Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

раскатали его слишком тонко или тесто недостаточно вымешано. Оптимальная толщина — 1—2 мм. Дайте тесту отдохнуть 30 минут — клейковина набухнет, и оно станет эластичнее.

Начинка вытекла при жарке. Вы положили слишком много начинки или плохо защипнули края. Убавьте количество начинки, оставляйте место для защипа. Края смачивайте водой для лучшего склеивания.

Котлеты получились сухими внутри. Мало жира в фарше или мало лука. Добавьте в начинку 1—2 столовые ложки воды или бульона. Лук должен составлять почти половину объёма начинки.

Тесто получилось жёстким, как подошва. Вы пережарили котлеты или жарили на слишком сильном огне. Тесто готовится быстро — 3—4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Не держите дольше.

Вкус пресный. Мало соли и перца. Не жалейте чёрного перца — татарские котлеты должны быть островатыми. Добавьте зиру для аромата.

Варианты

С картофелем (кыстыбый). Замените половину мяса на картофельное пюре (200 г мяса +200 г пюре). Получается более нежная и бюджетная версия.

С творогом (сладкий вариант). Для детей или как десерт: начинка из творога с зеленью или просто сладкого творога с изюмом. Тесто то же. Обжарить и подать со сметаной или мёдом.

Постные (с грибами). Замените фарш на мелко рубленые шампиньоны (500 г), обжаренные с луком и картофелем. Получается очень вкусная постная версия.

С зеленью (летний вариант). Добавьте в начинку большой пучок рубленой кинзы, петрушки и укропа (100 г зелени на 500 г фарша). Сделайте котлеты более «зелёными» и свежими.

В духовке. Сформованные котлеты выложите на противень с пергаментом, смажьте маслом, запекайте при 180 градусах 15—20 минут (перевернув в середине). Котлеты получатся менее жирными.

Котлеты по-татарски — это блюдо-конструктор. Тонкое хрустящее тесто и сочная начинка из мяса и лука. Их можно есть со сметаной, с бульоном, с зеленью или просто так. Готовятся они быстро, съедаются ещё быстрее. В Татарстане их называют «кыстыбый» и готовят на праздники и в будни.

Рецепт 5. Эчпочмак

Эчпочмак — это национальное татарское и башкирское блюдо, печёный пирожок в форме треугольника с начинкой из мяса, картофеля и лука. Название переводится с татарского как «три угла» (эч — три, почмак — угол). Внешне эчпочмак действительно представляет собой равносторонний треугольник с защипами по краям.

Главное отличие эчпочмака от других пирожков с мясом — начинка. В отличие от русских пирожков, где мясо подаётся в готовом (вареном или жареном) виде, в эчпочмак кладут сырое мясо, сырой картофель и сырой лук, нарезанные мелкими кубиками. В процессе запекания начинка готовится внутри, выделяя сок, который пропитывает тесто. Второе отличие — форма. Треугольник — не просто для красоты. Такая форма позволяет начинке пропекаться равномерно, а углы теста остаются хрустящими. Третье отличие — дырочка сверху. В классическом эчпочмаке в центре треугольника оставляют небольшое отверстие, через которое в процессе выпечки добавляют бульон — для сочности.

Эчпочмак — это праздничное блюдо. Раньше его готовили на свадьбы, большие семейные торжества и во время уборки урожая. Сейчас эчпочмак можно встретить в любой татарской пекарне или кафе, но самый вкусный — домашний, испечённый в русской печи или духовке.

Ингредиенты на 8—10 эчпочмаков (4—6 порций)

Для теста:

Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).

Кефир (или сметана, или йогурт) — 200 мл.

Масло сливочное (или маргарин) — 150 г, холодное.

Соль — 1/2 чайной ложки.

Сахар — 1 чайная ложка.

Сода — 1/2 чайной ложки (не гасить — кефир погасит).

Яйцо — 1 шт. (для смазывания, опционально).

Для начинки:

Мясо (говядина, баранина или смесь) — 500 г. Лучше брать жирное мясо — лопатку, грудинку, шею.

Картофель — 400 г (3—4 средние картофелины).

Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (350—400 г).

Соль — 1.5 чайной ложки (с горкой).

Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Масло сливочное — 50 г (кусочками, для добавления внутрь при запекании).

Для бульона (для добавления внутрь):

Бульон мясной (или вода с кубиком) — 150—200 мл.

Соль — по вкусу.

Для смазывания:

Желток яичный — 1 шт. (смешать с 1 столовой ложкой воды или молока).

Масло сливочное — 30 г (для смазывания готовых эчпочмаков).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить тесто.

Муку просейте в большую миску. Добавьте соль, сахар, соду. Холодное сливочное масло натрите на крупной тёрке или порубите ножом с мукой в крошку. Влейте кефир. Быстро замесите тесто. Оно должно быть мягким, но не липким. Если слишком липкое — добавьте ещё муки. Накройте полотенцем или плёнкой и уберите в холодильник на 30—60 минут.

Шаг 2. Приготовить начинку.

Мясо нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Если мясо постное — добавьте 50—100 г мелко нарезанного курдючного жира или жирной свинины. Картофель очистите и нарежьте кубиками чуть мельче мяса (0.4х0.4 см). Лук нарежьте мелкими кубиками. В большой миске смешайте мясо, картофель, лук, соль, перец, зиру. Хорошо перемешайте руками. Начинка должна быть плотной.

Шаг 3. Раскатать тесто.

Разделите тесто на 8—10 равных частей (по 80—100 г). Каждую часть раскатайте в круг диаметром 15—18 см, толщиной 3—4 мм. Края можно сделать чуть тоньше, середину — чуть толще.

Шаг 4. Слепить эчпочмак.

На середину круга выложите начинку — 2—2.5 столовые ложки (60—70 г), горкой. Поднимите края теста с трёх сторон и защипните их в центре, формируя треугольник. Сначала защипните угол, затем другой, затем третий. В центре треугольника оставьте небольшое отверстие диаметром 1—1.5 см — через него будет выходить пар и добавляться бульон.

Шаг 5. Подготовить к выпечке.

Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Противень застелите пергаментом или смажьте маслом. Выложите эчпочмаки на противень швом вверх. Смажьте желтком, смешанным с водой или молоком.

Шаг 6. Выпекать.

Поставьте противень в разогретую духовку. Выпекайте 30 минут. Затем достаньте противень, в отверстие каждого эчпочмака влейте 1—2 столовые ложки горячего бульона (можно просто кипятка с солью). Верните в духовку. Выпекайте ещё 15—20 минут до золотистого цвета.

Шаг 7. Проверить готовность.

Эчпочмак готов, когда тесто стало румяным, а при нажатии выделяется прозрачный сок. Если сомневаетесь — выньте один эчпочмак, разрежьте и попробуйте картофель. Он должен быть мягким.

Шаг 8. Смазать маслом.

Готовые эчпочмаки смажьте сливочным маслом, накройте полотенцем и дайте постоять 5—10 минут.

Как подавать

Эчпочмак подают горячим, как основное блюдо. Его можно есть с бульоном (в который добавляли при выпечке), со сметаной, с зеленью или просто так. В Татарстане эчпочмак часто едят с чаем — как сытную выпечку. Холодный эчпочмак тоже вкусен, особенно