарьте и тушите как обычные котлеты.

С сыром. Внутрь каждой котлеты положите кусочек сыра, тщательно защипните края. При жарке сыр расплавится, получится котлета с сюрпризом.

Запечённые (без жарки). Сформованные котлеты выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом. Запекайте при 200 градусах 15—20 минут. Переверните. Ещё 10 минут. Менее жирный вариант.

Котлеты по ГОСТу — это простота, проверенная временем. В них нет ни чеснока, ни заморского перца, ни пармезана. Только мясо, хлеб, молоко, соль, перец и немного лука. И любовь. Они получаются всегда — если вы не забыли отбить фарш и не торопитесь с крышкой.

Рецепт 2. Котлеты рубленые

Рубленые котлеты — это котлеты, для которых мясо не пропускают через мясорубку, а нарезают вручную очень мелким ножом. Отсюда и название — рубленые, то есть нарубленные ножом. Это старинный способ приготовления котлет, который был распространён в дворянской и купеческой кухне до появления мясорубок. В современной кулинарии рубленые котлеты ценятся за особую текстуру: в отличие от гладких котлет из фарша, здесь чувствуются отдельные кусочки мяса.

Главное отличие рубленых котлет от обычных — текстура. Котлеты из рубленого мяса получаются более рыхлыми, сочными и «мясными» на вкус. Второе отличие — лук. В рубленые котлеты кладут больше лука, и его тоже рубят, а не прокручивают. Третье отличие — меньше хлеба. Хлеб в рубленых котлетах часто заменяют сырым картофелем или совсем не кладут, так как мясные кусочки и так хорошо держат форму.

Рубленые котлеты — это мясное удовольствие без мясорубки. Они готовятся немного дольше обычных (потому что нужно рубить мясо), но результат стоит усилий.

Ингредиенты на 6—8 котлет (4—5 порций)

Для котлет:

Мясо (говядина или свинина, или смесь) — 600 г. Лучше брать не постное: для говядины — лопатку, грудинку, для свинины — шею, лопатку.

Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г).

Чеснок — 2 зубчика (по желанию).

Картофель сырой — 1 средняя картофелина (100 г) — опционально, вместо хлеба.

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 чайная ложка (с горкой).

Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Паприка сладкая — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Зелень (петрушка, укроп) — небольшой пучок, мелко порубить.

Масло растительное — для жарки.

Для панировки (опционально):

Мука пшеничная — 50 г (3—4 столовые ложки) или панировочные сухари.

Приготовление

Шаг 1. Подготовить мясо.

Мясо промойте, обсушите, нарежьте пластинами толщиной 1—2 см, затем — соломкой, затем — мелкими кубиками. Чем мельче, тем лучше, но не в фарш. Идеальный размер кусочка — 3—5 мм. Если мясо постное — добавьте 50—70 г мелко рубленого сала или сливочного масла.

Шаг 2. Подготовить лук и картофель.

Лук очистите и очень мелко порубите (почти в кашицу, но не до состояния пюре). Картофель очистите и натрите на мелкой тёрке — он заменит хлеб и свяжет фарш. Если используете картофель, сразу перемешайте его с мясом, чтобы он не потемнел.

Шаг 3. Смешать ингредиенты.

В большой миске смешайте рубленое мясо, рубленый лук, тёртый картофель (если используете), яйцо, рубленую зелень, соль, перец, паприку, пропущенный через пресс чеснок.

Шаг 4. Вымешать фарш.

Вымешивайте фарш рукой 3—4 минуты. Отбивайте его о миску (поднимайте и бросайте) 10—15 раз — это сделает котлеты более пышными.

Шаг 5. Сформовать котлеты.

Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 6—8 частей. Скатайте шарики, затем придайте форму круглых или продолговатых котлет толщиной 2—2.5 см. Рубленые котлеты можно делать чуть толще обычных — они более рыхлые и сохраняют сок.

Шаг 6. Запанировать (опционально).

Обваляйте каждую котлету в муке или панировочных сухарях. Панировка поможет сохранить сок внутри.

Шаг 7. Разогреть сковороду.

Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Масла должно быть достаточно, чтобы покрыть дно.

Шаг 8. Обжарить котлеты.

Выложите котлеты на сковороду. Жарьте 3—4 минуты до румяной корочки. Переверните. Жарьте ещё 3—4 минуты.

Шаг 9. Довести до готовности.

Убавьте огонь до минимума. Накройте сковороду крышкой. Томите котлеты 5—7 минут. Рубленые котлеты требуют чуть больше времени, чем обычные, так как они плотнее.

Шаг 10. Проверить готовность.

Котлета готова, когда при нажатии выделяется прозрачный сок. Если сок розовый — томите ещё 2—3 минуты.

Как подавать

Рубленые котлеты подают горячими с любым гарниром: картофельное пюре, гречка, рис, тушёные овощи, макароны. Особенно хороши они с овощным салатом или соленьями (огурцы, помидоры, квашеная капуста).

Можно подать с соусом — сметанным, томатным, грибным. Посыпьте свежей зеленью.

Ошибки, которых избежать

Котлеты разваливаются при жарке. Кусочки мяса слишком крупные или недостаточно вымешаны. Нарезайте мясо мельче. Добавьте яйцо или тёртый картофель — они свяжут фарш. Вымешивайте дольше.

Котлеты получились сухими. Мясо было постным, мало лука или нет картофеля. Добавьте в фарш 2 столовые ложки ледяной воды или 50—70 г рубленого сала. Лук даёт сочность, не жалейте его.

Котлеты получились плотными и резиновыми. Вы перевымешали фарш или добавили слишком много яйца. Достаточно 1 яйца на 600 г мяса. Вымешивайте до однородности, но не дольше 3—4 минут.

В котлетах чувствуются крупные куски лука. Лук нужно рубить очень мелко, почти до состояния кашицы. Если не хотите возиться — натрите лук на тёрке.

Котлеты подгорают снаружи, а внутри сырые. Слишком сильный огонь. Жарьте на среднем огне, чтобы корочка образовалась, но не сгорела. Затем обязательно доводите до готовности под крышкой на малом огне.

Варианты

С добавлением сала. Нарежьте 70—100 г солёного или копчёного сала мелкими кубиками, добавьте в фарш. Котлеты получатся очень сочными и ароматными.

Куриные рубленые. Возьмите филе куриных бёдер (600 г). Нарежьте мелкими кубиками. Добавьте больше лука (3 луковицы) и 50 г сливочного масла (холодного, натереть на тёрке). Жарьте, как обычные рубленые.

С грибами. Добавьте в фарш 200 г мелко рубленых