Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

фарш. Второе отличие — тесто. Может быть как дрожжевым (пышным), так и пресным (хрустящим). Третье отличие — способ приготовления. Жарятся в большом количестве масла до золотистой корочки.

Жареные пирожки с мясом — это уют, детство, бабушка на кухне. Их брали в школу, на работу, в дорогу. Они вкусные и горячими, и холодными.

Ингредиенты на 15—18 пирожков (6—8 порций)

Для теста (дрожжевое, пышное):

Мука пшеничная — 500 г (3.5—4 стакана).

Молоко или вода — 250 мл (тёплое).

Дрожжи сухие — 7 г (1 пакетик) или свежие — 20 г.

Сахар — 1 столовая ложка.

Соль — 1 чайная ложка.

Яйцо — 1 шт.

Масло растительное — 2 столовые ложки (в тесто).

Для начинки:

Мясо (говядина, свинина или курица) — 500 г. Вариант: использовать фарш, но классика — варёное мясо.

Лук репчатый — 2 крупные луковицы (200—250 г).

Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки лука и мяса).

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Яйца варёные — 2 шт. (по желанию, для начинки).

Рис отварной — 100 г (по желанию, для начинки).

Для жарки:

Масло растительное — 300—500 мл (для фритюра).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить опару (для дрожжевого теста).

В тёплом молоке или воде растворите дрожжи и сахар. Оставьте на 10—15 минут до появления пенной шапки.

Шаг 2. Замесить тесто.

В большой миске смешайте муку, соль, яйцо, растительное масло и опару. Замесите мягкое, эластичное тесто. Месите 8—10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам. Накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1—1.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2—3 раза. Обомните его и дайте подойти ещё раз (30—40 минут).

Шаг 3. Приготовить начинку.

Классический вариант: мясо отварите до готовности (говядина — 1.5—2 часа, свинина — 1 час, курица — 30—40 минут). Остудите, пропустите через мясорубку или мелко порубите ножом. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до мягкости и золотистости. Смешайте мясо с луком, посолите, поперчите. Добавьте рубленые варёные яйца или отварной рис — по желанию.

Быстрый вариант (из фарша): обжарьте фарш (500 г) с луком (2 луковицы) на сковороде до готовности, посолите, поперчите. Дайте остыть.

Шаг 4. Разделить тесто на шарики.

Подошедшее тесто разделите на 15—18 частей (по 40—50 г). Скатайте шарики. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 10—15 минут.

Шаг 5. Раскатать лепёшки.

Каждый шарик раскатайте в круглую лепёшку диаметром 8—10 см, толщиной 4—5 мм.

Шаг 6. Выложить начинку.

В центр лепёшки положите 1 столовую ложку начинки (20—30 г). Начинка не должна быть слишком мокрой.

Шаг 7. Слепить пирожок.

Соедините края лепёшки над начинкой и плотно защипните их, формируя овальный или круглый пирожок. Шов должен быть прочным, чтобы при жарке начинка не вытекла. Можно пройтись вилкой по краям.

Шаг 8. Разогреть масло.

В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло. Масла должно быть столько, чтобы пирожки в нём плавали (примерно 2—3 см высотой). Температура — 170—180 градусов (проверка: маленький кусочек теста должен активно шипеть и всплывать).

Шаг 9. Обжарить пирожки.

Выложите пирожки швом вниз. Жарьте 2—3 минуты до золотистой корочки. Переверните. Жарьте ещё 2—3 минуты. Если пирожки большие, можно жарить 3—4 минуты с каждой стороны.

Шаг 10. Вынуть и обсушить.

Готовые пирожки выньте шумовкой. Дайте маслу стечь. Выложите на бумажные полотенца.

Шаг 11. Подавать.

Пирожки с мясом вкусны и горячими, и холодными.

Как подавать

Жареные пирожки с мясом подают как закуску, перекус или самостоятельное блюдо. Хороши с чаем, бульоном, молоком, кефиром. Можно подать со сметаной или томатным соусом.

В дорогу, в школу, на работу — классика.

Ошибки, которых избежать

Пирожки получились сырыми внутри. Тесто слишком толстое или жар на слишком сильный (корочка схватилась, а внутри не пропеклось). Раскатывайте тоньше (4—5 мм). Жарьте на среднем огне 2—3 минуты с каждой стороны.

Тесто не поднялось, пирожки плоские. Дрожжи старые или тесто стояло в холоде. Используйте свежие дрожжи. Ставьте тесто в тёплое место (30—35 градусов). Дайте ему подойти дважды.

Начинка сухая. Вы использовали сухое мясо (грудку, вырезку) или не добавили жир. Берите мясо с жирком (лопатку, шею, бёдра). Добавьте в начинку 2 столовые ложки бульона или обжарьте лук на большем количестве масла.

Пирожки впитывают слишком много масла. Масло было недостаточно горячим. Разогревайте масло до 170—180 градусов. После жарки обязательно выкладывайте на бумажное полотенце.

Тесто разорвалось при жарке, начинка вытекла. Шов был плохо защипнут. Защипывайте плотно, можно смочить края водой. Не кладите слишком много начинки.

Варианты

Пирожки с мясом и рисом. Добавьте к мясной начинке 100 г отварного риса. Получается экономный и сытный вариант.

Пирожки с мясом и яйцом. Добавьте к мясной начинке 3—4 рубленых варёных яйца и зелёный лук.

Куриные пирожки. Используйте отварное куриное мясо (бёдра) или куриный фарш. Добавьте больше лука и немного сливочного масла в начинку.

Пирожки на кефире (без дрожжей). Замените дрожжевое тесто на пресное: мука (500 г), кефир (250 мл), сода (1/2 ч.л.), соль, сахар, масло. Тесто замесить сразу, не ждать. Пирожки получаются более хрустящими.

Пирожки в духовке (печёные). Слепленные пирожки выложите на противень с пергаментом, смажьте яйцом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут. Это не жареные, а печёные, но тоже очень вкусно.

Жареные пирожки с мясом — это бабушкин сундук вкусов. Хрустящие, румяные, с сочной начинкой и мягким тестом. Их можно есть с чаем, с борщом, с молоком. И всегда хочется добавки.

Рецепт 7. Пирожки с мясом печёные

Печёные пирожки с мясом — это классика домашней выпечки. В отличие от жареных, они готовятся в духовке, получаются менее жирными, с ровной золотистой корочкой и более нежным, воздушным тестом. В русской, украинской и белорусской кухне печёные пирожки традиционно готовили в русской печи, сегодня — в обычной духовке.

Главное отличие от жареных — способ термической обработки. Печёные пирожки не плавают в масле, а выпекаются на противне, поэтому они менее калорийные и имеют другую текстуру. Второе отличие — тесто. Для печёных пирожков чаще используют сдобное дрожжевое тесто с добавлением сливочного масла, яиц и сахара — оно получается более нежным и рассыпчатым. Третье отличие — форма. Печёные пирожки часто делают лодочкой, приподнимая края, чтобы начинка была видна, или полностью закрытыми.

Печёные пирожки с мясом — это воскресный обед, праздничный стол, уют домашней кухни. Они хороши как самостоятельное блюдо, так и в качестве замены хлеба к супу или борщу.

Ингредиенты на 12—15 пирожков (6—8 порций)

Для теста (сдобное