Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

С курицей. Начинка из куриного фарша с луком и грибами. В картофельную массу добавьте немного мускатного ореха.

Из сырого картофеля (драники с мясом). Картофель натрите на мелкой тёрке, отожмите, добавьте яйцо, муку. Сформируйте лепёшку, начинка — мясной фарш. Жарьте как драники. Получается более хрустящая версия.

Картофельные зразы — это нежность и хруст в одном укусе. Мягкая картофельная обёртка, сочная мясная серединка, румяная корочка. Они требуют чуть больше времени, чем обычные котлеты, но их вкус — это благодарность за старание.

Рецепт 18. Тефтели в сметанном соусе

Тефтели — это блюдо, широко распространённое в русской, советской, а также в скандинавской и восточноевропейской кухне. Название происходит от шведского «köttbulle» (фрикадельки) или немецкого «Klopse», но в русском языке закрепилось как «тефтели». В отличие от фрикаделек, которые обычно варят в супе или соусе, тефтели сначала обжаривают, а затем тушат в соусе.

Главное отличие тефтелей от других блюд из фарша — добавление в фарш риса, который делает тефтели более нежными, пышными и экономными. Второе отличие — способ приготовления: тефтели сначала обжаривают до корочки, а затем томят в соусе. Третий отличие — соус. В советской кухне классикой являются тефтели в сметанном или томатно-сметанном соусе.

Тефтели в сметанном соусе — это нежный, «домашний» вариант. Соус получается сливочным, мягким, он пропитывает тефтели и рис, делая блюдо особенно сочным и вкусным.

Ингредиенты на 4—6 порций (12—15 тефтелей)

Для тефтелей:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 500 г.

Рис круглозёрный — 100 г (половина стакана).

Лук репчатый — 1—2 средние луковицы (150—200 г).

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Масло растительное — для жарки тефтелей.

Для соуса сметанного:

Сметана (15—20% жирности) — 200 г (можно заменить 100 г сметаны +100 г сливок).

Вода или бульон — 300—400 мл.

Мука пшеничная — 1 столовая ложка (по желанию, для густоты).

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Чеснок — 1—2 зубчика (по желанию).

Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.

Приготовление

Шаг 1. Подготовить рис.

Рис тщательно промойте в холодной воде 3—4 раза до прозрачности. Отварите до полуготовности: залейте холодной водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, варите 5—7 минут. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.

Шаг 2. Приготовить фарш.

Лук очистите и очень мелко нарежьте (или натрите на мелкой тёрке). В большой миске смешайте фарш, полуготовый рис, лук, яйцо, соль, перец. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности. Фарш должен стать вязким.

Шаг 3. Сформовать тефтели.

Смочите руки холодной водой. Скатайте фарш в шарики размером с крупный грецкий орех (40—50 г). Должно получиться 12—15 штук.

Шаг 4. Обжарить тефтели.

Разогрейте сковороду с растительным маслом (масло должно покрывать дно). Выложите тефтели. Обжаривайте на среднем огне 2—3 минуты до румяной корочки. Переверните и обжаривайте ещё 2—3 минуты.

Шаг 5. Приготовить соус (два способа).

Способ 1 (без муки, более жидкий). Смешайте сметану с водой или бульоном до однородности. Добавьте соль, перец, пропущенный через пресс чеснок.

Способ 2 (с мукой, более густой). На сковороде после обжаривания тефтелей (или в отдельной кастрюле) слегка поджарьте муку на сухой сковороде до кремового цвета (1 минута). Влейте немного воды, размешайте, чтобы не было комков. Затем добавьте сметану и остальную воду, перемешайте.

Шаг 6. Тушить тефтели в соусе.

В сковороду с тефтелями (или в кастрюлю) влейте соус, чтобы он почти покрывал тефтели. Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 15—20 минут.

Шаг 7. Подать.

Подавайте тефтели горячими, полив соусом.

Как подавать

Тефтели в сметанном соусе — самодостаточное блюдо. Лучший гарнир: картофельное пюре, отварной рис, гречка, макароны. Посыпьте зеленью (укроп, петрушка). Подавайте с солёными огурцами или квашеной капустой — они оттеняют сливочный вкус соуса.

Ошибки, которых избежать

Тефтели разваливаются. Фарш плохо вымешан или слишком жидкий. Вымешивайте дольше. Добавьте 1 столовую ложку манки или муки.

Рис внутри остался твёрдым. Вы не отварили рис до полуготовности. Варите рис 5—7 минут. Рис дойдёт при тушении.

Соус получился с комками. Вы добавили муку в горячую жидкость, не размешав. Размешивайте муку в холодной воде до состояния пасты, потом добавляйте в соус. Или используйте способ без муки.

Тефтели сухие. Мало жира в фарше или пережарили. Берите фарш с жирностью не ниже 20%. Не пережаривайте тефтели при обжарке — только до корочки.

Соус жидкий или наоборот, слишком густой. Регулируйте количество воды: на 200 г сметаны — 300—400 мл воды.

Варианты

В томатно-сметанном соусе. К сметане добавьте 2 столовые ложки томатной пасты. Вкус будет более кисло-сладким.

С грибами. Добавьте в соус 100—150 г обжаренных шампиньонов (мелко нарезать, обжарить с луком).

С сыром. За 5 минут до готовности посыпьте тефтели тёртым сыром (пармезан, чеддер), накройте крышкой.

Из курицы (диетические). Используйте куриный фарш из бёдер. Добавьте в фарш 2 столовые ложки сметаны или сливок.

В мультиварке. Обжарьте тефтели в режиме «Жарка», затем залейте соусом, режим «Тушение» на 20—25 минут.

Тефтели в сметанном соусе — это советская классика, уют и нежность. Мягкие шарики с рисом, плавающие в ароматном сливочном соусе. Их можно подать с любым гарниром, но лучше всего — с воздушным картофельным пюре, чтобы макать в соус.

Рецепт 19. Биточки в томатном соусе

Биточки — это блюдо советской кухни, разновидность котлет. Название происходит от французского «bifteck» (бифштекс), но в советском исполнении биточки — это круглые, пышные котлеты из фарша или рубленого мяса, которые сначала обжаривают, а затем тушат в соусе. В отличие от классических котлет, биточки обычно более пышные и круглые, их часто готовят в соусе.

Главное отличие биточков от тефтелей — отсутствие риса. Биточки делаются из чистого фарша с добавлением хлеба, яйца и лука, как обычные котлеты. Второе отличие — форма. Биточки более плоские и круглые, чем тефтели (шарики). Третье отличие — соус. В советской кухне биточки чаще всего тушат в томатном или томатно-сметанном соусе.

Биточки в томатном соусе — это кисло-сладкий, яркий вкус, который особенно хорош с картофельным пюре, рисом или гречкой.

Ингредиенты на 4—6 порций (8—10 биточков)

Для биточков:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 500 г.

Хлеб белый (чёрствый) — 2—3 ломтика (80—100 г), без корок.

Молоко или вода — 100 мл (для замачивания хлеба).

Лук репчатый — 1 средняя луковица (100—150 г), мелко