Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

или сыр для нежности. Третье отличие — быстрота. Рыбные котлеты готовятся быстрее мясных, так как рыба не требует длительной термической обработки.

Рыбные котлеты — это вкусно, полезно и быстро. Они подходят для детского питания, постного стола (если пост не строгий) и для тех, кто не ест мясо.

Ингредиенты на 6—8 котлет (4 порции)

Филе белой рыбы (минтай, хек, треска, судак, пикша, тилапия) — 600 г.

Хлеб белый (чёрствый) — 2—3 ломтика (80—100 г), без корок.

Молоко или вода — 100 мл (для замачивания хлеба).

Лук репчатый — 1 средняя луковица (80—100 г).

Яйцо — 1 шт.

Масло сливочное — 50 г (по желанию, для сочности).

Соль — по вкусу (примерно 1 чайная ложка).

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.

Масло растительное — для жарки (2—3 столовые ложки).

Для панировки (по желанию):

Мука пшеничная — 3—4 столовые ложки.

Панировочные сухари — 3—4 столовые ложки.

Приготовление

Шаг 1. Подготовить рыбу.

Филе рыбы разморозьте (если замороженное), обсушите бумажным полотенцем. Проверьте, нет ли костей — удалите их пинцетом.

Шаг 2. Замочить хлеб.

Хлеб залейте молоком или водой. Оставьте на 5—10 минут, затем отожмите (не слишком сильно).

Шаг 3. Подготовить лук.

Лук очистите и нарежьте на несколько частей, чтобы удобно было прокручивать.

Шаг 4. Приготовить фарш.

Пропустите через мясорубку филе рыбы, отжатый хлеб и лук. Если хотите очень нежную консистенцию, прокрутите дважды. В миску с фаршем добавьте яйцо, соль, перец, рубленую зелень, размягчённое сливочное масло (если используете). Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности.

Шаг 5. Скорректировать консистенцию.

Рыбный фарш часто получается жидковатым. Если это так — добавьте 1—2 столовые ложки манной крупы или панировочных сухарей. Дайте постоять 10—15 минут, чтобы манка набухла.

Шаг 6. Сформовать котлеты.

Смочите руки холодной водой. Скатайте фарш в шарики (по 70—80 г), придайте форму котлет толщиной 1.5—2 см.

Шаг 7. Запанировать.

Обваляйте котлеты в муке или панировочных сухарях.

Шаг 8. Обжарить котлеты.

Разогрейте сковороду с растительным маслом (огонь средний). Выложите котлеты. Обжаривайте 2—3 минуты до румяной корочки. Переверните. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и жарьте ещё 3—4 минуты.

Шаг 9. Проверить готовность.

Котлеты готовы, когда при нажатии они упругие и выделяется прозрачный сок.

Как подавать

Рыбные котлеты хороши с картофельным пюре, отварным рисом, гречкой, тушёными овощами. Лучшие соусы: сливочный, сметанный, бешамель, а также соус из сметаны с зеленью и чесноком. Посыпьте зеленью, подавайте с долькой лимона (лимон отлично оттеняет вкус рыбы).

Ошибки, которых избежать

Котлеты разваливаются. Фарш получился слишком жидким — добавьте манку или сухари. Яйцо тоже помогает связке. Плохо вымешивали фарш.

Котлеты сухие, жёсткие. Рыба была постной (минтай, хек), а масла не добавили. Добавьте в фарш 50 г сливочного масла. Не пережаривайте котлеты.

Рыбный запах слишком сильный. Рыба была не первой свежести. Добавьте в фарш сок лимона (1 чайная ложка) и больше зелени. При жарке используйте рафинированное масло.

Котлеты получились серыми, не румяными. Вы жарили их не панированными. Панировка даёт красивую корочку.

Варианты

С сыром. Добавьте в фарш 50 г тёртого пармезана или чеддера.

Из красной рыбы. Филе лосося или форели — котлеты будут жирнее и ароматнее, панировать их лучше в сухарях.

С креветками (царские). К рыбному фаршу добавьте 100 г мелко нарезанных креветок.

Запечённые (диетические). Выложите котлеты на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 180 градусах 15—20 минут.

На пару (детские/лечебные). В пароварке 15—20 минут.

Рыбные котлеты — это нежная, полезная и быстрая еда. Они не требуют столько масла, как мясные, и отлично подходят для обедов и ужинов всей семьёй.

Рецепт 3. Зразы рыбные с грибами

Рыбные зразы — это блюдо русской, польской и украинской кухни. Название происходит от польского «zrazy» (отрезанные куски, рулетики), но в отличие от мясных зраз, здесь начинка заворачивается в рыбный фарш. Рыбные зразы — это способ сделать рыбное меню более разнообразным и нарядным, превратив обычные рыбные котлеты в блюдо «с сюрпризом».

Главное отличие рыбных зраз от котлет — начинка. Внутри нежной рыбной оболочки скрывается грибная, яичная или овощная начинка. Второе отличие — форма. Зразы делают круглыми или продолговатыми, как пирожки. Третье отличие — способ подачи. Их подают с соусом (сметанным, сливочным или томатным) и гарниром.

Рыбные зразы с грибами — это изысканное, но при этом домашнее и доступное блюдо. Оно отлично подходит для постных дней (без яиц в начинке) и для детского питания.

Ингредиенты на 6—8 зраз (4—5 порций)

Для рыбной оболочки:

Филе белой рыбы (минтай, хек, треска, судак, тилапия) — 600 г.

Хлеб белый (чёрствый) — 2—3 ломтика (80—100 г), без корок.

Молоко или вода — 100 мл (для замачивания хлеба).

Лук репчатый — 1 средняя луковица (80—100 г).

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Укроп свежий — по желанию (пучок).

Масло растительное — для жарки.

Для грибной начинки:

Грибы свежие (шампиньоны или лесные) — 200—250 г.

Лук репчатый — 1 средняя луковица (80—100 г).

Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки).

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Зелень (укроп, петрушка) — по желанию.

Для панировки:

Мука пшеничная — 50—80 г.

Яйцо — 1—2 шт. (для панировки, по желанию).

Панировочные сухари — 100 г (по желанию).

Для подачи:

Сметана или сливочный соус.

Зелень.

Приготовление

Шаг 1. Приготовить грибную начинку.

Лук мелко нарежьте. Грибы мелко нарежьте (или прокрутите через мясорубку). Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте грибы. Жарьте на среднем огне 7—10 минут, пока не выпарится вся жидкость. Посолите, поперчите. По желанию добавьте рубленую зелень. Остудите.

Шаг 2. Подготовить рыбу и хлеб.

Филе рыбы разморозьте (если замороженное), обсушите. Удалите кости. Хлеб залейте молоком, оставьте на 5—10 минут, затем отожмите.

Шаг 3. Приготовить рыбный фарш.

Лук нарежьте на части. Пропустите через мясорубку филе рыбы, отжатый хлеб и лук. Для нежной консистенции прокрутите дважды. В миску с фаршем добавьте яйцо, соль, перец, рубленый укроп (по желанию). Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности. Если фарш жидкий — добавьте 1—2 столовые ложки манной крупы или панировочных сухарей, дайте постоять 10—15 минут.

Шаг 4. Сформовать зразы.

Смочите руки холодной водой. Возьмите порцию рыбного фарша (70—80 г), расплющите в лепёшку. В центр положите 1 чайную ложку грибной начинки. Соедините края и защипните, придавая форму круглой или