Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Мука пшеничная — 550—600 г (4—4.5 стакана).

Молоко — 250 мл (тёплое).

Дрожжи сухие — 7 г (1 пакетик) или свежие — 20 г.

Сахар — 1.5—2 столовые ложки.

Соль — 1 чайная ложка.

Яйца — 2 шт.

Масло сливочное (или маргарин) — 80 г, растопить.

Масло растительное — 1 столовая ложка (для смазывания рук и противня).

Для начинки:

Мясо (говядина, свинина или смесь) — 500 г. Можно использовать фарш, но классика — варёное мясо.

Лук репчатый — 2—3 крупные луковицы (250—300 г).

Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки лука).

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Бульон мясной — 3—4 столовые ложки (для сочности).

Яйца варёные — 2 шт. (по желанию).

Рис отварной — 100 г (по желанию).

Для смазывания:

Яйцо — 1 шт. (взбить с 1 столовой ложкой воды или молока).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить опару (для дрожжевого теста).

В тёплом молоке растворите дрожжи и сахар. Добавьте 2—3 столовые ложки муки. Перемешайте. Оставьте на 15—20 минут до появления пенной шапки в тёплом месте.

Шаг 2. Замесить тесто.

В большой миске смешайте муку с солью. Сделайте углубление. Влейте опару. Добавьте яйца и растопленное сливочное масло (оно должно быть тёплым, но не горячим). Замесите тесто. Месите 10—15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Если тесто липкое — добавляйте муку понемногу. Накройте миску полотенцем и поставьте в тёплое место на 1—1.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2—3 раза. Обомните его и дайте подойти ещё раз (30—40 минут).

Шаг 3. Приготовить начинку.

Классический вариант: мясо отварите до готовности (говядина — 1.5—2 часа, свинина — 1 час). Остудите. Пропустите через мясорубку или мелко порубите ножом. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до мягкости и золотистости. Смешайте мясо с луком. Посолите, поперчите. Добавьте бульон для сочности. По желанию добавьте рубленые варёные яйца или отварной рис.

Быстрый вариант (из фарша): обжарьте фарш (500 г) с луком (2 луковицы) на сковороде до готовности. Посолите, поперчите. Добавьте 2 столовые ложки бульона или воды. Остудите.

Шаг 4. Разделить тесто на шарики.

Подошедшее тесто разделите на 12—15 частей (по 50—60 г). Скатайте шарики. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 10—15 минут.

Шаг 5. Раскатать лепёшки.

Каждый шарик раскатайте в круглую лепёшку диаметром 10—12 см, толщиной 4—5 мм.

Шаг 6. Выложить начинку.

В центр лепёшки положите 1.5—2 столовые ложки начинки (30—40 г).

Шаг 7. Слепить пирожок.

Два способа:

Первый (закрытый): соедините края лепёшки над начинкой и плотно защипните их, формируя овальный или круглый пирожок. Шов может быть сверху или снизу.

Второй (лодочка, открытый): защипните края с двух длинных сторон, оставляя начинку видимой сверху. Красиво и наглядно.

Шаг 8. Выложить на противень.

Противень застелите пергаментной бумагой или смажьте растительным маслом. Выложите пирожки на расстоянии 2—3 см друг от друга (они увеличатся в размере). Накройте полотенцем и дайте постоять 15—20 минут для расстойки.

Шаг 9. Смазать яйцом.

Взбейте яйцо с водой или молоком. Смажьте пирожки кисточкой — это даст румяную глянцевую корочку.

Шаг 10. Выпекать.

Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Поставьте противень в духовку. Выпекайте 20—25 минут до золотистого цвета.

Шаг 11. Дать отдохнуть.

Достаньте пирожки из духовки. Дайте им постоять на противне 5 минут, затем переложите на решётку или блюдо.

Шаг 12. Подавать.

Печёные пирожки подавайте тёплыми или горячими.

Как подавать

Печёные пирожки с мясом подают как самостоятельное блюдо, с чаем или бульоном, к борщу, щам, рассольнику. Их можно взять в дорогу, на работу, в школу — они не такие жирные, как жареные, и дольше сохраняют свежесть. Хороши и на следующий день — можно разогреть в духовке или микроволновке.

Ошибки, которых избежать

Тесто получилось плотным, не поднялось. Дрожжи старые или тесто стояло в холоде. Используйте свежие дрожжи. Ставьте тесто в тёплое место (30—35 градусов). Дайте тесту подойти дважды, не торопитесь.

Пирожки получились сухими. Вы пересушили их в духовке или тесто было слишком крутым. Выпекайте 20—25 минут, не дольше. В тесто добавляйте достаточно сливочного масла и яиц.

Начинка сухая. Мясо без жира, нет бульона. Добавьте в начинку 3—4 столовые ложки бульона, обжарьте лук на большем количестве масла.

Пирожки бледные, не румяные. Вы не смазали их яйцом или смазали недостаточно. Смазывайте щедро, можно дважды. Если корочка нужна блестящая — добавьте в яйцо сахар (1/2 ч.л.).

Швы разошлись при выпечке. Пирожки были плохо защипнуты. Защипывайте плотнее, можно смочить края водой. Не кладите слишком много начинки — она рвёт шов.

Варианты

Пирожки с курицей. Используйте отварное куриное мясо (бёдра или ножки). Добавьте больше лука и немного сливочного масла в начинку для сочности.

Пирожки с печенью и мясом. Добавьте к мясной начинке 200 г отварной куриной или говяжьей печени (прокрутить). Вкус становится более насыщенным.

Пирожки с грибами и мясом. Добавьте к мясной начинке 200 г обжаренных мелко рубленых шампиньонов.

Сладкие пирожки. Для десерта: начинка из яблок с корицей, творога с изюмом или вишни. Тесто то же.

Из слоёного теста (ленивый вариант). Купите готовое слоёное тесто (дрожжевое или бездрожжевое). Раскатайте, нарежьте квадратами. Выложите начинку, сложите треугольником или прямоугольником. Запекайте при 200 градусах 15—20 минут.

Печёные пирожки с мясом — это классика, которая не стареет. Мягкое, нежное тесто, сочная начинка и аппетитная корочка. Их можно готовить каждый день или только по праздникам — они всегда будут желанными.

Рецепт 8. Кулебяка с фаршем

Кулебяка — это старинное русское блюдо, закрытый пирог со сложной многослойной начинкой. Название происходит от древнерусского «кулебячить», что означает «валять», «месить», «складывать вместе». В отличие от простого пирога с мясом, кулебяка отличается вытянутой овальной формой и многослойной начинкой, где слои могут чередоваться: мясо, рис, яйца, грибы, капуста, рыба.

Главное отличие кулебяки от других мясных пирогов — форма и начинка. Классическая кулебяка делается в форме вытянутого батона или лодочки, с затейливым защипом сверху. Начинка не просто кладётся, а укладывается слоями или «уголками», чтобы в разрезе получился красивый рисунок. Второе отличие — тесто. Чаще всего используется дрожжевое сдобное тесто, но бывают варианты из пресного и слоёного. Третье отличие — способ подачи. Кулебяку подают целиком, нарезая поперёк на широкие ломти, чтобы каждый гость получил кусок со всеми слоями.

Кулебяка с фаршем — это упрощённая, домашняя версия, где вместо нескольких видов начинки используется одна — мясная, с добавлением риса, яиц и лука. Она проще классической, но