Рецепты из фарша - Алексей Выдрин

Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем-сильном огне. Масла должно быть достаточно, чтобы котлеты свободно в нём лежали. Выложите котлеты. Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны, до золотистой и даже чуть коричневой корочки. Котлеты должны подрумяниться, но внутри остаться сырыми.

Шаг 10. Довести до готовности.

Есть два способа.

Первый (лучший): переложите обжаренные котлеты в форму для запекания. На каждую положите маленький кусочек сливочного масла. Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 10—12 минут.

Второй (на сковороде): после обжарки убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и томите котлеты ещё 7—8 минут. Переверните в последние 2 минуты, если надо.

Шаг 11. Дать отдохнуть.

После духовки дайте котлетам постоять 2—3 минуты под фольгой. Сок внутри распределится, сыр слегка стабилизируется и не вытечет моментально при разрезании.

Как подавать

Птичий молоток подаётся горячим, целиком на тарелке. При разрезании из него должна вытекать сырная и мясная струя — это самый эффектный момент.

Гарнир лучше всего лёгкий: овощи на гриле, свежий салат, картофельное пюре или рис. Ничего слишком жирного или тяжёлого, чтобы не перебивать вкус.

Полить котлету можно тем, что выделилось на противне, или соусом из сметаны с зеленью.

Предупреждайте едоков, что внутри горячий сыр. Он держит температуру дольше, чем мясо.

Ошибки, которых избежать

Начинка вытекла при жарке. Вы плохо защипнули края или сделали начинку слишком большой. Защипывайте как вареники, можно смочить края фарша водой для лучшего склеивания.

Котлеты развалились. Фарш был слишком жидким или вы плохо его вымешали. Добавьте пару ложек сухарей в фарш и вымешивайте дольше.

Сыр вытек раньше времени. Вы пережарили котлеты на сковороде. Их задача — только зарумяниться и запечатать сок. Вся готовность внутри достигается в духовке или под крышкой на медленном огне.

Корочка отваливается. Вы плохо закрепили панировку или панировали мокрыми руками. Обмакивайте котлету в муку сухими руками, потом в яйцо, потом в сухари. Дайте запанированной котлете полежать 5 минут, панировка прилипнет лучше.

Котлеты получились сухими внутри. Фарш был постным. Добавьте в фарш 2—3 столовые ложки ледяной воды или немного тёртого кабачка. Следите, чтобы начинки было достаточно — жир от сыра и ветчины тоже даёт сочность.

Варианты

С грибами вместо ветчины. Обжарьте мелко рубленые шампиньоны с луком, остудите, смешайте с сыром. Получится постная, но очень ароматная версия.

Острые птичьи молотки. В фарш добавьте чили или красный перец. В начинку положите маринованный халапеньо вместе с сыром.

С беконом. Ветчину замените сырым тонко нарезанным беконом — при запекании он отдаст жир и сделает котлету ещё сочнее.

В сухарях с кунжутом. Добавьте в панировочные сухари горсть белого или чёрного кунжута — будет красиво и хрустяще.

Запечённый вариант без жарки. Сразу выложите сформированные и запанированные котлеты на противень, сбрызните маслом. Запекайте 20—25 минут при 200 градусах, один раз перевернув. Корочка будет не такой хрустящей, но котлеты почти диетическими.

Птичий молоток — это котлета-сюрприз. Снаружи хрустящая корочка, внутри сочный фарш, а в самом центре — горячая сырно-ветчинная начинка. Разрезаешь — и она течёт, соединяясь с мясным соком. Никто не останется равнодушным.

Рецепт 7. Мясной хлеб

Мясной хлеб (meatloaf) — это американская классика. Название он получил за форму: фарш укладывают в прямоугольную форму для хлеба или придают ему руками форму бруска, а потом запекают целиком. Потом нарезают ломтями, как хлеб. Отсюда и название.

Главное отличие мясного хлеба от других блюд из фарша — он запекается единым куском, без панировки и без предварительной обжарки. Второе отличие — глазурь. Классический мясной хлеб сверху покрывают смесью кетчупа, коричневого сахара и горчицы, которая запекается в сладкую липкую корочку. Третье отличие — текстура. Мясной хлеб должен быть плотным, но не резиновым, чтобы его можно было нарезать на аккуратные ломти, не разваливаясь.

В Америке мясной хлеб готовят в каждой семье, и у каждого свой рецепт. Но основа всегда одна: фарш (обычно говяжий или смесь говядины со свининой), размоченные панировочные сухари, лук, яйца, кетчуп и приправы.

Ингредиенты на 1 мясной хлеб (4—6 порций)

Для мясного хлеба:

Фарш говяжий — 600 г.

Фарш свиной — 200 г. Свинина нужна для сочности и жирности.

Лук репчатый — 1 средняя луковица (150 г).

Чеснок — 2 зубчика.

Панировочные сухари — 100 г (примерно 1 стакан).

Молоко — 120 мл.

Яйца — 2 шт.

Кетчуп — 3 столовые ложки (в фарш).

Вустерширский соус — 1 столовая ложка (по желанию, можно заменить соевым соусом + каплей лимона).

Соль — 1 чайная ложка.

Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.

Паприка сладкая — 1 чайная ложка.

Тимьян сушёный — 1/2 чайной ложки (по желанию).

Для глазури:

Кетчуп — 4 столовые ложки.

Коричневый сахар — 2 столовые ложки (можно заменить обычным).

Горчица дижонская или обычная — 1 столовая ложка.

Яблочный уксус (или обычный) — 1 чайная ложка (по желанию, для кислинки).

Дополнительно:

Масло сливочное — немного для смазки формы.

Петрушка для подачи.

Приготовление

Шаг 1. Подготовить лук и чеснок.

Лук и чеснок мелко нарубите. В мясном хлебе лук не должен хрустеть, но и не должен превращаться в пюре — нужен баланс. Можно обжарить лук на сковороде с небольшим количеством масла до мягкости (3—4 минуты), а потом остудить. Это усилит сладость и сделает текстуру мясного хлеба более нежной. Но можно класть и сырой — тогда он добавит сочности.

Шаг 2. Замочить панировочные сухари.

В миске смешайте панировочные сухари с молоком. Дайте постоять 5—10 минут, пока сухари не впитают жидкость.

Шаг 3. Смешать все ингредиенты для мясного хлеба.

В большой миске соедините говяжий и свиной фарш, размоченные сухари, яйца, 3 столовые ложки кетчупа, вустерширский соус, подготовленный лук с чесноком, соль, перец, паприку, тимьян.

Шаг 4. Вымешать фарш.

Вымешивайте фарш рукой 3—4 минуты. Он должен стать однородным, липким и немного плотным. Если фарш кажется жидким, добавьте пару столовых ложек сухарей. Если слишком сухим — немного молока или ложку кетчупа.

Шаг 5. Приготовить форму.

Возьмите форму для хлеба (прямоугольную) размером примерно 20х10 см. Смажьте её сливочным маслом. Для верности можно застелить дно пергаментом, оставив края свисающими — тогда мясной хлеб будет легче достать.

Шаг 6. Уложить фарш в форму.

Плотно утрамбуйте фарш в форму рукой или ложкой. Сверху разровняйте. Можно сделать небольшое углубление по центру (не обязательно), чтобы глазурь не стекала.

Шаг 7. Приготовить глазурь.

В маленькой миске смешайте 4 столовые ложки кетчупа, коричневый сахар, горчицу и