Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Шаг 8. Нанести глазурь.

Ложкой или кисточкой покройте мясной хлеб глазурью сверху. Толстым слоем. Глазурь не должна стекать по бокам слишком сильно — только немного.

Шаг 9. Запечь.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте форму с мясным хлебом в духовку. Запекайте 50—60 минут. Готовность проверьте термометром: внутри должно быть 70—72 градуса. Если термометра нет — воткните нож в центр, подержите 10 секунд. Нож должен быть горячим (не просто тёплым), а сок из прокола — прозрачным.

Шаг 10. Дать отдохнуть.

Достаньте мясной хлеб из духовки. Оставьте в форме на 10 минут. За это время сок распределится, и мясной хлеб станет плотнее, его будет легче нарезать.

Шаг 11. Достать и нарезать.

Подденьте края ножом. Переверните форму на доску или просто выньте мясной хлеб, помогая свисающими краями пергамента. Нарежьте ломтями толщиной 1.5—2 см.

Как подавать

В Америке мясной хлеб подают с картофельным пюре и подливкой (из сока от запекания, смешанного с небольшим количеством бульона и муки). Хорош он и с отварным картофелем, и с овощами на пару, и просто на бутерброде холодным — остатки мясного хлеба наутро часто едят именно так.

Сверху можно посыпать рубленой петрушкой. Дополнительный кетчуп подавать рядом.

Ошибки, которых избежать

Мясной хлеб разваливается при нарезке. Фарш был слишком постным или вы не дали ему отдохнуть после запекания. Добавьте в фарш больше свинины и обязательно выдержите 10 минут в форме.

Мясной хлеб получился сухим. Перепекли или фарш был слишком постным. Берите смесь с жирной свининой, не перепекайте — 60 минут при 180 градусах для килограмма фарша достаточно. Можно добавить в фарш немного тёртой моркови или кабачка — они дадут сок.

Глазурь пригорела. Сахар в глазури может подгореть при длительном запекании. Если видите, что глазурь темнеет слишком быстро, накройте мясной хлеб фольгой в последние 15—20 минут.

Мясной хлеб не вынимается из формы. Вы забыли смазать форму. На следующий раз смазывайте щедро, а дно выстилайте пергаментом с запасом по краям.

Внутри мясной хлеб сырой, а сверху уже готов. Температура духовки слишком высокая. Убавьте до 160 градусов и запекайте дольше — до 70—80 минут.

Фарш внутри розовый, а температура уже 72 градуса. Мясо может оставаться розовым из-за специй (паприка, тимьян) или кетчупа в фарше. Ориентируйтесь на температуру и прозрачный сок, а не на цвет.

Варианты

Мясной хлеб по-итальянски. Добавьте в фарш 50 г тёртого пармезана, горсть рубленой петрушки и 1 столовую ложку орегано. Вместо глазури — томатный соус с базиликом.

С начинкой. Уложите в форму половину фарша. Сверху положите очищенные варёные яйца (целые) или полоски сыра и ветчины. Накройте второй половиной фарша, защипните края.

Из курицы или индейки. Вместо свинины и говядины возьмите куриный фарш из бёдер. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и больше лука — курица суше. Глазурь остаётся той же.

Без глазури (для детей или диет). Просто смажьте мясной хлеб сверху сметаной или кетчупом без сахара. Или вовсе ничем.

С беконом. Оберните мясной хлеб полосками сырого бекона до запекания, уложив их внахлёст. Бекон даст жир, защитит от пересыхания и создаст хрустящую корочку.

Мясной хлеб — это плотное, сытное, уютное блюдо. Оно не требует панировки и жарки, запекается само, а глазурь делает его почти десертно-мясным. Ломтик мясного хлеба с пюре — классика американского домашнего обеда.

Рецепт 8. Пастуший пирог (Cottage Pie)

Пастуший пирог — это английская классика. Название cottage pie появилось в XVIII веке, когда бедные сельские жители (cottagers) придумали запекать остатки мяса под слоем картофельного пюре. Позже появился вариант с бараниной — его стали называть shepherds pie (пастуший пирог, от shepherd — пастух). Но в современном английском языке оба названия часто путают. Суть одна: фарш в соусе, покрытый картофельным пюре и запечённый до золотистой корочки.

Главное отличие пастушьего пирога от других запеканок — соус. Фарш тушится не просто с томатом или сметаной, а в густом мясном бульоне с добавлением вустерширского соуса и муки, получается почти подливка. Второе отличие — картофельная шапка. Пюре делается густым, с яичным желтком и маслом, чтобы при запекании оно подрумянилось и покрылось хрустящей корочкой. Третье отличие — овощи. В начинку обязательно добавляют морковь, сельдерей и иногда горошек — для сладости и объёма.

Пастуший пирог — это английский комфорт-фуд. Он уютный, сытный и не требует гарнира, потому что картофель уже в нём.

Ингредиенты на форму 20х30 см (4—6 порций)

Для мясной начинки:

Фарш говяжий или бараний — 600 г. Для классического cottage pie — говядина, для shepherds pie — баранина.

Лук репчатый — 1 крупная луковица (200 г).

Морковь — 1 средняя (100 г).

Корень сельдерея или стебель — 50—70 г.

Чеснок — 2 зубчика.

Мука пшеничная — 2 столовые ложки.

Бульон мясной (говяжий или куриный) — 400 мл.

Вустерширский соус — 1 столовая ложка (можно заменить соевым соусом + каплей лимона).

Томатная паста — 1 столовая ложка.

Лавровый лист — 1 шт.

Тимьян сушёный — 1/2 чайной ложки.

Соль — по вкусу.

Перец чёрный молотый — по вкусу.

Масло растительное — 2 столовые ложки для жарки.

Горошек замороженный — 100 г (по желанию, добавляется в конце).

Для картофельной шапки:

Картофель — 1.2 кг (примерно 8—10 средних картофелин).

Масло сливочное — 100 г.

Молоко или сливки — 100 мл.

Желток яичный — 1 шт.

Соль — по вкусу.

Мускатный орех молотый — 1/4 чайной ложки (по желанию).

Для запекания:

Сливочное масло — небольшой кусочек для смазки формы (или масло для смазывания шапки сверху).

Приготовление

Шаг 1. Приготовить картофельное пюре.

Картофель очистите, нарежьте крупными кусками. Залейте холодной водой, доведите до кипения. Посолите. Варите 15—20 минут до мягкости. Слейте воду, дайте картофелю обсохнуть в кастрюле без крышки 2—3 минуты. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло, тёплое молоко, желток, мускатный орех и соль. Перемешайте до однородности. Пюре должно быть густым — это не гарнир, а шапка, которая не должна проваливаться.

Шаг 2. Подготовить овощи для начинки.

Лук, морковь, сельдерей и чеснок мелко нарубите. Морковь и сельдерей можно тереть на крупной тёрке или резать маленькими кубиками — как вам удобнее. Важно, чтобы они прожарились и почти растворились в соусе.

Шаг 3. Обжарить овощи.

Разогрейте большую сковороду или кастрюлю с толстым дном. Добавьте растительное масло. Обжаривайте лук, морковь и сельдерей на среднем огне 5—7 минут до мягкости.