Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

class="p1">Фарш разваливается, нет формы. В ленивых голубцах не ждут красивых кусков, но если хотите, чтобы запеканка держала форму, добавьте в основу 1 яйцо.

Варианты

В духовке как запеканка (самый популярный). Запечённые ленивые голубцы получаются плотнее, с румяной корочкой. Их можно нарезать на порционные квадраты.

Постные (без мяса). Замените фарш на 400 г грибов (мелко порубить и обжарить) и добавьте 200 г отварной фасоли или чечевицы. Вкус будет другим, но сытно.

Диетические (куриные). Используйте куриный фарш из бёдер, добавьте больше капусты и вместо сметаны — йогурт без добавок.

С болгарским перцем. Добавьте в соус нарезанный болгарский перец — для сладости и аромата.

Пряные. Добавьте в основу и соус зиру, кориандр, хмели-сунели или аджику.

Ленивые голубцы — это когда хочется классических голубцов, а лень возиться с капустными листьями. Сохраняется тот же вкус — кисло-сладкий томатно-сметанный соус, нежная капуста, мясо и рис. Готовится в одной посуде, а по вкусу почти не уступает традиционным голубцам.

Рецепт 12. Голубцы классические

Голубцы — это блюдо, которое распространено во многих кухнях мира: русской, украинской, польской, литовской, турецкой, балканской. Название происходит от слова «голубь» — вероятно, из-за формы или потому, что начинка «завёрнута» в лист, как голубь в гнезде. В разных странах их называют по-разному: на Балканах — сарма, в Турции — долма, в Польше — голубки.

Главное отличие классических голубцов от ленивых — каждый голубец сворачивается вручную из цельного капустного листа. Начинка из фарша и риса заворачивается в бланшированный капустный лист, получаются аккуратные конвертики. Второе отличие — форма. Голубцы имеют прямоугольную или цилиндрическую форму, их плотно укладывают в кастрюлю и тушат в соусе. Третье отличие — способ подачи. Голубцы подают порционно, каждый голубец — отдельная порция, часто со сметаной.

Классические голубцы — это блюдо для воскресного обеда, праздника или большого семейного ужина. Они требуют времени и терпения, но результат окупает усилия.

Ингредиенты на 8—12 голубцов (4—6 порций)

Для голубцов:

Капуста белокочанная — 1 большой кочан (1.2—1.5 кг).

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.

Рис круглозёрный — 100 г (половина стакана).

Лук репчатый — 2 крупные луковицы (250—300 г).

Морковь — 1 средняя (100—150 г) — часть в начинку, часть в соус.

Чеснок — 2 зубчика.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.

Масло растительное — для жарки.

Для соуса (томатно-сметанного):

Томатная паста — 2—3 столовые ложки.

Сметана — 200 г (15—20% жирности).

Вода или бульон — 500—700 мл.

Лук репчатый — 1 луковица (для соуса).

Морковь — 1 средняя (для соуса).

Соль — по вкусу.

Перец — по вкусу.

Лавровый лист — 1—2 шт.

Масло растительное — для жарки.

Для подачи:

Сметана свежая.

Зелень.

Приготовление

Шаг 1. Подготовить капустные листья.

Аккуратно отделите от кочана 8—12 крупных целых листьев, стараясь не порвать. Срежьте с каждого листа толстую прожилку у основания (но не полностью, можно просто надрезать или отбить). Бланшируйте листья: опустите их в кипящую воду на 2—3 минуты до мягкости. Выньте, остудите. Если листья очень крупные, разрежьте их пополам вдоль прожилки.

Шаг 2. Подготовить рис.

Рис промойте в холодной воде 3—4 раза до прозрачности. Отварите до полуготовности: залейте водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, варите 5—7 минут. Слейте воду, промойте холодной водой.

Шаг 3. Приготовить начинку.

Лук и морковь очистите. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной тёрке. На сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук 3—4 минуты до мягкости, добавьте морковь, жарьте ещё 3—4 минуты. Половину овощей отложите для соуса, половину остудите для начинки. В большой миске смешайте фарш, полуготовый рис, остывшую овощную поджарку, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, зелень. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности.

Шаг 4. Свернуть голубцы.

На каждый капустный лист выложите 1.5—2 столовые ложки начинки (40—50 г) ближе к основанию листа. Заверните: сначала подогните боковые края, затем сверните лист в рулет от основания к верхушке. Должен получиться плотный прямоугольный конвертик.

Шаг 5. Приготовить соус.

В кастрюле или глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло. Обжарьте оставшиеся овощи (лук и морковь) 5—7 минут. Добавьте томатную пасту, жарьте 1 минуту. Влейте воду или бульон, добавьте сметану, соль, перец, лавровый лист. Доведите до кипения, помешивая.

Шаг 6. Уложить голубцы в кастрюлю.

Плотно уложите голубцы швом вниз в кастрюлю с соусом (или в другую глубокую посуду). Можно укладывать в несколько слоёв, каждый слой смазывая соусом.

Шаг 7. Тушить.

Залейте голубцы соусом так, чтобы он почти полностью их покрывал. Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 40—60 минут.

Шаг 8. Проверить готовность.

Голубцы готовы, когда капуста стала мягкой, а рис и фарш внутри полностью приготовились. Проверьте: разверните один голубец — начинка должна быть не розовой, рис — мягким.

Шаг 9. Подать.

Голубцы подавайте горячими, полив соусом, в котором они тушились.

Как подавать

Голубцы едят как самостоятельное блюдо, обильно полив сметаной и посыпав свежей зеленью. К ним хорошо подать чёрный хлеб, солёные огурцы или квашеную капусту. Голубцы вкусны и на следующий день — они становятся ещё сочнее.

Ошибки, которых избежать

Капустные листья рвутся при сворачивании. Вы не удалили толстую прожилку или не бланшировали листья достаточно долго. Обязательно срезайте или отбивайте прожилку. Бланшируйте листья 2—3 минуты до полной мягкости.

Начинка выпадает, голубцы разваливаются. Вы положили слишком много начинки или слабо свернули. Кладите 1.5—2 столовые ложки на лист. Сворачивайте плотно, швом вниз.

Рис внутри остался твёрдым. Вы не отварили рис до полуготовности или тушили недостаточно долго. Варите рис 5—7 минут. Тушите голубцы не менее 40 минут.

Голубцы получились сухими. Мало соуса или фарш постный. Добавьте больше воды в соус. Берите фарш с жирностью не ниже 20%.

Соус получился жидким и бледным. Мало томатной пасты и сметаны. Добавьте больше томатной пасты для цвета и густоты, сметаны — для нежности.

Варианты

С грибами. Добавьте в начинку 200 г обжаренных мелко рубленых шампиньонов.

С куриным фаршем (диетические). Замените свинину и говядину на куриный фарш из бёдер. Добавьте в начинку 50 г сливочного масла.

В томатном соусе без сметаны. Используйте только томатную пасту, воду, лук, морковь. Вкус будет более кислым.

В мультиварке. Голубцы уложите в чашу, залейте соусом, режим «Тушение» на 1 час.

Капуста вместо риса (низкоуглеводный вариант). Уберите рис, добавьте мелко нарезанную капусту (200 г).

Классические голубцы — это