Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

С сыром. Внутрь каждой котлеты положите кусочек сыра, тщательно защипните края. При жарке сыр расплавится — получится котлета с сюрпризом.

Запечённые (без жарки). Сформованные котлеты выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут (перевернув один раз). Менее жирный вариант.

Рубленые котлеты — это кусочек мяса, который ты чувствуешь на зубах. Они сочные, нежные, домашние. Если у вас нет мясорубки или вы просто любите, чтобы в котлете чувствовалось мясо — это ваш рецепт.

Рецепт 3. Зразы мясные с грибами

Зразы — это блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни. Название происходит от польского «zrazy», что означает «отрезанные куски» или «начинённые котлеты». В классическом варианте зразы делают из отбивного мяса (говядины), в которое заворачивают начинку. В советской и постсоветской кухне прижился упрощённый вариант — из фарша.

Главное отличие зраз от обычных котлет — начинка. Внутри фарша скрывается другая еда: грибы, яйца, сыр, овощи, гречка. Второе отличие — форма. Зразы обычно делают продолговатыми или круглыми, похожими на большой пирожок. Третье отличие — способ приготовления. Зразы сначала обжаривают до корочки, а затем тушат в соусе или духовке, чтобы начинка прогрелась равномерно.

Зразы с грибами — классический вариант. Грибы и лук дают дополнительную сочность и аромат, а фарш остаётся нежным.

Ингредиенты на 6—8 зраз (4—5 порций)

Для зраз:

Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.

Лук репчатый — 1 средняя луковица (100—120 г), очень мелко нарезать или натереть.

Чеснок — 2 зубчика (по желанию).

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Масло растительное — для жарки.

Для начинки:

Грибы (шампиньоны или лесные) — 300 г.

Лук репчатый — 1 крупная луковица (150 г).

Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки грибов).

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок (по желанию).

Для панировки:

Мука пшеничная — 50 г (3—4 столовые ложки) или панировочные сухари.

Для тушения (опционально):

Сметана — 200 мл.

Вода или бульон — 100 мл.

Соль, перец — по вкусу.

Приготовление

Шаг 1. Приготовить начинку.

Грибы мелко нарежьте. Лук для начинки мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с 2 столовыми ложками масла. Обжаривайте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте грибы. Жарьте на среднем огне 7—10 минут, пока не выпарится вся жидкость, а грибы не начнут румяниться. Посолите, поперчите. Добавьте рубленую зелень (если используете). Снимите с огня. Дайте начинке остыть.

Шаг 2. Приготовить фарш.

В миске смешайте фарш, мелко нарезанный лук (или натёртый), чеснок (пропущенный через пресс), яйцо, соль, перец. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности. Фарш должен стать вязким и клейким.

Шаг 3. Отбить фарш.

Поднимите фарш в руке и бросьте его в миску. Повторите 10—15 раз. Это сделает котлеты более пышными и не даст им развалиться.

Шаг 4. Сформовать зразы.

Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 6—8 равных частей (по 70—80 г). Каждую часть расплющите в лепёшку толщиной 1—1.5 см. В центр положите 1 столовую ложку грибной начинки. Поднимите края фарша и защипните их сверху, формируя продолговатую или круглую котлету. Начинка должна быть полностью закрыта фаршем. Шов должен быть плотным.

Шаг 5. Запанировать.

Обваляйте каждую зразу в муке или панировочных сухарях.

Шаг 6. Обжарить зразы.

Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Выложите зразы. Жарьте 3—4 минуты до румяной корочки. Переверните. Жарьте ещё 3—4 минуты.

Шаг 7. Довести до готовности (два способа).

Первый способ (без соуса): Убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой. Томите зразы 7—10 минут до готовности.

Второй способ (в соусе): В сковороду после обжарки влейте сметану и воду (или бульон). Посолите, поперчите. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 10—12 минут.

Шаг 8. Проверить готовность.

Зраза готова, когда при нажатии выделяется прозрачный сок, а начинка внутри прогрелась.

Как подавать

Зразы подают горячими с гарниром: картофельное пюре, гречка, рис, макароны. Если зразы тушились в сметанном соусе, полейте их этим соусом. Посыпьте свежей зеленью.

К зразам хорошо подходят соленья (огурцы, помидоры) или квашеная капуста — они оттеняют насыщенный мясной вкус.

Ошибки, которых избежать

Зразы развалились при жарке. Фарш был слишком жидким или плохо вымешан. Добавьте 1 столовую ложку муки в фарш или больше вымешивайте. Шов защипывайте плотно, можно смочить края фарша водой.

Начинка вытекла. Положили слишком много начинки или плохо защипнули края. Начинки должно быть не больше 1 столовой ложки на котлету. Оставляйте место для защипа.

Зразы получились сухими. Мало жира в фарше или пережарили. Добавьте в фарш 2 столовые ложки ледяной воды. Берите фарш с жирностью не ниже 20%. Не передерживайте на огне.

Грибы внутри сырые или жёсткие. Вы не прожарили их до выпаривания жидкости. Грибы обязательно жарить, пока не испарится вся вода, иначе внутри они будут давать жидкость и зраза развалится.

Тесто (фарш) отстаёт от начинки. Фарш был слишком тонко раскатан. Делайте лепёшки толщиной не менее 1 см. Не экономьте на фарше.

Варианты

С яйцом и зеленью. Начинка: рубленые варёные яйца (3 шт.), зелёный лук (пучок), соль, перец. Простой и вкусный вариант.

С сыром. Начинка: твёрдый сыр (100 г, натереть), смешанный с зеленью и 1 сырым яйцом (для вязкости). При жарке сыр плавится, получается тягучая начинка.

С гречкой и грибами (постный вариант внутри мясного). Смешайте отварную гречку (100 г) с грибной начинкой. Экономно и сытно.

С капустой. Начинка: тушёная квашеная или свежая капуста с луком. Необычное сочетание, но очень вкусное.

В духовке (без жарки). Слепленные зразы выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут (перевернув один раз). Затем можно залить сметанным соусом и запечь ещё 5 минут.

Зразы с грибами — это домашняя классика. Разрезаешь — а там грибная начинка, ароматная, сочная. Они хороши и с пюре, и с гречкой, и просто с хлебом. Готовить их недолго, а съедаются они в два счёта.

Рецепт 4. Мясной рулет с яйцом

Мясной рулет с яйцом — это праздничное блюдо советской и постсоветской кухни. Название говорит само за себя: фарш раскатывается в пласт, внутрь выкладываются варёные яйца, затем всё сворачивается рулетом и запекается в духовке. В разрезе получаются красивые кружочки яиц на фоне мясного слоя.

Главное отличие мясного рулета от