Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Шаг 6. Разогреть масло для фритюра.

В глубокой сковороде, сотейнике или фритюрнице разогрейте масло до 170—180 градусов. Масла должно быть столько, чтобы крокеты в нём плавали. Проверка температуры: бросьте кусочек хлеба — он должен зарумяниться за 30—40 секунд.

Шаг 7. Обжарить крокеты.

Осторожно опускайте крокеты в масло по 4—5 штук за раз, чтобы не снижать температуру. Жарьте 2—3 минуты до золотисто-коричневой корочки.

Шаг 8. Обсушить.

Выньте крокеты шумовкой, дайте маслу стечь. Выложите на бумажное полотенце.

Шаг 9. Подать.

Подавайте крокеты горячими.

Как подавать

Крокеты подают как закуску или второе блюдо. Лучшие соусы: томатный, сметанный с чесноком и зеленью, грибной, тартар, горчичный, сырный. Гарнир не обязателен, но можно подать с овощным салатом или картофелем фри. Крокеты можно подать на шпажках как фуршетную закуску.

Ошибки, которых избежать

Крокеты разваливаются при жарке. Масса была недостаточно густой или плохо остыла. Добавьте больше бешамеля или муки. Обязательно охлаждайте массу 1—2 часа в холодильнике.

Панировка отваливается. Вы плохо закрепили панировку или крокеты были мокрыми. Панируйте сразу, когда крокеты комнатной температуры, но не холодные. Пройдите двойную панировку «яйцо-сухари» дважды.

Крокеты впитывают слишком много масла. Масло было недостаточно горячим. Разогревайте до 170—180 градусов. Жарьте небольшими партиями.

Внутри крокет сырой, а снаружи уже тёмный. Фарш был сырым при формовании, а вы жарили крокеты слишком долго. Фарш для начинки должен быть полностью готовым. Крокеты жарятся только для образования корочки — начинка уже готова.

Крокеты получились сухими. Начинка была пересушена или мало бешамеля. Добавьте в начинку больше соуса, не пережаривайте фарш.

Варианты

С курицей. Куриный фарш из бёдер, добавьте больше сливочного масла и бешамеля.

С грибами. Смесь фарша (200 г) и мелко рубленых обжаренных шампиньонов (300 г).

Рыбные крокеты. Из филе белой рыбы (500 г, пропустить через мясорубку) с бешамелем и зеленью.

Картофельно-мясные. Смесь картофельного пюре (300 г) и мясного фарша (200 г). Очень нежный вариант.

Сырные крокеты. В начинку добавьте 100 г тёртого сыра (пармезан, чеддер).

Крокеты — это блюдо для ценителей хрустящей корочки. Снаружи — золотистый панцирь, внутри — нежный, ароматный фарш, связанный сливочным соусом. Они красивые, удобные для подачи и всегда выглядят празднично.

5. Из птицы и рыбы

Рецепт 1. Котлеты из индейки с кабачком

Котлеты из индейки с кабачком — это современное диетическое и полезное блюдо. Индейка считается самым диетическим видом мяса после куриной грудки: она содержит мало жира, много белка и легко усваивается. Кабачок добавляют в фарш для сочности, потому что мясо индейки само по себе суховато.

Главное отличие от классических котлет — замена части мяса овощем. Кабачок делает фарш нежным и влажным, а котлеты — пышными. Второе отличие — минимальное количество панировки и яиц, часто их не используют вовсе. Третье отличие — способ приготовления. Такие котлеты можно не только жарить, но и запекать в духовке или готовить на пару.

Котлеты из индейки с кабачком — это правильное питание без скуки. Они подходят детям, спортсменам, тем, кто следит за весом, и всем, кто любит нежное мясо.

Ингредиенты на 6—8 котлет (4 порции)

Фарш из индейки (лучше из филе бёдер) — 500 г.

Кабачок (молодой) — 300 г (1 небольшой кабачок).

Лук репчатый — 1 небольшая луковица (50—70 г).

Чеснок — 1—2 зубчика.

Яйцо — 1 шт. (по желанию, можно без него).

Панировочные сухари — 1—2 столовые ложки (по желанию, для плотности).

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.

Масло растительное — для жарки (2—3 столовые ложки).

Приготовление

Шаг 1. Подготовить кабачок.

Кабачок вымойте. Если кабачок молодой — кожуру можно не счищать. Если старый — очистите и удалите семена. Натрите кабачок на крупной тёрке. Посолите и оставьте на 5—10 минут, чтобы выделился сок. Затем отожмите кабачок руками (можно через марлю или руками).

Шаг 2. Приготовить фарш.

Лук и чеснок мелко нарежьте или натрите на мелкой тёрке. В большой миске смешайте фарш из индейки, отжатый кабачок, лук, чеснок, яйцо (если используете), соль, перец, зелень. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности.

Шаг 3. Скорректировать консистенцию (по необходимости).

Если фарш слишком жидкий — добавьте 1—2 столовые ложки панировочных сухарей или манной крупы. Если слишком сухой — добавьте 1—2 столовые ложки воды или молока.

Шаг 4. Сформовать котлеты.

Смочите руки водой. Скатайте фарш в шарики, затем придайте форму котлет толщиной 1.5—2 см.

Шаг 5. Обжарить котлеты (или другой способ).

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Выложите котлеты. Обжаривайте на среднем огне 3—4 минуты до золотистой корочки. Переверните. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и жарьте ещё 5—6 минут до готовности.

Шаг 6. Подать.

Подавайте котлеты горячими.

Как подавать

Котлеты из индейки с кабачком отлично сочетаются с любыми гарнирами: картофельное пюре, рис, гречка, тушёные овощи, салаты. Хороши со сметаной, йогуртовым соусом, томатным соусом. Посыпьте свежей зеленью.

Ошибки, которых избежать

Котлеты разваливаются. Кабачок выделил много сока, а вы его недостаточно отжали. Отжимайте кабачок тщательнее. Добавьте 1 яйцо или сухари.

Котлеты сухие. Мало кабачка или он был старым без семян. Берите молодой сочный кабачок, не отжимайте его слишком сильно. Добавьте в фарш 1—2 столовые ложки сметаны или оливкового масла.

Котлеты бледные, не румяные. Сковорода была недостаточно горячей. Разогревайте масло до первого дымка.

Варианты

С сыром. Добавьте в фарш 50 г тёртого пармезана или чеддера.

С овсяными хлопьями (вместо сухарей). Добавьте 2—3 столовые ложки мелких овсяных хлопьев.

Запечённые (диетические). Сформованные котлеты выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 200 градусах 15—20 минут.

На пару (детские/лечебные). В пароварке или мультиварке (режим «Пар») 20—25 минут.

Котлеты из индейки с кабачком — это лёгкость, польза и нежность. Они отлично подходят для детского и диетического питания, но и взрослые оценят их по достоинству.

Рецепт 2. Котлеты рыбные

Рыбные котлеты — это блюдо русской и европейской кухни, альтернатива мясным котлетам. Их готовят из филе рыбы, пропущенного через мясорубку, с добавлением хлеба, яйца, лука и специй. Рыбные котлеты — это способ вкусно накормить семью рыбой, особенно если кто-то не любит её в «целом» виде.

Главное отличие от мясных котлет — нежность и воздушность. Рыбный фарш более рыхлый, поэтому котлеты получаются мягче и легче. Второе отличие — добавки. В рыбные котлеты часто добавляют сливочное масло, сливки