Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Петрушка свежая — небольшой пучок, мелко порубить.

Яйцо — 1 шт. (по желанию, для связки, если фарс постный).

Масло растительное — 2—3 столовые ложки (для обжарки лука).

Для капусты:

Капуста квашеная (целыми листьями) — 1 большой кочан (1.5—2 кг). Лучше брать квашеную капусту, а не солёную — кислая капуста даёт правильный вкус.

Если капуста целым кочаном — аккуратно отделите листья.

Вода (для размачивания и варки) — сколько потребуется.

Дополнительно:

Копчёная колбаса или копчёные рёбрышки — 200—300 г (уложить между слоями сармы для аромата, по желанию).

Сметана (для подачи) — обязательно.

Для тушения:

Вода или бульон мясной — 500—700 мл.

Лавровый лист — 2 шт.

Перец душистый горошком — 5—6 шт.

Приготовление

Шаг 1. Подготовить капустные листья.

Аккуратно отделите листья от кочана, стараясь не порвать. Срежьте толстые прожилки с каждого листа (не полностью, а только утолщение у основания). Квашеная капуста обычно очень кислая и солёная. Если листья слишком кислые — залейте их холодной водой на 30—60 минут, затем слейте. Если листья очень солёные — промойте в холодной воде. Если листья твёрдые и плохо сворачиваются — отварите их в кипящей воде 2—3 минуты, затем остудите.

Шаг 2. Подготовить рис.

Промойте рис в холодной воде 3—4 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Отварите рис до полуготовности: залейте водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, варите 5—7 минут. Слейте воду, промойте рис холодной водой. Рис дойдёт в процессе тушения сармы.

Шаг 3. Обжарить лук и бекон.

В большой сковороде разогрейте растительное масло. Обжаривайте мелко нарезанный лук на среднем огне 4—5 минут до мягкости и золотистости. Если используете бекон — добавьте его к луку, жарьте ещё 3—4 минуты, пока бекон не пустит жир и не зарумянится. Добавьте чеснок, жарьте 1 минуту. Снимите с огня.

Шаг 4. Приготовить начинку.

В большой миске смешайте фарш, полуготовый рис, обжаренный лук с беконом, рубленую петрушку, паприку, чёрный перец, соль. Если фарш кажется слишком рассыпчатым, добавьте яйцо. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности.

Шаг 5. Свернуть сарму.

Возьмите капустный лист. Если лист очень большой, разрежьте его пополам вдоль центральной прожилки. Прожилку выбросьте или используйте для выстилания дна кастрюли. На широкую часть листа (ближе к основанию) положите порцию начинки — примерно 1—1.5 столовые ложки, размером с небольшую котлетку. Заверните: сначала подверните боковые края, затем сверните лист в рулет от широкого края к узкому. Не заворачивайте слишком туго — рис увеличится в размерах, и сарма может лопнуть. Но и не слабо — начинка не должна выпадать.

Шаг 6. Уложить сарму в кастрюлю.

Возьмите большую широкую кастрюлю с толстым дном (лучше чугунную). Обрезками капустных листьев и толстыми прожилками выстелите дно — они защитят сарму от пригорания. Плотно укладывайте сарму слоями, швом вниз. Каждый слой можно перекладывать кусочками копчёной колбасы или рёбрышек.

Шаг 7. Залить и тушить.

Залейте сарму водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала её примерно на 2/3 (верхний слой будет обрабатываться паром). Добавьте лавровый лист и душистый перец. Доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 1.5—2 часа до мягкости капусты и готовности риса. Если жидкость сильно выкипает, добавляйте кипяток.

Шаг 8. Проверить готовность.

Сарма готова, когда капустные листья стали мягкими, почти прозрачными по краям, а фарш — нежным и сочным. Рис внутри должен быть полностью мягким. Разверните одну сарму и попробуйте.

Шаг 9. Дать отдохнуть.

Выключите огонь. Дайте сарме постоять в кастрюле 15—20 минут под крышкой — она станет ещё вкуснее.

Как подавать

Подавайте сарму горячей, 2—3 штуки на порцию, вместе с бульоном из кастрюли. Обязательно — густая сметана (жирная, деревенская). Хорош также тёртый хрен или горчица — они оттеняют кислинку квашеной капусты.

Гарнир не нужен. На Балканах сарму часто подают с хлебом и иногда с картофельным пюре.

Ошибки, которых избежать

Сарма развалилась при тушении. Слабо свернули листья или положили слишком много начинки. Сворачивайте плотнее, укладывайте швом вниз.

Капуста осталась жёсткой. Увеличьте время тушения до 2.5 часов. Если капуста очень жёсткая, отварите её 5—7 минут перед сворачиванием.

Рис внутри остался твёрдым. Всегда варите рис до полуготовности (5—7 минут). Сырой рис может не успеть приготовиться.

Сарма получилась пресной или слишком солёной. Квашеная капуста имеет разную солёность. Пробуйте капусту до сворачивания. Если слишком солёная — вымочите в воде 30—60 минут. Если пресная — добавьте больше соли в начинку и в бульон.

Сарма подгорела снизу. Не выстелили дно листьями или огонь был слишком сильным. Обязательно используйте обрезки для защиты дна. Тушите на самом медленном огне.

Нет копчёного аромата. Добавьте в кастрюлю между слоями копчёные рёбрышки или кусок копчёной грудинки.

Варианты

Постная сарма (без мяса). Замените фарш на 400 г отварной чечевицы, 200 г обжаренных шампиньонов и 100 г измельчённых грецких орехов. Увеличьте количество паприки и добавьте зиру.

Сарма в духовке. Уложите сарму в глубокую форму, залейте бульоном, накройте крышкой или фольгой. Запекайте при 160 градусах 2 часа.

Острая сарма. Добавьте в начинку 1 чайную ложку острого красного перца или 2 мелко нарезанных перчика чили.

Сарма — это балканская классика. Кислая капуста, жирный фарш, копчёный аромат и густая сметана. Её готовят большими кастрюлями, едят с аппетитом и всегда просят добавки.

Рецепт 6. Долма

Долма — это блюдо ближневосточной, кавказской и балканской кухни: фарш с рисом, завернутый в виноградные листья. Слово происходит от турецкого «dolmak» — «наполнять» или «фаршировать». В отличие от сармы, где используются квашеные капустные листья, долма всегда делается из свежих или консервированных виноградных листьев.

Главное отличие долмы от сармы — обёртка. Виноградные листья имеют нежный, слегка кисловатый и терпкий вкус, который сильно отличается от капустного. Второе отличие — размер. Долма обычно меньше сармы, её сворачивают в маленькие тугой цилиндрик или конвертик. Третье отличие — подача. Долму часто подают холодной как закуску с йогуртовым соусом, а также горячей как основное блюдо.

На Ближнем Востоке и Кавказе долма считается праздничным блюдом. Её готовят к большим семейным событиям, подают на стол в больших блюдах, и гости ценят мастерство хозяйки по тому, насколько аккуратно и плотно свёрнуты долмешки.

Ингредиенты на 6—8 порций (35—40 штук)

Для долмы:

Фарш бараний — 400 г. Классика для долмы — именно баранина.

Фарш говяжий — 300 г. Можно взять только баранину (700 г), но смесь с говядиной