Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Масло растительное — для жарки.

Для соуса (томатного):

Томатная паста — 2—3 столовые ложки.

Вода или бульон — 400—500 мл.

Лук репчатый — 1 луковица (для соуса, по желанию).

Морковь — 1 средняя (для соуса, по желанию).

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Сахар — 1/2—1 чайная ложка (для баланса кислоты).

Лавровый лист — 1—2 шт.

Масло растительное — 2 столовые ложки (для зажарки).

Для подачи:

Зелень (укроп, петрушка).

Приготовление

Шаг 1. Замочить хлеб.

Хлеб залейте молоком или водой. Оставьте на 5—10 минут.

Шаг 2. Приготовить фарш.

Лук мелко нарежьте или натрите на тёрке. В миске смешайте фарш, размоченный и слегка отжатый хлеб, лук, яйцо, соль, перец. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности. Отбейте фарш о миску (10—15 раз) для пышности.

Шаг 3. Сформовать биточки.

Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 8—10 частей. Скатайте шарики, затем придайте им круглую, слегка приплюснутую форму. Толщина биточков — 2—2.5 см.

Шаг 4. Обжарить биточки.

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Выложите биточки. Обжаривайте на среднем огне 2—3 минуты до румяной корочки. Переверните и обжаривайте ещё 2—3 минуты.

Шаг 5. Приготовить томатный соус (три способа).

Способ 1 (быстрый, без овощей). Смешайте томатную пасту с водой. Посолите, поперчите, добавьте сахар. Доведите до кипения.

Способ 2 (с луком и морковью, более ароматный). Лук и морковь мелко нарежьте. В сковороде разогрейте масло, обжарьте овощи 5—6 минут. Добавьте томатную пасту, жарьте 1 минуту. Влейте воду, добавьте соль, перец, сахар, лавровый лист. Доведите до кипения.

Способ 3 (с мукой, более густой). В томатную поджарку добавьте 1 столовую ложку муки, обжарьте 1 минуту, затем влейте воду.

Шаг 6. Тушить биточки в соусе.

В сковороду с биточками влейте соус (он должен почти покрывать биточки). Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 15—20 минут.

Шаг 7. Подать.

Подавайте биточки горячими, полив соусом.

Как подавать

Биточки в томатном соусе — это полноценное второе блюдо. Классический гарнир: картофельное пюре (идеально — смешивать с томатным соусом). Также подходят рис, гречка, макароны. Посыпьте зеленью. Хороши с солёными огурцами или квашеной капустой.

Ошибки, которых избежать

Биточки разваливаются при тушении. Фарш был слишком жидким или слабо вымешан. Добавьте 1 столовую ложку муки или панировочных сухарей. Вымешивайте фарш дольше.

Биточки сухие. Мало хлеба, яйца или жира. Добавьте в фарш больше размоченного хлеба (до 150 г на 500 г фарша). Берите фарш с жирностью не ниже 20%.

Соус кислый или пресный. Добавьте сахар для баланса кислоты (1/2—1 ч.л.). Не жалейте соли и перца.

Соус бледный, не насыщенный. Мало томатной пасты (нужно 2—3 ложки). Добавьте больше, обжарьте её перед добавлением воды.

Биточки плохо прожарились внутри. Тушите 15—20 минут после закипания соуса. Если биточки крупные — увеличьте время до 25 минут.

Варианты

В томатно-сметанном соусе. К томатному соусу добавьте 100—150 г сметаны (в конце приготовления). Вкус станет мягче и нежнее.

С грибами. Добавьте в томатный соус 100 г обжаренных шампиньонов (мелко нарезанных).

Из курицы. Используйте куриный фарш из бёдер. Добавьте в фарш 2 столовые ложки сметаны для сочности.

В мультиварке. Обжарьте биточки в режиме «Жарка», залейте соусом, режим «Тушение» 20 минут.

Запечённые в духовке. Биточки обжарьте, выложите в форму, залейте соусом, запекайте при 180 градусах 15—20 минут.

Биточки в томатном соусе — это яркое, насыщенное блюдо с кисло-сладким вкусом. Они особенно хороши с картофельным пюре — когда томатный соус смешивается с пюре, получается та самая «столовская» ностальгия.

Рецепт 20. Крокеты мясные

Крокеты — это блюдо европейской кухни, особенно популярное во Франции, Германии, Нидерландах и Скандинавии. Название происходит от французского «croquette» (хрустящий), от глагола «croquer» (хрустеть). Крокеты — это небольшие цилиндрические, круглые или конические изделия из фарша, рыбы, овощей или картофеля, обвалянные в панировке и обжаренные во фритюре до хрустящей корочки.

Главное отличие крокетов от котлет и биточков — панировка и способ жарки. Крокеты панируются дважды (иногда трижды) и жарятся во фритюре в большом количестве масла, благодаря чему получается очень хрустящая корочка. Второе отличие — форма. Крокеты обычно имеют правильную цилиндрическую или круглую форму. Третье отличие — консистенция. Внутри крокет — нежный, почти суфлеобразный, с сочной начинкой.

Мясные крокеты — это праздничная закуска или второе блюдо, которое можно подавать с соусами, салатами или просто так. Они эффектно выглядят на фуршете.

Ингредиенты на 6—8 порций (15—20 крокетов)

Для начинки:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 400 г.

Лук репчатый — 1—2 средние луковицы (150—200 г), мелко нарезать.

Чеснок — 2 зубчика.

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Масло растительное — для жарки.

Мука — 1 столовая ложка (для загущения).

Для связующей основы (бешамель или густой соус):

Молоко — 200 мл.

Масло сливочное — 30 г.

Мука — 30 г (2 столовые ложки).

Соль, перец, мускатный орех — по вкусу.

Для панировки:

Мука пшеничная — 100 г.

Яйца — 2—3 шт. (взбить вилкой).

Панировочные сухари — 150—200 г (лучше мелкие, покупные или домашние).

Для жарки (фритюр):

Масло растительное (рафинированное) — 500—700 мл.

Для подачи:

Соус (томатный, сметанный, грибной, тартар, горчичный).

Зелень.

Приготовление

Шаг 1. Приготовить мясную начинку.

Лук и чеснок мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте фарш. Жарьте, разбивая комки, 5—6 минут до румяности. Посолите, поперчите. Добавьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, жарьте 1 минуту. Начинка должна быть сухой, без лишней жидкости.

Шаг 2. Приготовить соус бешамель (связующую основу).

В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте муку, жарьте 1—2 минуты до кремового цвета. Влейте молоко тонкой струйкой, интенсивно мешая венчиком. Варите 2—3 минуты до загустения. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.

Шаг 3. Смешать начинку и бешамель.

Смешайте мясную начинку и соус бешамель до однородности. Должна получиться густая, вязкая масса, которая легко формуется.

Шаг 4. Остудить и сформовать крокеты.

Выложите массу в миску, накройте плёнкой (в контакт) и уберите в холодильник на 1—2 часа (можно на ночь). Затем мокрыми руками сформируйте крокеты: цилиндрики длиной 5—6 см, диаметром 2—3 см, или круглые шарики (по 30—40 г).

Шаг 5. Запанировать крокеты (тройная панировка).

Подготовьте три миски:

1 — мука

2 — взбитые яйца

3 — панировочные сухари

Каждый крокет сначала обваляйте в муке, затем окуните в