Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Шаг 7. Подать.

Нарежьте запеканку на квадраты или прямоугольники. Подавайте горячей, со сметаной, кетчупом или просто так.

Как подавать

Картофельная запеканка — это самостоятельное блюдо. Подавайте её со сметаной, свежей зеленью (укроп, петрушка), солёными огурцами или квашеной капустой. Хороша она и на следующий день — холодную её можно разогреть в духовке или микроволновке.

Ошибки, которых избежать

Запеканка разваливается при нарезке. Пюре было жидким или не добавили яйца. Делайте пюре густым, добавьте яйца для связки. Дайте запеканке постоять 15 минут после духовки.

Пюре получилось клейким и резиновым. Перемешали слишком долго или картофель был старым. Месите пюре аккуратно, не взбивайте как крем. Используйте картофель, богатый крахмалом.

Фарш сухой, рассыпается. Мало жира или пересушили. Добавьте в фарш 2—3 столовые ложки воды или бульона, жарьте не дольше 6 минут.

Нет хрустящей корочки сверху. Не добавили сыр или не смазали верх. Посыпьте сыром за 10 минут до готовности или смажьте желтком со сметаной.

Низ запеканки пригорел. Форма плохо смазана или стоит слишком низко в духовке. Смазывайте форму маслом, посыпайте сухарями. Ставьте форму на средний уровень.

Варианты

С грибами. Добавьте к фаршу 200 г обжаренных шампиньонов.

С цветной капустой. Замените часть картофеля отварной цветной капустой (пропорция 1:1). Запеканка получится более лёгкой.

Диетическая (из курицы и кабачка). Фарш куриный, картофельное пюре замените на пюре из цветной капусты, вместо сметаны — йогурт.

С помидорами. Между слоями выложите нарезанные кружками помидоры — соус, который получится из помидоров, пропитает запеканку.

С беконом. Добавьте в фарш мелко нарезанный бекон (100 г) — для копчёного аромата.

Картофельная запеканка с фаршем — это уют, детство, бабушка. Мягкое картофельное пюре, сочный мясной слой, румяная корочка. Готовить её можно каждый день, менять начинки, экспериментировать — но классика всегда остаётся классикой.

Рецепт 17. Картофельные зразы с мясом

Картофельные зразы — это блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни. Название происходит от польского «zrazy» (отрезанные куски, завёрнутые рулетики). В отличие от мясных зраз, здесь «обёртка» — это картофельная масса (пюре или тёртый сырой картофель), а внутри — мясная начинка из фарша с луком. Картофельные зразы — это как котлеты наоборот: картошка снаружи, мясо внутри.

Главное отличие от других блюд из картофеля — способ приготовления. Картофельную массу формуют в лепёшку, внутрь кладут начинку, защипывают края, панируют и жарят до золотистой корочки. Второе отличие — текстура. Снаружи хрустящая корочка, внутри — нежное картофельное тесто и сочная мясная начинка. Третье отличие — подача. Зразы подают со сметаной, жареным луком или грибным соусом.

Картофельные зразы с мясом — сытное, красивое и праздничное блюдо. Они требуют аккуратности, но результат того стоит.

Ингредиенты на 8—10 зраз (4—6 порций)

Для картофельной массы:

Картофель — 1.2 кг (8—10 средних картофелин).

Мука пшеничная — 80—100 г (4—5 столовых ложек).

Яйцо — 1 шт.

Масло сливочное — 30—50 г (по желанию).

Соль — по вкусу.

Для начинки:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 300—400 г.

Лук репчатый — 2 средние луковицы (200—250 г).

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки фарша).

Для панировки и жарки:

Мука пшеничная — 50—80 г (для панировки).

Яйцо — 1—2 шт. (для панировки, по желанию).

Панировочные сухари — 100 г (для панировки, по желанию).

Масло растительное — для жарки.

Для подачи:

Сметана — по желанию.

Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.

Соус грибной или луковый — по желанию.

Приготовление

Шаг 1. Отварить картофель.

Картофель очистите, нарежьте крупными кусками, залейте холодной водой, доведите до кипения. Посолите. Варите 15—20 минут до мягкости.

Шаг 2. Сделать пюре.

Слейте воду, обсушите картофель 2—3 минуты на слабом огне (без крышки), чтобы ушла лишняя влага. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло (по желанию) и яйцо. Перемешайте. Остудите до комнатной температуры.

Шаг 3. Добавить муку.

В остывшее пюре добавьте муку. Замесите мягкое, пластичное «тесто». Оно не должно липнуть к рукам. Если слишком липкое — добавьте ещё муки.

Шаг 4. Приготовить начинку.

Лук мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжаривайте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте фарш. Жарьте, разбивая комки, 5—6 минут до румяности. Посолите, поперчите.

Шаг 5. Слепить зразы (руками, мокрыми или сухими).

Смочите руки холодной водой (картофельная масса не будет липнуть). Возьмите порцию картофельной массы (80—100 г), скатайте в шар, затем расплющите в лепёшку толщиной 1—1.5 см. В центр положите 1 столовую ложку начинки. Поднимите края и защипните, формируя котлету или пирожок. Шов должен быть плотным.

Шаг 6. Запанировать.

Варианты панировки:

— В одной муке: просто обвалять зразы в муке.

— В кляре (яйцо + мука/сухари): сначала обвалять в муке, затем окунуть в взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях.

— В двойной панировке (для особенно хрустящей корочки): мука — яйцо — сухари — яйцо — сухари.

Шаг 7. Обжарить зразы.

Разогрейте сковороду с растительным маслом (масла должно быть достаточно, примерно 0.5 см). Выложите зразы. Жарьте на среднем огне 3—4 минуты до золотистой корочки. Переверните. Жарьте ещё 3—4 минуты.

Шаг 8. Довести до готовности.

Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Томите зразы 5 минут.

Шаг 9. Подать.

Подавайте зразы горячими.

Как подавать

Картофельные зразы подают как самостоятельное блюдо. Лучшие соусы — сметана, жареный лук, грибной соус (жареные грибы со сметаной). Посыпьте свежей зеленью. Можно подать с овощным салатом или соленьями.

Ошибки, которых избежать

Зразы разваливаются при жарке. Картофельная масса слишком жидкая, мало муки. Добавьте больше муки, чтобы масса хорошо лепилась. Используйте картофель с высоким содержанием крахмала (рассыпчатые сорта). Обязательно обсушите картофель после варки.

Начинка выпадает. Плохо защипнули края. Защипывайте плотнее, как пирожки. Не кладите слишком много начинки.

Зразы получились сухими. Мало масла при жарке или пережарили. Жарьте на среднем огне, не пересушивайте. В картофельную массу можно добавить больше сливочного масла.

Корочка бледная, не хрустит. Панировка слабая, сковорода недогрета. Используйте двойную панировку. Разогревайте масло до первого дымка.

Картофельная масса липнет к рукам. Мало муки или руки не смочены водой. Добавьте муку, работайте мокрыми руками.

Варианты

С грибной начинкой (постные). Вместо мяса — 300 г шампиньонов (мелко порубить, обжарить с луком). Добавить рубленое яйцо (по желанию).

С сыром. В начинку добавьте 100 г тёртого сыра (сулугуни, моцарелла) — он будет тянуться при разрезании.

Запечённые (диетические). Сформованные зразы выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при