Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Соль — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный свежемолотый — 1/2 чайной ложки.

Зира (кумин) молотая — 1/2 чайной ложки (по желанию, для аромата).

Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Ледяная вода — 2—3 столовые ложки (добавлять в процессе вымешивания).

Для подачи:

Лаваш тонкий.

Зелень (кинза, петрушка, базилик).

Помидоры свежие.

Лук репчатый (нарезанный кольцами).

Сок лимона или гранатовый соус (наршараб).

Важно: вам понадобятся широкие плоские шампуры (примерно 50—60 см длиной, 2—3 см шириной). Круглые шпажки не подходят — фарш будет на них проворачиваться.

Приготовление

Шаг 1. Подготовить мясо и жир.

Баранину нарежьте небольшими кусками (чтобы легко проходили через мясорубку). Курдючный жир тоже нарежьте. Важно: мясо и жир должны быть хорошо охлаждёнными, почти замороженными (но не замёрзшими до конца). Это облегчит нарезку и прокручивание.

Шаг 2. Прокрутить фарш.

Прокрутите мясо и курдючный жир через мясорубку один раз (средняя решётка). Слишком мелкий фарш для люля не нужен — он будет слишком мягким и не будет держать форму.

Шаг 3. Мелко нарубить лук.

Лук натрите на мелкой тёрке или пробейте в блендере до состояния кашицы. В люля-кебабе кусочки лука недопустимы — они будут гореть на огне и давать горечь. Лук должен стать пастой.

Шаг 4. Смешать фарш.

В большой миске соедините прокрученное мясо с жиром, луковую пасту, соль, перец, зиру и кориандр (если используете).

Шаг 5. Вымешать фарш.

Это самый важный этап. Вымешивайте фарш рукой, как тесто. Собирайте фарш в комок, поднимайте и с силой бросайте обратно в миску. Делайте это 10—15 минут. Через 5 минут добавьте 1—2 столовые ложки ледяной воды — она поможет связать белок. Фарш должен изменить структуру: из крошковатого стать эластичным, гладким и клейким. Проверка: сожмите фарш в кулаке — он не должен рассыпаться, а должен слипнуться в один ком. Поднимите руку — фарш должен не отваливаться, а висеть комком.

Шаг 6. Убрать фарш в холод.

Накройте миску с фаршем плёнкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут (лучше на 1—2 часа). Холодный жир затвердеет, и фарш будет легче насаживать на шампуры.

Шаг 7. Разжечь мангал.

Пока фарш охлаждается, разожгите мангал. Угли должны прогореть до состояния, когда они покрыты белым налётом, но ещё дают сильный жар. Люля-кебаб жарится над горячими углями, а не над открытым пламенем. Оптимальная высота от углей до шампуров — 10—15 см.

Шаг 8. Сформовать люля на шампурах.

Достаньте фарш из холодильника. Смочите руки ледяной водой (очень важно — руки должны быть холодными и мокрыми, чтобы фарш не лип). Возьмите порцию фарша (размером с крупную сардельку, примерно 150—180 г). Наденьте её на широкий плоский шампур, равномерно распределяя по всей длине. Формируйте длинную «колбаску» длиной 25—30 см, одинаковой толщины (примерно 3—4 см в диаметре). Края должны быть гладкими, без трещин. Пальцами прижимайте фарш к шампуру, чтобы он держался плотно. Особенно тщательно закрепляйте концы.

Шаг 9. Жарить люля.

Положите шампуры с люля на мангал. Жарьте над углями 3—4 минуты, не переворачивая. Когда нижняя сторона зарумянится и поджарится (но не обуглится), переверните шампуры. Жарьте ещё 3—4 минуты с другой стороны. Всего люля жарится 7—8 минут. Не переворачивайте чаще одного раза — мясо будет сохнуть.

Шаг 10. Проверить готовность.

Люля готов, когда он равномерно подрумянился со всех сторон, а при нажатии выделяется прозрачный сок (не розовый). Внутри он должен быть сочным, не серым. Если сомневаетесь — надрежьте один люля в самом толстом месте: мясо должно быть не розовым, но и не сухим.

Как подавать

Подавайте люля-кебаб горячим, прямо с шампура. Классическая подача: на лаваше. Положите люля на кусок тонкого лаваша, с силой надавите шампуром — лаваш впитает сок. Выньте шампур. Сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью (кинза, петрушка, базилик), добавьте кольца лука и дольки помидоров. Сбрызните лимонным соком или наршарабом (гранатовым соусом). Заверните лаваш с люля и ешьте как рулет.

Можно подать люля на тарелке, рядом — овощи, зелень, соус. Но лучший способ — в лаваше, чтобы ни капли сока не пропало.

Обязательные соусы: наршараб (густой гранатовый соус), ткемали, или просто сметана с зеленью. Хорош также острый томатный соус с аджикой.

Ошибки, которых избежать

Люля разваливается на шампуре. Фарш недостаточно вымешан, слишком влажный или в нём много лука. Вымешивайте дольше (до эластичности). Убавьте лук до минимума (или уберите совсем). Добавьте больше курдючного жира — он связывает фарш.

Люля сухой и жёсткий. Мало жира или пережарили. Берите не меньше 150 г курдючного жира на 1 кг мяса. Жарьте не дольше 8 минут. Угли не должны быть слишком горячими — если пламя лижет шампуры, отодвиньте их выше или подождите, пока угли прогорают.

Люля падает с шампура при переворачивании. Шампур круглый, а не плоский. Только плоские широкие шампуры держат фарш. Круглые шпажки не подходят.

Люля пригорает снаружи, а внутри сырой. Жар слишком сильный. Поднимите шампуры выше над углями или дайте углям прогореть до равномерного жара. Не кладите шампуры туда, где горит открытое пламя.

Фарш липнет к рукам при формовке. Руки недостаточно холодные и мокрые. Держите рядом миску с ледяной водой и постоянно смачивайте руки.

Варианты

Из говядины. Замените баранину на говядину (лучше мраморную, с жировыми прослойками). Курдючный жир всё равно нужен бараний, но если нет — добавьте жирную свинину. Вкус будет более нейтральным.

Из курицы. Куриный люля — это не классика, но тоже вкусно. Берите куриные бёдра (с кожей и жиром), добавьте курдючный жир (он даст нужную консистенцию) и вымешивайте дольше.

С зеленью. В фарш можно добавить мелко рубленую кинзу или петрушку (30—40 г на 1 кг мяса). Но не переборщите — зелень может сделать фарш более рыхлым.

Острый. Добавьте в фарш мелко рубленый перчик чили (1—2 шт.) или 1 чайную ложку красного перца хлопьями.

Люля-кебаб — это блюдо-ритуал. Оно требует подготовки, мангала, правильных шампуров и терпения. Но результат стоит того. Сочное, ароматное, подкопчённое мясо, которое тает во рту — ради этого люди и разжигают мангал.

Рецепт 2. Кёфта

Кёфта (köfte) — это общее название для множества блюд из фарша в турецкой, азербайджанской, армянской и других кухнях Ближнего Востока и Балкан. Слово происходит от персидского «кофте», что означает «толчёный» или «размолотый». В отличие от люля-кебаба, который всегда имеет вытянутую форму и жарится на шампуре, кёфта может быть круглой, овальной, плоской или даже фаршированной. Её