Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Ингредиенты на 12—15 расстегаев (6—8 порций)

Для теста (дрожжевое сдобное):

Мука пшеничная — 500 г (3.5 стакана).

Молоко — 200 мл (тёплое).

Дрожжи сухие — 7 г (1 пакетик) или свежие — 20 г.

Сахар — 1 столовая ложка.

Соль — 1 чайная ложка.

Яйца — 2 шт.

Масло сливочное — 60 г (растопить).

Масло растительное — для смазывания.

Для начинки:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 500 г.

Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г), мелко нарезать.

Яйца куриные — 3 шт. (отварить вкрутую).

Рис круглозёрный — 80 г (по желанию, для объёма).

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки).

Бульон мясной — 3—4 столовые ложки (для сочности).

Для смазывания:

Яйцо — 1 шт. (взбить с 1 столовой ложкой воды).

Для подачи:

Бульон мясной — 1.5—2 литра.

Зелень свежая (укроп, петрушка).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить опару.

В тёплом молоке растворите дрожжи и сахар. Добавьте 2—3 столовые ложки муки. Перемешайте. Оставьте в тёплом месте на 15—20 минут до появления пенной шапки.

Шаг 2. Замесить тесто.

В большой миске смешайте муку с солью. Сделайте углубление. Влейте опару. Добавьте яйца (1—2 шт., оставив немного для смазывания) и растопленное сливочное масло (тёплое). Замесите тесто. Месите 10—12 минут до эластичности. Тесто не должно липнуть к рукам. Накройте полотенцем, поставьте в тёплое место на 1—1.5 часа. Обомните, дайте подойти ещё раз (30—40 минут).

Шаг 3. Приготовить начинку.

Яйца сварите вкрутую (8—10 минут), остудите, очистите, нарежьте кубиками. Если используете рис, отварите до готовности. На сковороде разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук 3—4 минуты. Добавьте фарш, жарьте, разбивая комки, 6—7 минут до румяности. Посолите, поперчите. Снимите с огня. Смешайте фарш с рублеными яйцами и рисом, добавьте бульон для сочности. Остудите.

Шаг 4. Разделить тесто.

Подошедшее тесто разделите на 12—15 частей (по 50—60 г). Скатайте шарики. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 10—15 минут.

Шаг 5. Слепить расстегаи.

Каждый шарик раскатайте в овальную лепёшку толщиной 4—5 мм. В центр положите 1.5—2 столовые ложки начинки. Края теста с двух длинных сторон поднимите и защипните над начинкой, оставляя середину открытой. Должна получиться лодочка с начинкой сверху. Боковые края можно приплюснуть или оставить как есть.

Шаг 6. Дать расстойку.

Выложите расстегаи на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 2—3 см друг от друга. Накройте полотенцем, оставьте на 15—20 минут.

Шаг 7. Смазать.

Взбейте яйцо с водой. Смажьте края расстегаев — начинку смазывать не нужно.

Шаг 8. Выпекать.

Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Поставьте противень в духовку. Выпекайте 15—20 минут до золотистого цвета.

Шаг 9. Подать.

Расстегаи подавайте горячими. Их можно есть отдельно или положить в тарелку с горячим мясным бульоном, посыпав зеленью.

Как подавать

Расстегаи с мясом традиционно подают к мясному или грибному бульону, борщу, солянке. Положите 2—3 расстегая в тарелку с бульоном — они впитывают жидкость и становятся ещё вкуснее. Или ешьте их отдельно, запивая бульоном из чашки.

Можно подать расстегаи со сметаной или растопленным сливочным маслом.

Ошибки, которых избежать

Расстегаи разваливаются, начинка выпадает. Тесто слишком тонкое или плохо защипнули края. Раскатывайте лепёшку толщиной 4—5 мм. Края защипывайте плотно. Не переусердствуйте с начинкой.

Тесто не поднялось. Дрожжи старые или тесто стояло в холоде. Используйте свежие дрожжи, ставьте тесто в тёплое место. Дайте расстегаям расстояться 15—20 минут перед выпечкой.

Начинка сухая. Мало жира в фарше или нет бульона. Добавьте в начинку бульон или воду. Фарш берите жирный, не пересушивайте на сковороде.

Расстегаи бледные. Плохо смазали яйцом. Смазывайте щедрее, края должны блестеть.

Варианты

Расстегаи с рыбой. Начинка: филе рыбы (судак, треска, лосось) с луком и варёными яйцами. Классика к ухе.

Расстегаи с ливером. Начинка из варёных лёгких, сердца, печени, пропущенных через мясорубку, с жареным луком и яйцами.

Расстегаи с грибами. Начинка из обжаренных шампиньонов (или лесных грибов) с луком, рисом и яйцами. Постный вариант, очень вкусный.

Расстегаи с мясом и капустой (двухслойные). Половина начинки — мясная, половина — тушёная капуста. Получается необычно и сытно.

Из слоёного теста. Купите готовое слоёное тесто, раскатайте, нарежьте овалами, выложите начинку, защипните края лодочкой. Пеките 15—20 минут при 200 градусах.

Расстегаи с мясом — это древняя русская классика. Открытые пирожки, похожие на лодочки, с сочной начинкой и румяными краями. Их ели в трактирах, подавали к царским столам и в крестьянских избах. Сегодня они напоминают о традициях, уюте и сытности настоящей русской кухни.

Рецепт 10. Макароны по-флотски

Макароны по-флотски — это блюдо советской и постсоветской кухни, которое появилось в середине XX века. Название связано с морской тематикой: быстрые, сытные, не требующие особых изысков — именно такая еда ассоциировалась с флотским бытом. По другой версии, блюдо придумали в военных столовых, где нужно было накормить много людей дёшево и сытно.

Главное отличие макарон по-флотски от других блюд — макароны отвариваются и смешиваются с жареным фаршем и луком. Всё готовится на одной сковороде или кастрюле, без запекания и без соусов. Второе отличие — простота и доступность продуктов: макароны, фарш, лук, масло, соль, перец. Третье отличие — способ подачи: блюдо подаётся как самостоятельное, без гарнира, часто с кетчупом или томатным соусом.

Макароны по-флотски — это вкус детства, студенчества, быстрых ужинов. Их любят за скорость, сытность и то, что они нравятся почти всем.

Ингредиенты на 4—6 порций

Макароны (твёрдых сортов) — 400 г (любые: рожки, перья, спагетти, вермишель).

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50, или чистая свинина) — 400—500 г.

Лук репчатый — 2—3 крупные луковицы (250—300 г).

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Масло растительное — 3—4 столовые ложки (для жарки).

Масло сливочное — 30—50 г (для заправки макарон, по желанию).

Кетчуп или томатный соус — для подачи (по желанию).

Приготовление

Шаг 1. Отварить макароны.

В большой кастрюле вскипятите 3—4 литра воды. Посолите (1 столовая ложка соли на 4 литра воды). Добавьте макароны. Варите до готовности согласно инструкции на упаковке, но лучше чуть меньше — al dente. Откиньте на дуршлаг. Дайте воде стечь. Если хотите, добавьте сливочное масло и перемешайте.

Шаг 2. Приготовить фарш с луком.

Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжаривайте лук на среднем огне 3—4 минуты до мягкости и золотистости. Добавьте фарш. Жарьте, разбивая лопаткой комки, 6—8 минут до румяности и полной