Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Шаг 8. Запечь.

Поставьте форму в разогретую духовку. Запекайте 45—50 минут до золотистой корочки и пока мусака не «схватится» — бешамель должен застыть. Если верх подрумянивается слишком быстро, прикройте фольгой в середине запекания.

Шаг 9. Дать отдохнуть.

Достаньте мусаку из духовки. Это очень важно: дайте ей постоять 15—20 минут при комнатной температуре. Мусака должна «схватиться» и остыть, чтобы слои не разваливались при нарезке. Горячая мусака будет жидкой и потечёт.

Шаг 10. Подать.

Нарежьте мусаку на квадраты или прямоугольники. Подавайте тёплой (не горячей). Гарнир не нужен — мусака самодостаточна.

Как подавать

Мусака подаётся как основное блюдо, тёплой. Хороша с простым зелёным салатом (листья салата, огурцы, помидоры, заправленные оливковым маслом и лимонным соком) — кислинка салата балансирует сытность мусаки. Также можно подать греческий йогурт или кусочки феты рядом.

В Греции мусаку едят вилкой и ножом, нарезая куски. К ней часто подают красное сухое вино (например, ксиномавро или агиоргитико).

Ошибки, которых избежать

Мусака получилась жидкой и разваливается. Вы не дали ей отдохнуть после запекания. 15—20 минут ожидания критически важны. Или баклажаны не были просушены перед обжариванием. Или бешамель получился жидким (мало муки). Добавляйте муку из расчёта 10 г на 100 мл молока.

Баклажаны горчат. Вы не посыпали их солью перед обжариванием. В современных баклажанах горечи меньше, но процедура обязательна.

Мясной соус сухой и твёрдый. Вы пережарили фарш или уварили соус слишком сильно. Оставьте в соусе больше жидкости перед сборкой. Добавьте 100 мл воды или бульона при тушении.

Бешамель получился с комками. Вы добавили муку в масло и не прожарили её, или влили молоко слишком быстро. Всегда сначала обжаривайте муку в масле, потом вливайте молоко тонкой струйкой и интенсивно мешайте. Если комки уже есть — пробейте соус блендером.

Мусака получилась пресной. Мало специй в мясном соусе. Корица и душистый перец обязательны. Добавьте в фарш больше соли и не жалейте специй. Или возьмите более ароматный сыр для бешамеля (гравьера или пармезан).

Верх пригорел, а середина холодная. Духовка слишком горячая. Убавьте до 160—170 градусов и запекайте дольше (до 60 минут). Прикройте фольгой в первые 30 минут.

Варианты

С картофелем вместо баклажанов (турецкая мусака). Замените баклажаны на картофель (нарезанный кружками, обжаренный до полуготовности). Получится более сытное и нейтральное по вкусу блюдо.

С цукини. Добавьте к баклажанам цукини (кабачки), нарезанные кружками. Они дадут больше сочности.

Без бешамеля (арабская мусака). Просто выложите слои баклажанов и мясного соуса, залейте томатным соусом и запеките. Подаётся тёплой или холодной, с хлебом.

Вегетарианская мусака. Замените фарш на чечевицу (200 г отварной чечевицы) и грибы (300 г шампиньонов, мелко порубить и обжарить). Остальные слои те же.

С картофелем и баклажанами вместе. Нижний слой — картофель, средний — баклажаны, верхний — баклажаны. Очень сытная версия, популярная в Северной Греции.

Мусака — это блюдо-пирог, в котором каждый слой работает на общий результат. Баклажаны дают текстуру и лёгкую горчинку, мясной соус — насыщенность и пряность, бешамель — нежность и золотистую корку. Это один из лучших способов приготовить фарш для большой семьи или праздничного стола.

Рецепт 4. Паститсио

Паститсио (pastitsio) — это греческая лазанья. Слово происходит от итальянского pasticcio, что означает «путаница» или «смесь». Название отражает суть блюда: смесь пасты, мясного соуса и бешамеля, запечённая в форме. Паститсио часто называют «греческой лазаньей», но на самом деле это самостоятельное блюдо с характерным вкусом.

Главное отличие паститсио от итальянской лазаньи — паста. Вместо листов лазаньи используется толстая трубчатая паста (№2 или №5 — паститсио, букатини или дзиритес), которая укладывается слоями. Второе отличие — корица и гвоздика. В мясной соус для паститсио обязательно добавляют греческие специи: корицу, душистый перец, иногда гвоздику. Это придаёт блюду характерный восточный, почти сладковатый аромат. Третье отличие — сыр в бешамеле. В паститсио бешамель делается гуще и обильно приправляется сыром кефалотири (греческий твёрдый сыр из овечьего или козьего молока) или пармезаном.

Паститсио — король греческой домашней кухни. Его готовят на воскресные обеды, праздники и дни рождения. Это сытное, плотное блюдо, которое требует времени, но результат окупает всё.

Ингредиенты на форму 25х35 см (8—10 порций)

Для пасты:

Паста паститсио (№2 или №5) — 500 г. Можно использовать букатини (толстые трубчатые) или пенне (пёрышки), но лучше найти специальную греческую пасту. Яйца — 2 шт.

Соль — для варки пасты.

Для мясного соуса:

Фарш говяжий — 500 г. Можно смешать с бараниной (300 г говядины +200 г баранины) для более греческого вкуса.

Лук репчатый — 2 средние луковицы (300 г), мелко нарезать.

Чеснок — 3 зубчика, мелко порубить.

Томатная паста — 2 столовые ложки.

Томаты в собственном соку (или свежие очищенные) — 400 г.

Красное сухое вино — 150 мл.

Оливковое масло — 3—4 столовые ложки.

Корица молотая — 1/2 чайной ложки.

Душистый перец молотый — 1/4 чайной ложки.

Гвоздика молотая — 1/8 чайной ложки (по желанию, на кончике ножа).

Лавровый лист — 1 шт.

Соль — 1 чайная ложка.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Для соуса бешамель:

Молоко — 1.2 литра (жирностью 3.2% или выше).

Масло сливочное — 150 г.

Мука пшеничная — 150 г (примерно 9 столовых ложек с горкой).

Соль — 1 чайная ложка.

Перец белый или чёрный — по вкусу.

Мускатный орех молотый — 1/2 чайной ложки.

Сыр твёрдый (кефалотири, пармезан, гравьера) — 200 г, натереть на мелкой тёрке.

Яйца — 3 шт.

Для сборки и запекания:

Панировочные сухари — 2—3 столовые ложки (для посыпки дна формы).

Сливочное масло — для смазывания формы (опционально).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить пасту.

Вскипятите большую кастрюлю воды. Посолите (1 столовая ложка соли на 4 литра воды). Добавьте пасту. Варите на 2—3 минуты меньше, чем указано на упаковке (паста должна быть al dente — чуть твёрдой, потому что дойдёт в духовке). Откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Не промывайте холодной водой — паста должна остаться слегка липкой, чтобы яйца её связали.

Шаг 2. Смешать пасту с яйцами.

В большой миске смешайте горячую пасту с 2 яйцами. Тщательно перемешайте, чтобы яйца покрыли каждую трубочку. Яйца закрепятся от тепла пасты и свяжут её в плотный слой. Отставьте в сторону.

Шаг 3. Приготовить мясной соус.

В большой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Обжаривайте лук на среднем огне 5—6 минут