Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Хинкали слиплись в кастрюле. Вы опустили их слишком много за раз. Варите в несколько заходов или используйте очень широкую кастрюлю. Вода должна свободно циркулировать между хинкалями.

Хвостик очень большой и толстый. Вы оставили слишком много теста при лепке. Старайтесь соединять складки ближе к центру, оставляя небольшой хвостик.

Варианты

С бараниной (классика восточной Грузии). Используйте только фарш из баранины (700 г). Добавьте больше зиры и кинзы. Вкус будет более пряным.

С грибами (постный вариант). Замените мясо на 700 г шампиньонов (мелко порубить, обжарить с луком). Добавьте в начинку побольше зелени.

С картофелем (кахетинский вариант). Добавьте в мясную начинку 200 г сырого картофеля, натёртого на мелкой тёрке. Картофель сделает хинкали более нежными.

С сыром (имеретинский вариант). Добавьте в начинку 200 г адыгейского или сулугуни (мелко натереть). Сыр даст сливочный вкус и дополнительную сочность.

Хинкали — это грузинский ритуал. Они не терпят спешки, вилок и ножей. Их лепят, варят и едят с разговорами, вином и чёрным перцем. Когда берёшь хинкали за хвостик, откусываешь тесто и выпиваешь горячий бульон — понимаешь, зачем всё это затевалось. Это блюдо для тех, кто ценит не просто мясо, а целую историю в каждом кусочке.

Рецепт 9. Чебуреки

Чебуреки — это блюдо крымско-татарской, кавказской и народов Северного Кавказа кухни. Слово происходит от крымско-татарского «чюбюрек», что означает «сырой пирожок» (чю — сырой, бюрек — пирожок). Название отражает способ приготовления: в отличие от печёных пирожков, чебурек жарят во фритюре, и тесто в процессе становится хрустящим, с пузырьками.

Главное отличие чебуреков от других пирожков с мясом — тесто. Оно замешивается на кипятке (заварное тесто) или на водке (для пузырчатости), благодаря чему при жарке получается очень хрустящим и пузырчатым. Второе отличие — форма. Чебурек имеет форму полумесяца, и края его обычно не обрезают, а защипывают особым способом, чтобы внутри оставался сок. Третий отличие — начинка. В классический чебурек идёт рубленое мясо (баранина или смесь с говядиной) с большим количеством лука и специй, а также ледяной водой или бульоном — чтобы при жарке внутри образовался сочный бульон.

Чебуреки жарят во фритюре в большом количестве масла. Они должны плавать в масле, а не просто жариться на сковороде. И едят их горячими, держа за краешек и осторожно откусывая, чтобы не обжечься вытекающим соком.

Ингредиенты на 10—12 чебуреков (4—6 порций)

Для теста:

Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).

Вода (кипяток) — 250 мл.

Масло растительное — 2 столовые ложки (в тесто).

Соль — 1/2 чайной ложки.

Водка (или коньяк) — 1 столовая ложка (по желанию, для пузырчатости).

Для начинки:

Фарш мясной (баранина + говядина 50/50, или только баранина) — 600 г. Жирность — от 20%.

Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г), очень мелко нарезать или натереть.

Зелень (петрушка, кинза, укроп) — большой пучок, мелко порубить.

Чеснок — 2—3 зубчика, мелко порубить.

Соль — 1 чайная ложка.

Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Вода или бульон ледяные — 100—150 мл.

Для жарки:

Масло растительное (для фритюра) — 500—700 мл (масло должно полностью покрывать чебуреки).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить тесто.

В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление. Влейте растительное масло и водку (если используете). Затем влейте крутой кипяток, быстро перемешивая ложкой или лопаткой. Кипяток заваривает муку — тесто получается эластичным и не рвётся. Когда тесто остынет настолько, чтобы можно было месить руками, вымешивайте его 5—7 минут до гладкости. Оно должно быть мягким, эластичным, не липнуть к рукам. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть 30—40 минут.

Шаг 2. Приготовить начинку.

Лук нарежьте очень мелкими кубиками (почти в кашицу) или натрите на мелкой тёрке. Зелень мелко порубите. В большой миске смешайте фарш, лук, зелень, чеснок, соль, перец, зиру, кориандр. Добавьте ледяную воду или бульон — это ключевой момент для сочности и бульона внутри. Вымешивайте начинку 2—3 минуты до однородности. Она должна быть сочной, почти пастообразной, но не жидкой.

Шаг 3. Раскатать тесто.

Разделите тесто на 10—12 частей (по 70—80 г). Каждую часть раскатайте в очень тонкий круг диаметром 20—25 см, толщиной 1—2 мм. Тонкое тесто — залог пузырчатого хрустящего чебурека.

Шаг 4. Слепить чебурек.

На одну половину круга выложите начинку — 1.5—2 столовые ложки (40—50 г), горкой, отступая от края 1.5—2 см. Накройте второй половиной теста. Плотно прижмите края рукой. Затем пройдитесь по краям вилкой (для красоты и лучшего склеивания) или сделайте косичку, загибая край пальцами. Чем плотнее защип, тем меньше шансов, что сок вытечет при жарке.

Шаг 5. Разогреть масло для фритюра.

В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло до температуры 180—190 градусов. Масла должно быть столько, чтобы чебурек в нём плавал, а не касался дна. Проверка на готовность масла: бросьте маленький кусочек теста — масло должно активно шипеть и пузыриться вокруг, но не дымиться.

Шаг 6. Обжарить чебуреки.

Осторожно опустите чебурек в горячее масло. Жарьте 2—3 минуты до румяной золотистой корочки, затем переверните и жарьте ещё 2 минуты. Тесто должно стать хрустящим, покрыться пузырьками.

Шаг 7. Вынуть и обсушить.

Готовый чебурек выньте шумовкой. Дайте маслу стечь. Выложите на бумажное полотенце (чтобы впитать лишний жир).

Шаг 8. Подать.

Подавайте чебуреки горячими, сразу после жарки.

Как подавать и есть

Чебуреки едят горячими, держа за краешек (чтобы не обжечься) и аккуратно откусывая, или сначала прокалывают дырочку, чтобы выпустить пар и выпить сок. Внутри — горячий мясной сок, будьте осторожны.

Подают чебуреки как самостоятельное блюдо. Можно с соусом: ткемали, сметаной, чесночным соусом или просто с томатным кетчупом. Свежая зелень (кинза, петрушка, укроп) подаётся отдельно.

В Крыму и на Кавказе чебуреки часто едят с кислым молоком (айраном) или просто запивают крепким чёрным чаем.

Ошибки, которых избежать

Чебурек получился жёстким, тесто как подошва. Вы недостаточно тонко раскатали тесто или пережарили его. Раскатывайте до 1—2 мм, жарьте не дольше 4—5 минут общего времени. Или неправильно замесили тесто — кипяток должен быть крутым, масло в тесте — обязательно.

Сок вытек при жарке. Вы плохо защипнули края или положили слишком много начинки. Защипывайте очень плотно, можно дважды. Оставляйте место для защипа. Или начинка была слишком жидкой (перебор с водой).

Чебурек получился сухим, без бульона. Мало воды в начинке или