Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

В Центральной Азии манты едят с томатным соусом или лечо. Но классика — с кисломолочными продуктами.

Ошибки, которых избежать

Тесто разорвалось при варке. Вы слабо защипнули края или сделали тесто слишком тонким. Раскатывайте тесто толщиной не менее 1—2 мм. Защипывайте очень плотно, можно смочить края водой для лучшего склеивания.

Манты получились сухими. Мало жира или мало лука. Добавьте больше курдючного жира (или просто жирного мяса). Лук при варке выделяет сок, поэтому его должно быть много — почти столько же, сколько мяса.

Манты прилипли к решётке. Решётка была не смазана маслом. Всегда обильно смазывайте решётку перед выкладкой мантов. Или каждый мант окунайте дном в масло.

Начинка вытекла при варке. Вы положили слишком много начинки или края были плохо защипнуты. Кладите начинку не до краёв, оставляя место для защипа. Защипывайте тщательнее.

Тесто получилось жёстким и резиновым. Вы перевымешали тесто или добавили слишком много муки. Вымешивайте ровно столько, сколько нужно для гладкости. И обязательно дайте тесту отдохнуть 30—40 минут.

Манты не пропеклись внутри (тесто сырое, а начинка не готова). Варили недостаточно долго. Манты требуют 40—45 минут на пару, не меньше. Убедитесь, что в кастрюле достаточно воды и она кипит всё время.

Варианты

С тыквой (классика). Добавьте в начинку 300 г тыквы, нарезанной мелкими кубиками. Тыква даёт сладковатый вкус и сочность.

С картофелем. Вместо тыквы (или вместе с тыквой) добавьте 300 г сырого картофеля, нарезанного мелкими кубиками. Картофель впитывает лишнюю жидкость и делает начинку более нежной.

Постные (с грибами). Замените мясо на 600 г шампиньонов (мелко нарезать, обжарить с луком), добавьте больше тыквы и картофеля.

Маленькие манты (пельмени по-уйгурски). Сделайте манты меньшего размера (квадраты 7х7 см, лепите по той же технологии). Варить на пару 25—30 минут.

Манты в мультиварке. Если нет мантоварки, используйте режим «Пар» в мультиварке. Время то же — 40—45 минут.

Манты — это блюдо, которое требует терпения, но результат стоит каждого потраченного часа. Нежное паровое тесто, сочная начинка с курдючным жиром и тыквой, и эти характерные складки наверху — как шапочка. Ешьте их горячими, обильно макая в сметану или кефир, и запивайте крепким чёрным чаем — так едят манты в Узбекистане.

Рецепт 2. Позы / буузы

Позы (или буузы) — это блюдо бурятской и монгольской кухни, крупные паровые пельмени с мясом и луком. Название происходит от монгольского «бууз» (бууза), что означает «завёрнутое мясо в тесте». В Бурятии их называют позами. По форме и способу приготовления позы напоминают манты (центральноазиатские) и хинкали (грузинские), но у них есть свои особенности.

Главное отличие поз от мантов и хинкали — форма. Позы лепят в виде открытого сверху мешочка (круглого или в форме «розочки»), с круглой дырочкой наверху. Сквозь эту дырочку видна начинка. Второе отличие — начинка. В классические позы идёт рубленое мясо (обычно говядина, баранина или конина), много лука и жира. Фарш для поз не прокручивают, а рубят ножом — отсюда особая сочность. Третье отличие — бульон. В позах, как и в хинкали, внутри образуется бульон, но дырочка наверху позволяет пару циркулировать, и тесто получается особенно нежным.

Позы — блюдо для больших праздников и семейных обедов. В Бурятии и Монголии их готовят на открытом воздухе в больших казанах, устанавливая многоярусные пароварки. Позы подают с острым соусом и свежей зеленью.

Ингредиенты на 6—8 порций (20—25 поз)

Для теста:

Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).

Вода тёплая — 200—250 мл.

Молоко — 50 мл (по желанию, для нежности).

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1/2 чайной ложки.

Масло растительное — 1 столовая ложка (для эластичности).

Для начинки:

Мясо (говядина + баранина, или говядина + свинина, или конина) — 700 г. Классика — 50% говядины, 50% жирной баранины.

Курдючный жир (или жирная свинина) — 100—150 г (15—20% от веса мяса). Много жира — обязательно.

Лук репчатый — 5—6 крупных луковиц (600—700 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса.

Чеснок — 3—4 зубчика, мелко порубить.

Соль — 1.5 чайной ложки (с горкой).

Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Кинза свежая — пучок, мелко порубить (по желанию).

Вода ледяная — 100 мл (добавлять в начинку для сочности).

Для варки:

Вода (в пароварку) — 2—3 литра.

Масло растительное — для смазывания решёток.

Для подачи:

Соус острый (ткемали, сацебели, аджика) — или просто уксус с чёрным перцем.

Сметана — по желанию.

Зелень свежая (кинза, петрушка, укроп).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить тесто.

В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление. Вбейте яйцо, добавьте тёплую воду, молоко (если используете) и растительное масло. Замесите тесто. Месите 10—12 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Накройте полотенцем или плёнкой и оставьте на 30—40 минут «отдохнуть».

Шаг 2. Приготовить начинку.

Мясо нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Если времени мало или нет желания возиться с рубкой — прокрутите через мясорубку с крупной решёткой, но рубленое мясо даёт лучшую текстуру. Курдючный жир (или свинину) нарежьте кубиками чуть мельче мяса. Лук нарежьте очень мелкими кубиками. В большой миске смешайте рубленое мясо, рубленый жир, лук, чеснок, соль, перец, зиру, зелень. Добавьте ледяную воду. Хорошо вымешивайте начинку 3—4 минуты.

Шаг 3. Раскатать тесто.

Разделите тесто на 2—3 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт толщиной 2—3 мм (чуть толще, чем на пельмени, чтобы позы держали форму). Нарежьте круги диаметром 12—14 см (можно стаканом).

Шаг 4. Слепить позу.

На каждый круг теста положите начинку — 1.5—2 столовые ложки (40—50 г). Защипните края теста, оставляя в центре круглое отверстие диаметром 1.5—2 см. Есть несколько способов лепки. Первый (классический): защипывать края по кругу, формируя «розочку» — поднимая края вверх и загибая их. Второй: просто защепить края в четырёх местах, приподняв их, чтобы получился «мешочек» с открытым верхом. Главное — края должны быть плотно защеплены, чтобы при варке бульон не вытек через низ, а верхнее отверстие осталось открытым.

Шаг 5. Подготовить пароварку.

В большую кастрюлю или специальную мантовницу (каскан) налейте воду (на 2—3 пальца ниже уровня решётки). Доведите до кипения. Решётки (ярусы) обильно смажьте растительным маслом, чтобы позы не прилипли. Можно каждый позу макнуть дном в масло перед выкладкой.

Шаг 6. Выложить позы.

Выложите позы на смазанные решётки на небольшом расстоянии друг от друга (при варке они увеличиваются). Отверстием вверх.

Шаг 7. Варить